Name: Entremet de mango y pistacho
Yield: 12 raciones

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

1h 35m

Bizcocho de pistacho
- 100 gr. de huevos (2 uds.)
- 62 gr. de azúcar avainillado o blanco
- 37 gr. de harina de todo uso
- 30 gr. de pistachos molidos
- 25 gr. de pasta de pistacho 100%
- 15 gr. de mantequilla
- 10 gr. de maicena
- 1 gr. de levadura química tipo Royal
- En un bol, mezclamos los huevos con el azúcar y batimos a velocidad media hasta que triplique el volumen, durante unos 7 minutos.
- A continuación, tamizamos sobre la mezcla la harina, la maicena y la levadura química tipo Royal y con una espátula lo incorporamos en movimientos envolventes.
- Después, mezclamos la mantequilla derretida con la pasta de pistacho y lo incorporamos a la preparación anterior junto con los pistachos molidos con la espátula, como en el paso anterior.
- Ahora, transferimos la mezcla a un molde para horno de 20 cm de diámetro con la base forrada con papel de horno.
- Horneamos con calor de arriba y abajo durante 18 minutos a 170º C.
- Dejamos enfriar a temperatura ambiente, lo cubrimos con film transparente para evitar que se seque y reservamos a un lado.
Cremoso de mango y fruta de la pasión
- 80 gr. de puré de mango
- 70 gr. de azúcar avainillado o blanco
- 65 gr. de mantequilla
- 50 gr. de huevo (1 ud.)
- 50 gr. de yemas de huevo (3 uds.)
- 40 gr. de puré de fruta de la pasión
- 2 gr. de gelatina
- Comenzamos por hidratar la gelatina en agua fría durante unos 10 minutos.
- En un cazo, calentamos a fuego medio el puré de mango y de fruta de la pasión hasta que empiece a hervir.
- Mientras, en un bol, mezclamos el huevo, las yemas y el azúcar con la ayuda de unas varillas hasta integrar.
- Cuando el puré de mango y fruta de la pasión esté a punto de hervir, lo vertemos sobre la mezcla de huevo en forma de hilo revolviendo con las varillas para integrar.
- Devolvemos al fuego y cocinamos hasta que espese ligeramente hasta los 84º C sin parar de remover con las varillas.
- Entonces, apagamos el fuego, añadimos la gelatina y la mantequilla e integramos con un batidor de mano.
- A continuación, vertemos la crema en un molde de 20 cm de diámetro forrado con film transparente y la cubrimos con más film transparente.
- Reservamos en el congelador un mínimo de 2 horas.
Gel de mango y fruta de la pasión
- 130 gr. de puré de mango
- 70 gr. de puré de fruta de la pasión
- 25 gr. de azúcar blanco
- 4 gr. de gelatina
- 3 gr. de pectina
- Comenzamos por hidratar la gelatina en agua fría durante unos 10 minutos.
- En un cazo, calentamos a fuego medio el puré de mango y de fruta de la pasión hasta que empiece a hervir.
- Mientras, en una taza, mezclamos el azúcar y la pectina.
- Es importante mezclar muy bien la pectina con el azúcar para que al incorporarlo al líquido no se formen grumos.
- Cuando el puré de mango y fruta de la pasión esté a punto de hervir, añadimos la mezcla de pectina y azúcar y cocinamos durante unos 2 minutos sin parar de remover con las varillas.
- Entonces, apagamos el fuego e incorporamos la gelatina.
- A continuación, vertemos el gel en un molde de 20 cm de diámetro forrado con film transparente y lo cubrimos con más film transparente.
- Reservamos en el congelador un mínimo de 2 horas.
Crujiente de pistacho
- 85 gr. de pistachos picados
- 75 gr. de chocolate blanco
- 70 gr. de barquillos
- 45 gr. de pasta de pistacho 100%
- 2 gr. de sal
- En un bol, mezclamos los pistachos picados, los barquillos triturados y la sal.
- Después, derretimos el chocolate blanco junto con la pasta de pistacho.
- Entonces, añadimos el chocolate y la pasta de pistacho sobre la mezcla anterior y mezclamos hasta homogeneizar.
- Transferimos la mezcla a un molde de silicona de 24 cm de diámetro y congelamos durante un mínimo de 1 hora.
Glaseado de pistacho
- 80 gr. de agua
- 80 gr. de glucosa
- 80 gr. de azúcar blanco
- 60 gr. de brillo neutro
- 60 gr. de leche condensada
- 60 gr. de chocolate blanco
- 25 gr. de pasta de pistacho 100%
- 5 gr. de gelatina
- Primero hidratamos la gelatina en agua fría durante unos 10 minutos.
- En un cazo, calentamos a fuego medio la glucosa, el azúcar y el agua hasta que hierva a unos 103º C.
- Entonces, apagamos el fuego e incorporamos la gelatina hidratada y escurrida.
- Después, añadimos la leche condensada, el brillo neutro, el chocolate blanco y la pasta de pistacho y procesamos todo con un batidor de mano procurando que no entre aire.
- A continuación, colamos el glaseado y lo vertemos en un recipiente.
- Dejamos enfriar a temperatura ambiente y reservamos en el frigorífico hasta su uso.
Mousse de pistacho
- 475 gr. de nata (35% M.G.)
- 90 gr. de azúcar avainillado o blanco
- 60 gr. de yemas de huevo (4 uds.)
- 50 gr. de pasta de pistacho 100%
- 5 gr. de gelatina
- Primero hidratamos la gelatina en agua fría durante unos 10 minutos.
- En un cazo, calentamos a fuego medio 200 gr de nata hasta que comience a hervir.
- Mientras, en un bol, mezclamos las yemas con el azúcar con unas varillas hasta integrar completamente.
- Cuando la nata esté a punto de hervir, la vertemos sobre la mezcla de yemas en forma de hilo removiendo con las varillas para integrar.
- Después, devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos hasta que espese ligeramente hasta los 84º C sin dejar de remover con las varillas.
- Entonces, apagamos el fuego, añadimos la gelatina y la pasta de pistacho e integramos con un batidor de mano. Dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta los 30º C.
- Mientras, montamos los otros 275 gr de nata restante en picos suaves. Es importante no montar en exceso la nata para no alterar el resultado final de la mousse.
- Cuando la preparación se haya enfriado lo suficiente, añadimos la nata ligeramente montada y lo integramos con una espátula de mano en movimientos envolventes.
- Reservamos a un lado y comenzamos el montaje de inmediato.
Montaje
- 1 mango maduro
- Pistachos picados
- Comenzamos por colocar el disco congelado de crujiente de pistacho en la base de un molde de silicona de 24 cm de diámetro y 4 cm de alto.
- A continuación, colocamos el bizcocho de pistacho en el centro.
- Sacamos el cremoso y el gel de mango y fruta de la pasión del congelador, desmoldamos, retiramos el film transparente y colocamos el cremoso sobre el bizcocho de pistacho y después el gel.
- Ahora, transferimos la mousse de pistacho a una manga sin boquilla, realizamos una abertura de 1 cm de diámetro y rellenamos los bordes del molde y la parte superior. Alisamos con una espátula para que quede liso.
- Entonces, metemos la tarta al congelador con cuidado y dejamos que se congele del todo, durante toda la noche.
- Al día siguiente, desmoldamos la tarta con cuidado y reservamos en el congelador.
- Recalentamos el glaseado de pistacho hasta los 42º C y lo vertemos sobre el pastel colocado en una rejilla. Alisamos con una espátula para retirar el exceso.
- Emplatamos y decoramos la parte superior de la tarta a nuestro gusto. En nuestro caso lo hemos hecho con pistacho picado y láminas de mango fresco. Dejar descongelar por completo.
- Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de servir.

Bizcocho de pistacho

100 gr. de huevos (2 uds.)
62 gr. de azúcar avainillado o blanco
37 gr. de harina de todo uso
30 gr. de pistachos molidos
25 gr. de pasta de pistacho 100%
15 gr. de mantequilla
10 gr. de maicena
1 gr. de levadura química tipo Royal

Cremoso de mango y fruta de la pasión

80 gr. de puré de mango
70 gr. de azúcar avainillado o blanco
65 gr. de mantequilla
50 gr. de huevo (1 ud.)
50 gr. de yemas de huevo (3 uds.)
40 gr. de puré de fruta de la pasión
2 gr. de gelatina

Gel de mango y fruta de la pasión

130 gr. de puré de mango
70 gr. de puré de fruta de la pasión
25 gr. de azúcar blanco
4 gr. de gelatina
3 gr. de pectina

Crujiente de pistacho

85 gr. de pistachos picados
75 gr. de chocolate blanco
70 gr. de barquillos
45 gr. de pasta de pistacho 100%
2 gr. de sal

Glaseado de pistacho

80 gr. de agua
80 gr. de glucosa
80 gr. de azúcar blanco
60 gr. de brillo neutro
60 gr. de leche condensada
60 gr. de chocolate blanco
25 gr. de pasta de pistacho 100%
5 gr. de gelatina

Mousse de pistacho

475 gr. de nata (35% M.G.)
90 gr. de azúcar avainillado o blanco
60 gr. de yemas de huevo (4 uds.)
50 gr. de pasta de pistacho 100%
5 gr. de gelatina

Montaje

1 mango maduro
Pistachos picados

Entremet de mango y pistacho

Bizcocho de pistacho

Cremoso de mango y fruta de la pasión

Gel de mango y fruta de la pasión

Crujiente de pistacho

Glaseado de pistacho

Mousse de pistacho

Montaje

Bizcocho de pistacho

100 gr. de huevos (2 uds.)
62 gr. de azúcar avainillado o blanco
37 gr. de harina de todo uso
30 gr. de pistachos molidos
25 gr. de pasta de pistacho 100%
15 gr. de mantequilla
10 gr. de maicena
1 gr. de levadura química tipo Royal

Cremoso de mango y fruta de la pasión

80 gr. de puré de mango
70 gr. de azúcar avainillado o blanco
65 gr. de mantequilla
50 gr. de huevo (1 ud.)
50 gr. de yemas de huevo (3 uds.)
40 gr. de puré de fruta de la pasión
2 gr. de gelatina

Gel de mango y fruta de la pasión

130 gr. de puré de mango
70 gr. de puré de fruta de la pasión
25 gr. de azúcar blanco
4 gr. de gelatina
3 gr. de pectina

Crujiente de pistacho

85 gr. de pistachos picados
75 gr. de chocolate blanco
70 gr. de barquillos
45 gr. de pasta de pistacho 100%
2 gr. de sal

Glaseado de pistacho

80 gr. de agua
80 gr. de glucosa
80 gr. de azúcar blanco
60 gr. de brillo neutro
60 gr. de leche condensada
60 gr. de chocolate blanco
25 gr. de pasta de pistacho 100%
5 gr. de gelatina

Mousse de pistacho

475 gr. de nata (35% M.G.)
90 gr. de azúcar avainillado o blanco
60 gr. de yemas de huevo (4 uds.)
50 gr. de pasta de pistacho 100%
5 gr. de gelatina

Montaje

1 mango maduro
Pistachos picados

Tarta de queso de coco y fruta de la pasión

Tarta de queso de pistacho y cereza

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Gel mango-pasión

Cremoso mango-pasión

Entremet de mango y pistacho

Bizcocho de pistacho

Cremoso de mango y fruta de la pasión

Gel de mango y fruta de la pasión

Crujiente de pistacho

Glaseado de pistacho

Mousse de pistacho

Montaje

Bizcocho de pistacho 100 gr. de huevos (2 uds.) 62 gr. de azúcar avainillado o blanco 37 gr. de harina de todo uso 30 gr. de pistachos molidos 25 gr. de pasta de pistacho 100% 15 gr. de mantequilla 10 gr. de maicena 1 gr. de levadura química tipo Royal

Cremoso de mango y fruta de la pasión 80 gr. de puré de mango 70 gr. de azúcar avainillado o blanco 65 gr. de mantequilla 50 gr. de huevo (1 ud.) 50 gr. de yemas de huevo (3 uds.) 40 gr. de puré de fruta de la pasión 2 gr. de gelatina

Gel de mango y fruta de la pasión 130 gr. de puré de mango 70 gr. de puré de fruta de la pasión 25 gr. de azúcar blanco 4 gr. de gelatina 3 gr. de pectina

Crujiente de pistacho 85 gr. de pistachos picados 75 gr. de chocolate blanco 70 gr. de barquillos 45 gr. de pasta de pistacho 100% 2 gr. de sal

Glaseado de pistacho 80 gr. de agua 80 gr. de glucosa 80 gr. de azúcar blanco 60 gr. de brillo neutro 60 gr. de leche condensada 60 gr. de chocolate blanco 25 gr. de pasta de pistacho 100% 5 gr. de gelatina

Mousse de pistacho 475 gr. de nata (35% M.G.) 90 gr. de azúcar avainillado o blanco 60 gr. de yemas de huevo (4 uds.) 50 gr. de pasta de pistacho 100% 5 gr. de gelatina

Montaje 1 mango maduro Pistachos picados

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62 gr. de azúcar avainillado o blanco
37 gr. de harina de todo uso
30 gr. de pistachos molidos
25 gr. de pasta de pistacho 100%
15 gr. de mantequilla
10 gr. de maicena
1 gr. de levadura química tipo Royal

Cremoso de mango y fruta de la pasión

80 gr. de puré de mango
70 gr. de azúcar avainillado o blanco
65 gr. de mantequilla
50 gr. de huevo (1 ud.)
50 gr. de yemas de huevo (3 uds.)
40 gr. de puré de fruta de la pasión
2 gr. de gelatina

Gel de mango y fruta de la pasión

130 gr. de puré de mango
70 gr. de puré de fruta de la pasión
25 gr. de azúcar blanco
4 gr. de gelatina
3 gr. de pectina

Crujiente de pistacho

85 gr. de pistachos picados
75 gr. de chocolate blanco
70 gr. de barquillos
45 gr. de pasta de pistacho 100%
2 gr. de sal

Glaseado de pistacho

80 gr. de agua
80 gr. de glucosa
80 gr. de azúcar blanco
60 gr. de brillo neutro
60 gr. de leche condensada
60 gr. de chocolate blanco
25 gr. de pasta de pistacho 100%
5 gr. de gelatina

Mousse de pistacho

475 gr. de nata (35% M.G.)
90 gr. de azúcar avainillado o blanco
60 gr. de yemas de huevo (4 uds.)
50 gr. de pasta de pistacho 100%
5 gr. de gelatina

Montaje

1 mango maduro
Pistachos picados