Tarta Fraisier

Descubre la historia de la Tarta Fraisier.

1. Bizcocho gioconda

   • 150 gr. de huevos
   • 75 gr. de harina de repostería
   • 50 gr. de almendra molida
   • 40 gr. de azúcar glas
   • 40 gr. de azúcar blanco
   • 35 gr. de mantequilla
   • 5 gr. de levadura química tipo Royal

   • En el bol de la batidora, mezclamos la almendra molida y el azúcar glas hasta que se integre.
   • Después, añadimos el azúcar y los huevos y batimos a velocidad media durante unos 5 minutos hasta que se integren todos los ingredientes. Y otros 5 minutos hasta que la mezcla duplique su volumen.
   • A continuación, añadimos la harina y la levadura química tamizada y la incorporamos con una espátula de goma en movimientos envolventes.
   • Por último, añadimos la mantequilla derretida y mezclamos lo justo hasta que se integre.
   • Vertemos la mezcla en un molde forrado con papel de hornear de 22 cm de diámetro y horneamos con calor de arriba y abajo durante 30 minutos a 180º C.
   • Dejamos enfriar a temperatura ambiente y reservamos.
   • Podemos preparar el bizcocho el día anterior y dejarlo destapado toda la noche, así el bizcocho se secará ligeramente y absorverá mejor el sirope de fresa con el que lo empaparemos más adelante.

2. Inserto de fresas

   • 600 gr. de fresas frescas
   • 100 gr. de azúcar blanco
   • 30 gr. de licor de fresa / licor de ciruela / Kirsch
   • 20 gr. de zumo de limón (1/2 ud.)
   • 6 gr. de agar agar

   • En el vaso de la batidora añadimos la mitad de las fresas, el zumo de limón y el licor y trituramos hasta tener un puré liso y uniforme.
   • Después, transferimos el puré de fresas a un cazo y lo cocinamos a fuego medio hasta que rompa a hervir.
   • A continuación, añadimos el azúcar y el agar agar previamente mezclados y removemos bien. Cocinamos 2 minutos y apagamos el fuego.
   • Es importante mezclar el agar agar con el azúcar antes de añadirlo a cualquier mermelada o puré ya que de lo contrario podrían formarse grumos. Al entremezclar el agar agar con los granitos de azúcar este pierde la capacidad de apelmazarse y generar grumos.
   • Después, añadimos la otra mitad de fresas cortadas en cubitos de unos 5 mm de grosor y mezclamos con una espátula de goma.
   • Vertemos la mermelada en un molde forrado con papel film de 22 cm de diámetro y la dejamos enfriar a temperatura ambiente. Después la refrigeramos un mínimo de 1 hora para que gelifique.

3. Crema pastelera

   • 500 gr. de leche entera
   • 120 gr. de azúcar
   • 80 gr. de yemas de huevo (5 uds.)
   • 25 gr. de harina de todo uso
   • 25 gr. de maicena o harina de maíz
   • 5 gr. de vainilla

   • En un cazo, calentamos la leche junto con la vainilla a fuego medio hasta que empiece a hervir.
   • Mientras, en un bol, mezclamos las yemas, las dos harinas y el azúcar con la ayuda de unas varillas hasta que no quede ningún grumo.
   • Cuando la leche esté a punto de hervir, la vertemos en forma de hilo sobre la mezcla anterior y, sin parar de remover con las varillas, la integramos.
   • A continuación, devolvemos la mezcla al cazo y a fuego medio cocinamos durante unos minutos hasta que espese.
   • Transferimos la crema a un recipiente y tapamos a contacto con film transparente. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y refrigeramos durante al menos 4 horas.

4. Muselina de vainilla

   • Crema pastelera
   • 375 gr. de mantequilla
   • 150 gr. de leche entera
   • 100 gr. de azúcar blanco
   • 60 gr. de yemas de huevo (4 uds.)

   • En un cazo, calentamos la leche a fuego medio hasta que empiece a hervir.
   • Mientras, en un bol, mezclamos las yemas y el azúcar con la ayuda de unas varillas hasta que no quede ningún grumo.
   • Cuando la leche este a punto de hervir, la vertemos en forma de hilo sobre la mezcla anterior y sin parar de remover con las varillas la integramos.
   • A continuación, devolvemos la mezcla al cazo y a fuego medio cocinamos durante unos minutos hasta que espese ligeramente y alcance los 82-84º C.
   • Transferimos la crema al bol de la batidora y la batimos a velocidad baja para que se enfríe hasta los 30º C.
   • Entonces, comenzaremos a añadir la mantequilla a temperatura ambiente en trozos para integrarla gradualmente.
   • Luego, aumentamos la velocidad a media-alta durante 5 minutos para que quede bien cremosa y montada.
   • Por último, agregamos la crema pastelera de la nevera y batimos hasta combinarla. Reservamos a un lado.

5. Muselina de pistacho

   • 160 gr. de leche entera
   • 65 gr. de pistachos crudos
   • 60 gr. de mantequilla
   • 40 gr. de yemas de huevo (2-3 uds.)
   • 40 gr. de azúcar blanco
   • 17 gr. de maicena o harina de maíz

   • En un procesador o triturador de alimentos, trituramos los pistachos crudos hasta que se vuelvan una pasta lisa. Entonces, añadimos el aceite neutro y procesamos hasta que quede una mezcla algo más líquida y brillante. Reservamos hasta su uso a temperatura ambiente.
   • Si buscamos una muselina de un verde brillante podemos sumergir los pistachos crudos en agua hirviendo durante unos 40 minutos. Después los pelamos con los dedos y los secamos en una bandeja en el horno durante 40 minutos a 100º C. Una vez secos los trituramos.
   • En un cazo, calentamos a fuego medio la leche hasta que rompa a hervir.
   • Mientras, en un cazo, mezclamos las yemas, el azúcar y la maicena con la ayuda de unas varillas hasta que no queden grumos.
   • A continuación, vertemos la leche caliente sobre la mezcla anterior y sin parar de remover la integrarmos.
   • Devolvemos la mezcla al cazo, y a fuego medio cocinamos hasta que espese.
   • Transferimos la crema a un recipiente y tapamos a contacto con film transparente. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y refrigeramos un mínimo de 4 horas.
   • Cuando nuestra crema haya espesado, la sacamos de la nevera y en el bol de la batidora comenzamos a batir a velocidad baja.
   • Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente en trozos y batimos a velocidad alta unos 5 minutos para que la crema monte ligeramente.
   • Por último, añadimos la pasta de pistacho y batimos durante unos segundos hasta que se integre completamente.
   • Si la temperatura ambiente es elevada, podemos guardarla en la nevera, pero deberemos dejarla atemperarse antes de utilizarla.

6. Sirope de fresa

   • 60 gr. de agua
   • 50 gr. de fresas fresas
   • 30 gr. de azúcar blanco
   • 30 gr. de licor de fresa / licor de ciruela / Kirsch

   • En un cazo, calentamos el agua y el azúcar a fuego medio hasta que se disuelva completamente. Apagamos el fuego y reservamos.
   • En un vaso alto de batidora, introducimos las fresas limpias y sin la parte superior de las hojas junto con el licor. Trituramos hasta que nos quede una salsa líquida y sin grumos.
   • Por último, vertemos el agua con el azúcar y procesamos con la batidora para integrar todo.
   • Reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.

7. Montaje

   • 500 gr. de fresas frescas
   • 50 gr. de chocolate negro (70%)
   • 5 gr. de aceite neutro o de girasol

   • Comenzamos por lavar y descartar la parte de la hoja de 200 gr. de fresas frescas. Después, las partimos por la mitad con un corte de arriba a abajo.
   • En un molde de 25 cm de diámetro, disponemos las mitades de fresa alrededor de las paredes del molde, con la parte del corte mirando hacia afuera.
   • Si queremos tener un acabado perfecto para la capa externa de nuestra tarta, podemos pintar las paredes de nuestro molde con un poco de aceite neutro y adherir una capa de acetato al mismo.
   • Luego, descartamos la parte superior del bizcocho para quedarnos con un disco liso de unos 3 cm de grosor.
   • A continuación, derretimos el chocolate y el aciete neutro y pincelamos la parte inferior de nuestro bizcocho. Esperamos a que cristalice.
   • Esta fina capa de chocolate que se pone en la base de las tartas se llama chablonner y se utiliza para dar estabilidad y rigidez a la base de la tarta. Además, en el caso de bizcochos borrachos, previene la filtración de líquidos.
   • Una vez el chocolate haya cristalizado por completo, colocamos el disco de bizcocho en el centro del molde con la parte de chocolate hacia abajo. Al ser más pequeño que el diámetro del molde debería encajar perfectamente entre las fresas, si no es así realizaremos algunos cortes para que lo haga.
   • Después, empapamos generosamente la parte superior del bizcocho con el sirope de fresas.
   • Transferimos la muselina de vainilla a una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm y rellenamos los huecos entre el bizcocho y las fresas.
   • Aplicamos una capa de muselina de vainilla de 1 cm de grosor sobre el bizcocho y las fresas y colocamos el interto de fresas en el centro.
   • Escudillamos más crema para rellenar el hueco entre el inserto y las paredes del molde y añadimos 1 cm más de muselina encima.
   • Con la ayuda de una espátula de metal, alisamos lo mejor que podamos la superficie y reservamos en la nevera un mínimo de 2 horas.
   • Cuando la muselina de vainilla se haya vuelto más firme, la sacamos de la nevera, la desmoldamos con cuidado y transferimos nuestra muselina de pistacho a una manga pastelera con una boquilla rizada de 1 cm de diámetro. La muselina no tiene que estar fría de la nevera, dejaremos que se atempere antes de utilizarla.
   • Ahora, lavamos el resto de fresas frescas y las partimos por la mitad, de arriba a abajo. Si queremos podemos descartar también la parte superior de la hoja.
   • Después, escudillamos la muselina de pistacho en forma de espiral por el exterior de la parte superior de la tarta. Luego, colocamos las mitades de fresas al lado de la muselina de pistacho en forma de circulo.
   • Repetimos el paso anterior hasta cubrir la superficie de la tarta por completo. En total a mi me salieron tres capas de muselina de pistacho y dos de fresas.
   • Conservar en la nevera hasta su consumo dejar a temperatura ambiente durante 5 minutos antes de servir.

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