Tarta Eszterházy

Descubre la historia de la tarta Eszterházy.

1. Dacquoise de nuez y almendra

   • 350 gr. de claras de huevo (10 uds.)
   • 180 gr. de azúcar blanco
   • 100 gr. de nuez
   • 100 gr. de almendra
   • 40 gr. de harina de todo uso
   • 5 gr. de zumo de limón

   • En una bandeja de horno colocamos las nueces y almendras, horneamos durante 15 minutos a 150º C.
   • Dejamos que se enfríen a temperatura ambiente y después las procesamos hasta obtener una textura similar a la arena o a unas galletas trituradas.
   • Por otro lado, en un bol batimos las claras de huevo junto con un tercio del azúcar y el zumo de limón hasta que espumen y entonces añadimos el resto de azúcar de forma paulatina hasta obtener picos firmes, durante unos 10 minutos.
   • Cuando batimos claras o nata es recomendable empezar a hacerlo a velocidad muy baja, de esta manera vamos incorporando el aire de poco en poco resultando en una burbuja pequeña, que es más estable y duradera (si batiésemos fuerte desde el principio estaríamos incorporando aire demasiado rápido y la burbuja sería más grande). Después, incorporamos el azúcar de a pocos y vamos incrementando la velocidad de manera paulatina.
   • Después, tamizamos la harina y la incorporamos a la mezcla anterior con una espátula en movimientos envolventes con cuidado de no deshinchar demasiado el merengue.
   • Ahora, añadimos las nueces y almendras trituradas y las incorporamos de la misma manera que la harina hasta tener una masa homogénea.
   • Sobre papel de hornear, dibujamos cuatro circunferencias de 26 cm de diámetro y le damos la vuelta.
   • Transferimos la mezcla a una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro y la escudillamos en forma de esperial, desde el centro hacia afuera, en cada una de las circunferencias.
   • Por último, horneamos con calor de arriba y abajo cada uno de los discos de masa por separado durante 10 minutos a 190º C.
   • Después los sacamos del horno, dejamos que se enfríen sobre una rejilla y reservamos en un lugar fresco y seco.

2. Muselina de vainilla

   • 280 gr. de mantequilla
   • 250 gr. de leche entera
   • 150 gr. de yemas de huevo (10 uds.)
   • 120 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 60 gr. de harina de todo uso
   • 30 gr. de Amaretto o licor de almendra
   • 20 gr. de maicena
   • 5 gr. de vainilla
   • 2 gr. de gelatina

   • Primero, ponemos a hidratar en agua fría la gelatina durante unos 10 minutos.
   • En un cazo, calentamos la leche junto con la vainilla a fuego medio hasta que empiece a hervir.
   • Mientras, en un bol, mezclamos las yemas, las dos harinas, el azúcar y el Amaretto con la ayuda de unas varillas hasta que no quede ningún grumo.
   • Cuando la leche esté a punto de hervir, la vertemos en forma de hilo sobre la mezcla anterior y, sin parar de remover con las varillas, la integramos.
   • A continuación, devolvemos la mezcla al cazo y a fuego medio cocinamos durante unos minutos hasta que espese.
   • Añadimos la gelatina, integramos y transferimos la crema a un recipiente, tapando a contacto con film transparente. Dejamos enfriar a temperatura ambiente completamente.
   • Mientras, sacamos la mantequilla de la nevera, la troceamos en cubos de aproximadamente 1 cm de lado y dejamos que se atempere durante un tiempo hasta que se ablande.
   • Entonces, batimos la crema pastelera durante unos segundos y comenzamos a añadir la mantequilla de a pocos sin parar de batir. Batiremos hasta obtener una crema, homogénea, lisa y brillante durante unos 10 minutos aproximadamente.
   • Reservamos a un lado.

3. Glaseado fondant

   • 200 gr. de azúcar glas
   • 20 gr. de agua
   • 10 gr. de zumo de limón
   • 10 gr. de Amaretto o licor de almendras
   • 5 gr. de cacao en polvo

   • En un bol, mezclamos el azúcar glas junto con el zumo de limón y el Amaretto con la ayuda de unas varillas hasta que se integre por completo.
   • A partir de este punto, iremos incorporando el agua e integrándola a la mezcla de a pocos para tratar de conseguir una consistencia similar a una leche condensada densa.
   • Entonces, separamos unos 40 gr y la mezclamos con el cacao en polvo en otro bol o taza. Añadimos unas gotas de agua si fuera necesario para que su consistencia sea igual a la otra mezcla.
   • Transferimos cada una de las mezclas a una manga pastelera sin boquilla y reservamos hasta su uso.

4. Montaje

   • 100 gr. de almendra picada
   • 70 gr. de mermelada de albaricoque

   • Comenzamos por cortar los bordes de los discos de daquoise utilizando un molde desmoldable o un plato de 24 cm diámetro.
   • Podemos prescindir del molde durante el montaje de la tarta pero nos resultará más sencillo apilar las distintas capas de la tarta de forma recta con él.
   • Después, colocamos un disco de daquoise dentro del molde y escudillamos sobre este una capa de muselina de vainilla en forma de espiral, desde dentro hacia afuera.
   • Repetimos el paso anterior hasta tener tres capas de daquoise y tres capas de muselina.
   • A continuación, colocamos el cuarto y último disco de daquoise y extendemos la mermelada de albaricoque sobre éste.
   • Ahora refrigeramos la tarta durante 1 hora.
   • Cuando la tarta se haya enfriado y la crema haya cogido algo de cuerpo, la sacamos de la nevera, la desmoldamos y aplicamos una fina capa de muselina por el lateral alisándolo con una espátula.
   • Luego, realizaremos un corte en la punta de la manga dejando una abertura de 2 mm de grosor y escudillamos el graseado fondant blanco en forma de espiral.
   • Después, hacemos un corte igual que el anterior en la manga pastelera con la fondant de chocolate y escudillamos unas líneas rectas de lado a lado del pastel dejando una separación de 2 cm.
   • Ahora, con un palillo o la parte roma de un cuchillo realizamos unas líneas de la misma manera pero de forma perpendicular a las del fondant de chocolate y alternando la dirección de las mismas. De esta manera conseguiremos el patrón tan característico de esta tarta.
   • Por último, tostamos la almendra picada y cuando se haya enfriado, aplicamos una capa sobre los laterales.
   • Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de servir.

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