Tarta picadura de abeja

Descubre la historia de la tarta picadura de abeja.

1. Masa Brioche

   • 210 gr. de harina de fuerza
   • 100 gr. de huevos (2 uds.)
   • 100 gr. de mantequilla
   • 40 gr. de leche entera
   • 20 gr. de azúcar blanco
   • 8 gr. de levadura fresca
   • 4 gr. de sal

   • En el bol de la amasadora, comenzamos mezclando la harina, los huevos, la leche, el azúcar, la levadura fresca y la sal hasta que se integren todos los ingredientes.
   • A continuación, amasamos a velocidad media durante 10 minutos hasta que la harina desarrolle el gluten y se vuelva elástica.
   • Entonces, añadimos la mantequilla fría en trozos pequeños de forma gradual y amasamos otros 10 minutos hasta que la masa se despegue de los laterales del bol y se vuelva lisa, brillante y uniforme.
   • Después, volcamos la masa a nuestra superficie de trabajo, formamos una bola y la metemos al frigorífico durante toda la noche.
   • Dejando fermentar nuestra masa en frío conseguimos que el proceso de elevado sea más lento pero más continuado en el tiempo, lo que resulta en el desarrollo de aromas y sabores además de una mejor textura de la miga una vez horneemos la masa.
   • Al día siguiente, sacamos la masa del frigorífico y la volcamos sobre nuestra superficie de trabajo ligeramente enharinada.
   • Deshinchamos la masa, formamos un disco de masa de unos 24 cm y la colocamos en un molde engrasado con mantequilla del mismo diámetro.
   • Dejamos fermentar hasta que la masa triplique su volumen. El tiempo dependerá de las condiciones a las que se encuentre la masa y podrá demorar entre 2 y 3 horas.
   • La temperatura óptima de fermentación de esta masa son 27º C. Si no contamos con una cámara de fermentación, podemos replicar un entorno similar en nuestro horno apagado, metiendo un cazo con agua hirviendo. De esta manera conseguiremos una temperatura y humedad adecuadas para la correcta fermentación de nuestra masa.

2. Crema diplomática

   • 350 gr. de leche entera
   • 250 gr. de nata (35% M.G.)
   • 60 gr. de yemas de huevo (4 uds.)
   • 40 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 30 gr. de maicena
   • 25 gr. de miel
   • 5 gr. de vainilla
   • 5 gr. de gelatina

   • Primero, hidratamos la gelatina en agua fría un mínimo de 10 minutos.
   • En un cazo, calentamos a fuego medio la leche y la vainilla hasta que rompa a hervir.
   • Mientras, en un bol, con unas varillas mezclamos la maicena y la harina tamizada, las yemas de huevo, el azúcar y la miel hasta conseguir una mezcla uniforme y sin grumos.
   • Cuando le leche rompa a hervir, la volcamos sobre la mezcla de yemas en forma de hilo y la integramos con las varillas sin parar de remover. Devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que la crema espese.
   • Cuando la mezcla haya espesado, apagamos, añadimos la gelatina, el mascarpone e integramos bien.
   • Transferimos la crema pastelera a un recipiente y tapamos con film transparente en contacto con la crema. Reservamos en el frigorífico hasta su uso un mínimo de 4 horas.
   • Una vez la crema se ha enfriado y espesado, la sacamos de la nevera y la vatillos ligeramente con las varillas para volverla cremosa.
   • En otro bol, montamos la nata en picos firmes y la incorporamos a la crema pastelera con la ayuda de una espátula de goma en movimiento envolventes. Reservamos en el frigorífico hasta su uso.

3. Cobertura florentina

   • 100 gr. de almendra laminada
   • 100 gr. de mantequilla
   • 90 gr. de miel

   • En una sartén, a fuego bajo, derretimos la mantequilla completamente.
   • Entonces, añadimos la miel y mezclamos hasta que se integre por completo y la mezcla se vuelva líquida.
   • Por último, añadimos la almendra laminada y mezclamos bien para que se reparta de forma homogénea y cada lámina de almendra quede impregnada de la mezcla.
   • Apagamos el fuego, y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
   • Reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.

4. Montaje

   • Cuando nuestra masa haya triplicado su volumen, colocamos con cuidado la cobertura florentina sobre esta, extendiéndola de forma homogénea con espátulas de goma.
   • Es importante que la cobertura florentina no esté caliente ya que al colocarla sobre la masa, ésta podria deshincharse y la mantequilla podría comenzar a derretirse.
   • Precalentamos y horneamos con calor de arriba y abajo durante 20 minutos a 175º C y después, tapamos con papel de plata, y horneamos otros 15 minutos a 175º C.
   • Sacamos del horno y dejamos que se enfríe hasta temperatura ambiente.
   • Cuando nuestro brioche esté completamente frío, lo emplatamos y dividimos en dos discos de igual grosor.
   • Sacamos nuestra crema diplomática de vainilla de la nevera y la transferimos a una manga pastelera con una boquilla rizada de 2 cm de diámetro.
   • Sobre el disco inferior, escudillamos botones en forma de espiral empezando desde el exterior y terminamos en el centro de la tarta.
   • Después, colocamos la otra mitad del brioche sobre una superficie de corte, y lo troceamos en doce porciones iguales. Colocamos las porciones en orden sobre la tarta.
   • Al realizar los cortes previos al montaje de la tarta conseguimos tener las raciones ya marcadas y evitamos aplastar la crema cuando realizamos el corte desde arriba. De esta manera es más cómodo y limpio servir nuestras raciones.
   • Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente 15 minutos antes de servir.

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