Tarta San Marcos

Descubre la historia de la tarta San Marcos.

1. Bizcocho esponja

   • 300 gr. de huevos (6 uds.)
   • 250 gr. de harina de repostería o de todo uso
   • 215 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 90 gr. de mantequilla
   • 3 gr. de sal

   • Comenzamos por separar las claras de las yemas.
   • En un bol, mezclamos las claras, el azúcar y la sal, y batimos hasta que la mezcla triplique su volumen.
   • Después, añadimos las yemas y batimos lo justo hasta que se integren.
   • A continuación, tamizamos la harina sobre nuestra mezcla de huevo y la integramos con delicadeza con una espátula de goma en movimientos envolventes.
   • Después, añadimos la mantequilla derretida y la integramos igual que hemos hecho con la harina.
   • Transferimos la mezcla a un molde de 24 cm de diámetro forrado con papel de hornear y horneamos con calor arriba y abajo a 170º C durante 45 minutos.
   • Dejamos enfriar y reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.

2. Crema de yemas

   • 150 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 100 gr. de agua filtrada
   • 60 gr. de yemas de huevo (4 uds.)
   • 20 gr. de maicena
   • 2 gr. de gelatina

   • Comenzamos por hidratar la gelatina en agua fría durante al menos 10 minutos.
   • Mientras, en un cazo, ponemos el agua junto con el azúcar a fuego medio-alto hasta que hierva.
   • En un bol, mezclamos las yemas y la maicena y batimos con unas varillas hasta que sea uniforme y no tenga grumos.
   • Una vez que el almíbar esté al punto de ebullición, lo vertemos sobre la mezcla de yemas en forma de hilo y lo incorporamos con unas varillas sin parar de remover.
   • Después, devolvemos la mezcla al cazo y, a fuego medio, cocinamos hasta que espese, removiendo sin parar con unas varillas.
   • Ahora, apagamos el fuego, incorporamos la gelatina escurrida y ya hidratada, y transferimos la crema a un recipiente cubriéndolo con film transparente.
   • Dejamos enfriar y reservamos en la nevera un mínimo de 4 horas.

3. Sirope de Amaretto

   • 200 gr. de agua filtrada
   • 170 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 50 gr. de licor de Amaretto o ron

   • En un cazo, calentamos a fuego medio el agua y el azúcar hasta que esta última se disuelva por completo.
   • Entonces, apagamos el fuego y añadimos el licor.
   • Dejamos enfriar a temperatura ambiente y reservamos a un lado hasta su uso.

4. Chantilly de vainilla

   • 500 gr. de nata (35% M.G.)
   • 50 gr. de leche en polvo
   • 50 gr. de azúcar glas
   • 5 gr. de vainilla

   • En el bol de la batidora mezclamos la nata, que ha de estar muy fría, junto con el azúcar glas y la vainilla.
   • Comenzamos a batir a velocidad media hasta que se formen picos suaves.
   • Entonces, añadimos la leche en polvo y continuamos batiendo hasta obtener picos firmes.
   • Transferimos la mezcla a una manga pastelera con una boquilla rizada de 2 cm de diámetro y reservamos en la nevera hasta su uso.

5. Chantilly de chocolate

   • 250 gr. de nata (35% M.G.)
   • 25 gr. de cacao en polvo
   • 25 gr. azúcar glas

   • En el bol de la batidora mezclamos la nata, que ha de estar muy fría, junto con el azúcar glas.
   • Comenzamos a batir a velocidad media hasta que se formen picos suaves.
   • Entonces, añadimos el cacao en polvo y continuamos batiendo hasta obtener picos firmes.
   • Transferimos la mezcla a una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro y reservamos en la nevera hasta su uso.

6. Montaje

   • 150 gr. de almendras fileteadas tostadas
   • 30 gr. de azúcar avainillado o blanco

   • Comenzamos por cortar el bizcocho en tres discos de igual grosor.
   • Colocamos uno de ellos en un plato y lo empapamos generosamente con el sirope de Amaretto.
   • Ahora, escudillamos en espiral, desde dentro hacia afuera, la Chantilly de chocolate.
   • Colocamos un segundo disco de bizcocho encima y lo empapamos con más sirope de Amaretto.
   • Después, escudillamos una capa de Chantilly de vainilla similar al grosor de la Chantilly de chocolate.
   • A continuación, colocamos el tercer y último disco de bizcocho sobre la crema Chantilly de vainilla y lo empapamos con el sirope de Amaretto.
   • Aplicamos una fina capa de Chantilly de vainilla por los laterales de la tarta, asegurándonos de que nos sobre suficiente para decorar la parte superior más adelante.
   • Alisamos la Chantilly de las paredes de la tarta con una espátula y la cubrimos con las almendras fileteadas tostadas.
   • Sacamos la crema de yema de la nevera, la introducimos en una manga pastelera sin boquilla y realizamos un corte de alrededor de 5 mm de grosor.
   • Escudillamos una fina capa sobre la parte superior de la tarta, comenzando desde el centro hacia afuera, llegando casi hasta el borde.
   • Espolvoreamos el azúcar sobre la crema de yema de forma uniforme y con un soplete de cocina la caramelizamos.
   • Por último, decoramos el borde superior de la tarta con la Chantilly de vainilla restante a nuestro gusto.
   • Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de servir.

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