La historia del Milhojas

El pastel mil hojas, también conocido como mille-feuille, es un ícono de la repostería francesa con raíces que se remontan al siglo XVII. La primera referencia escrita aparece en Le Cuisinier François (1651), obra del cocinero François Pierre de La Varenne, uno de los padres de la cocina francesa moderna. Este recetario incluye preparaciones con hojaldre, aunque en aquella época se usaba comúnmente con mermeladas en lugar de cremas. La técnica del hojaldre, heredada en parte de la cocina árabe a través de España, ya era conocida pero aún rudimentaria.

En 1733, el chef Vincent La Chapelle publicó The Modern Cook, donde incluyó una receta que nombra explícitamente el término mille-feuille. Esta obra escrita en inglés para una audiencia aristocrática británica ayudó a difundir el pastel más allá de Francia. En ese momento, aún no se usaba crema pastelera, pero ya se reconocía la estructura multicapa que caracteriza al mil hojas moderno.

Durante el siglo XIX, el afamado chef y pastelero Marie-Antoine Carême (1784–1833) perfeccionó la técnica del hojaldre y estandarizó muchas preparaciones de la pastelería francesa, entre ellas el mille-feuille. Se le atribuye la inclusión de crema pastelera como relleno clásico entre las capas de hojaldre, una innovación que definió el pastel como lo conocemos hoy. Carême también fue pionero en decorar la capa superior con glaseado veteado, una técnica aún popular en las pastelerías actuales.

En 1867, el pastelero Adolphe Seugnot, con obrador en el 28 de la rue du Bac, en París, convirtió el mille-feuille en su especialidad. Aunque no fue su creador, ayudó a establecer su popularidad en la capital francesa, al punto de ser considerado por algunos historiadores gastronómicos como el primer gran divulgador comercial del pastel. Desde entonces, el mil hojas se consolidó como un clásico de la repostería francesa.

El término mille-feuille significa literalmente “mil hojas” en francés, aludiendo a las finísimas capas de masa que componen el hojaldre. Tradicionalmente, el pastel se compone de tres capas de hojaldre horneado y dos capas de crema pastelera, aunque las variantes modernas pueden tener más niveles o incluir glaseados, frutas o incluso chocolate. La elaboración requiere precisión técnica, ya que el hojaldre debe ser crujiente y ligero, sin perder firmeza con el paso del tiempo.

Con el paso de los siglos, el mil hojas trascendió las fronteras de Francia y se convirtió en un postre internacional. En Europa Central, se pueden encontrar versiones similares en Austria, Hungría o Polonia, mientras que en América del Norte, Asia y Oceanía es habitual verlo en panaderías francesas o de influencia europea. En América Latina, países como Argentina, México, Colombia y Chile han desarrollado sus propias interpretaciones, a menudo incorporando dulce de leche, merengue o crema chantilly, pero respetando siempre la estructura en capas. Esta adaptación global ha mantenido vivo el legado de una de las tartas más refinadas y versátiles de la repostería clásica.