Name: Tarta de frambuesa y pistacho
Yield: 12 raciones

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

1h 10m

Masa sablé
- 225 gr. de harina de todo uso
- 125 gr. de mantequilla
- 50 gr. de huevo (1 ud.)
- 25 gr. de pistacho molido
- 25 gr. de azúcar glas
- 2 gr. de levadura química tipo Royal
- 2 gr. de sal
- En un bol, mezclamos la harina, el azúcar glas, el pistacho molido, la levadura química y la sal.
- A continuación, añadimos la mantequilla fría cortada en cubitos pequeños y la integramos con una espátula o con la pala de nuestra amasadora. Mezclamos hasta que se integre y nos quede una textura arenosa.
- Después, añadimos el huevo y lo integramos. Volcamos la masa sobre una hoja de papel de hornear y colocamos una segunda hoja encima. Con la ayuda de un rodillo estiramos la masa hasta que tenga unos 4 mm de grosor.
- Lo metemos al congelador durante al menos 40 minutos.
- Cuando la masa se haya endurecido, la sacamos del congelador, retiramos con cuidado las dos hojas de papel y la extendemos sobre nuestro molde para hornear. Ajustamos la masa a nuestro molde de 25 cm de diámetro, recortamos el exceso de masa y perforamos la base de nuestra masa sablé con un tenedor.
- Precalentamos nuestro a 180º C y metemos nuestra masa sablé al congelador hasta que el horno alcance la temperatura.
- Cubrimos la masa sablé con papel de hornear y colocamos pesos para impedir que la masa suba.
- Horneamos con calor de arriba y abajo a 180º C durante 20 minutos y quitamos los pesos y el papel de hornear. Entonces, horneamos otros 10 minutos.
- Dejamos enfriar a temperatura ambiente y reservamos hasta su uso en un lugar fresco y seco.
Bizcocho de frambuesa
- 120 gr. de almendra molida
- 120 gr. de huevos (2 uds.)
- 120 gr. de mantequilla
- 120 gr. de azúcar glas
- 25 gr. de harina de repostería
- 30 gr. de frambuesas frescas
- 15 gr. de frambuesas liofilizadas
- 3 gr. de sal
- En un bol, mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente, blanda, con el azúcar glas y, con unas varillas, mezclamos hasta conseguir una textura cremosa.
- A continuación, añadimos la almendra molida y la harina y mezclamos hasta que se integre.
- Después, añadimos los huevos y la sal y removemos bien hasta conseguir una mezcla lisa y uniforme.
- Ahora, añadimos la frambuesa liofilizada y mezclamos muy bien.
- Por último, vertemos la mezcla en un molde de unos 25 cm de diámetro e insertamos las frambuesas repartidas por toda la masa.
- Horneamos con calor de arriba y abajo a 170º C durante 20 minutos.
- Dejamos enfriar a temperatura ambiente y reservamos hasta su uso en un lugar fresco y seco.
Ganaché de pistacho
- 500 gr. de nata (35% M.G.)
- 200 gr. de mascarpone
- 150 gr. de pasta de pistacho
- 100 gr. de chocolate blanco
- 50 gr. de yemas de huevo (3 uds.)
- 25 gr. de azúcar blanco
- 2 gr. de gelatina
- Comenzamos por hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
- En un cazo, calentamos la nata hasta que comience a hervir.
- Mientras, en un bol, mezclamos las yemas de huevo y el azúcar blanco.
- Cuando la nata este a punto de hervir, la vertemos sobre la mezcla de yema y azúcar en un hilo fino y la incorporamos sin parar de remover con unas varillas.
- Devolvemos la mezcla al cazo y cocinamos a fuego medio sin parar de remover hasta que espese ligeramente y alcance los 82-84º C.
- A continuación, apagamos el fuego, añadimos la gelatina hidratada y vertemos la mezcla en un bol con el chocolate blanco.
- Con la ayuda de las varillas, integramos el chocolate blanco a la mezcla y añadimos el mascarpone a temperatura ambiente junto con la pasta de pistacho.
- Si no encontramos pasta de pistacho, podemos hacerla nosotros mismos. Colocamos 130 gr de pistachos pelados en un procesador de alimentos y los trituramos hasta que se conviertan en una pasta. Después añadimos 20 gr de aceite de girasol o neutro y procesamos hasta que la pasta quede lisa y brillante.
- Emulsionamos la mezcla con un batidor de mano, tapamos la crema con film transparente y refrigeramos un mínimo de 4 horas.
Gel de frambuesa
- 250 gr. de frambuesas frescas o congeladas
- 25 gr. de azúcar blanco
- 10 gr. de zumo de limón
- 2 gr. de gelatina
- Primero, hidratamos la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
- En un cazo, colocamos las frambuesas y el azúcar y cocinamos a fuego medio durante unos 10 minutos hasta que las frambuesas se ablanden y comiencen a adquirir una textura de mermelada.
- Después, añadimos la gelatina y trituramos la mezcla con un batidor de mano.
- A continuación, colamos la mermelada para descartar las semillas de las frambuesas y añadimos el zumo de limón.
- Conservamos en el frigorífico hasta su uso.
Montaje
- 50 gr. de pistachos pelados
- 25 gr. de mascarpone
- 15 gr. de chocolate blanco
- 15 gr. de frambuesas frescas
- Primero, derretimos el chocolate blanco y lo mezclamos con el mascarpone.
- Después, picamos fino los pistachos pelados.
- Luego, extendemos una fina capa de la mezcla de chocolate blanco y mascarpone sobre la parte exterior de nuestra masa sablé y adherimos los pistachos picados.
- A continuación, extendemos unos 200 gr de nuestro gel de frambuesa sobre la base de nuestra masa sablé.
- Recortamos nuestro bizcocho de frambuesas para que encaje dentro de nuestra tarta y lo colocamos sobre el gel de frambuesa.
- Seguidamente, sacamos de la nevera nuestro ganaché de pistacho, rellenamos las cabidades que hayan podido quedar y aplicamos una fina capa sobre el bizcocho de frambuesa hasta cubrirlo.
- Introducimos el resto de ganaché de pistacho en una manga pastelera con una boquilla de pétalo y decoramos la superficie de la tarta en forma de triángulos escudillados en zig zag desde la parte exterior hacia el interior.
- Con un aro metálico o un vaso de unos 8 cm de diámetro hacemos una marca en el centro y retiramos la ganaché de pistacho.
- Colocamos unas frambuesas frescas cortadas por la mitad sobre el borde del círculo que acabamos de dibujar y rellenamos el espacio con el resto de gel de frambuesas.
- Conservar en el frigorífico y dejar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de servir.

Masa sablé

225 gr. de harina de todo uso
125 gr. de mantequilla
50 gr. de huevo (1 ud.)
25 gr. de pistacho molido
25 gr. de azúcar glas
2 gr. de levadura química tipo Royal
2 gr. de sal

Bizcocho de frambuesa

120 gr. de almendra molida
120 gr. de huevos (2 uds.)
120 gr. de mantequilla
120 gr. de azúcar glas
25 gr. de harina de repostería
30 gr. de frambuesas frescas
15 gr. de frambuesas liofilizadas
3 gr. de sal

Ganaché de pistacho

500 gr. de nata (35% M.G.)
200 gr. de mascarpone
150 gr. de pasta de pistacho
100 gr. de chocolate blanco
50 gr. de yemas de huevo (3 uds.)
25 gr. de azúcar blanco
2 gr. de gelatina

Gel de frambuesa

250 gr. de frambuesas frescas o congeladas
25 gr. de azúcar blanco
10 gr. de zumo de limón
2 gr. de gelatina

Montaje

50 gr. de pistachos pelados
25 gr. de mascarpone
15 gr. de chocolate blanco
15 gr. de frambuesas frescas

Tarta de frambuesa y pistacho

Masa sablé

Bizcocho de frambuesa

Ganaché de pistacho

Gel de frambuesa

Montaje

Masa sablé

225 gr. de harina de todo uso
125 gr. de mantequilla
50 gr. de huevo (1 ud.)
25 gr. de pistacho molido
25 gr. de azúcar glas
2 gr. de levadura química tipo Royal
2 gr. de sal

Bizcocho de frambuesa

120 gr. de almendra molida
120 gr. de huevos (2 uds.)
120 gr. de mantequilla
120 gr. de azúcar glas
25 gr. de harina de repostería
30 gr. de frambuesas frescas
15 gr. de frambuesas liofilizadas
3 gr. de sal

Ganaché de pistacho

500 gr. de nata (35% M.G.)
200 gr. de mascarpone
150 gr. de pasta de pistacho
100 gr. de chocolate blanco
50 gr. de yemas de huevo (3 uds.)
25 gr. de azúcar blanco
2 gr. de gelatina

Gel de frambuesa

250 gr. de frambuesas frescas o congeladas
25 gr. de azúcar blanco
10 gr. de zumo de limón
2 gr. de gelatina

Montaje

50 gr. de pistachos pelados
25 gr. de mascarpone
15 gr. de chocolate blanco
15 gr. de frambuesas frescas

Tarta de arándanos rojos

Tarta Baron

Tarta de pecanas

Frambuesas frescas

Pistachos

Tarta de frambuesa y pistacho

Masa sablé

Bizcocho de frambuesa

Ganaché de pistacho

Gel de frambuesa

Montaje

Masa sablé 225 gr. de harina de todo uso 125 gr. de mantequilla 50 gr. de huevo (1 ud.) 25 gr. de pistacho molido 25 gr. de azúcar glas 2 gr. de levadura química tipo Royal 2 gr. de sal

Bizcocho de frambuesa 120 gr. de almendra molida 120 gr. de huevos (2 uds.) 120 gr. de mantequilla 120 gr. de azúcar glas 25 gr. de harina de repostería 30 gr. de frambuesas frescas 15 gr. de frambuesas liofilizadas 3 gr. de sal

Ganaché de pistacho 500 gr. de nata (35% M.G.) 200 gr. de mascarpone 150 gr. de pasta de pistacho 100 gr. de chocolate blanco 50 gr. de yemas de huevo (3 uds.) 25 gr. de azúcar blanco 2 gr. de gelatina

Gel de frambuesa 250 gr. de frambuesas frescas o congeladas 25 gr. de azúcar blanco 10 gr. de zumo de limón 2 gr. de gelatina

Montaje 50 gr. de pistachos pelados 25 gr. de mascarpone 15 gr. de chocolate blanco 15 gr. de frambuesas frescas

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125 gr. de mantequilla
50 gr. de huevo (1 ud.)
25 gr. de pistacho molido
25 gr. de azúcar glas
2 gr. de levadura química tipo Royal
2 gr. de sal

Bizcocho de frambuesa

120 gr. de almendra molida
120 gr. de huevos (2 uds.)
120 gr. de mantequilla
120 gr. de azúcar glas
25 gr. de harina de repostería
30 gr. de frambuesas frescas
15 gr. de frambuesas liofilizadas
3 gr. de sal

Ganaché de pistacho

500 gr. de nata (35% M.G.)
200 gr. de mascarpone
150 gr. de pasta de pistacho
100 gr. de chocolate blanco
50 gr. de yemas de huevo (3 uds.)
25 gr. de azúcar blanco
2 gr. de gelatina

Gel de frambuesa

250 gr. de frambuesas frescas o congeladas
25 gr. de azúcar blanco
10 gr. de zumo de limón
2 gr. de gelatina

Montaje

50 gr. de pistachos pelados
25 gr. de mascarpone
15 gr. de chocolate blanco
15 gr. de frambuesas frescas