Milhojas de vainilla y caramelo

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1. Ganaché de vainilla

   • 400 gr. nata (35% M.G.)
   • 180 gr. de chocolate blanco
   • 5 gr. de vainilla
   • 1,5 gr. de gelatina

   • Empezamos por hidratar en agua fría nuestra gelatina durante al menos 10 minutos.
   • Entre tanto, ponemos en un cazo 200 gr de nata y la vainilla a fuego medio hasta que rompa a hervir.
   • Entonces, retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada.
   • Luego, vertemos la nata sobre el chocolate blanco que hemos derretido previamente y lo integramos.
   • A continuación, añadimos el resto de nata fría y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
   • Por último, tapamos con un film transparente en contacto y refrigeramos hasta su uso, un mínimo de 4 horas.

2. Caramelo

   • 110 gr. de nata (35% M.G.)
   • 100 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 40 gr. de mantequilla
   • 15 gr. de chocolate rubio o blanco
   • 3 gr. de sal

   • En un cazo, calentamos a fuego medio la nata hasta que rompa a hervir. Reservamos.
   • A continuación, en una sartén o cazo, calentamos el azúcar a fuego medio hasta que se vuelva caramelo de color ámbar.
   • Entonces, añadimos la nata poco a poco, integrándola al caramelo con las varillas.
   • Después, cocinamos durante unos 3 minutos y apagamos el fuego.
   • Ahora, añadimos la mantequilla, el chocolate y la sal e integramos.
   • Por último, transferimos el caramelo a un bol o taza, lo emulsionamos con un batidor de mano y dejamos enfriar a temperatura ambiente un mínimo de 6 horas.

3. Hojaldre

   • 250 gr. de mantequilla
   • 125 gr. de harina de fuerza
   • 125 gr. de harina de todo uso
   • 90 gr. de agua fría
   • 25 gr. de azúcar glas
   • 4 gr. de sal

   • En el bol de la amasadora, mezclamos a velocidad baja la mantequilla fría cortada en dados, las harinas, el azúcar y la sal durante no más de 1 minuto.
   • Cuando los ingredientes hayan empezado a mezclarse, añadimos el agua fría y mezclamos lo justo hasta que esta se integre a la mezcla.
   • Es muy importante que la mantequilla no se integre completamente a la masa y que queden trozos visibles una vez hemos mezclado todos los ingredientes.
   • Envolvemos la masa en film transparente y le damos forma rectangular de 20x13 cm.
   • Refrigeramos durante 1 hora.
   • Pasado el tiempo, sacamos la masa de la nevera, retiramos el film transparente y la colocamos sobre nuestra superficie de trabajo generosamente enharinada.
   • Con un rodillo, extendemos la masa en sentido longitudinal hasta formar un rectángulo de 45x13 cm.
   • Durante el proceso de laminado podemos espolvorear harina tanto sobre la masa como sobre la superficie de trabajo y el mismo rodillo con el objetivo de que no se pegue la masa a ninguna superficie.
   • Ahora, doblamos la masa sobre sí misma en tercios, primero un extremo hasta cubrir dos tercios de la longitud de la misma y, sobre esta, doblamos el otro extremo. Así conseguimos un pliegue de 15x13 cm.
   • Cuando hacemos los pliegues, es conveniente retirar el exceso de harina con la ayuda de una brocha.
   • Después, colocamos los pliegues arriba y abajo y repetimos los dos últimos pasos para seguir plegando la masa y conseguir las capas deseadas. Repetimos este paso cuatro veces (haciendo un total de cinco pliegues).
   • Durante este proceso, es posible que la masa se vuelva cada vez más elástica y nos cueste estirarla hasta alcanzar las medidas necesarias. Esto es normal, ya que el gluten se va desarrollando y esto dota a la masa de esa elasticidad. Si esto ocurre, dejaremos descansar la masa en la nevera durante unos 15-20 minutos para que el gluten se relaje y podamos seguir trabajando más cómodamente.
   • Cuando hayamos realizado los cinco pliegues, envolvemos la masa en film transparente y reservamos en la nevera hasta su uso durante un mínimo de 1 hora.
   • Por último, sacamos la masa de la nevera y la alisamos con la ayuda de un rodillo hasta formar un rectángulo de 35 x 25 cm y 4 mm de altura.
   • La colocamos entre dos planchas perforadas de silicona, colocamos peso encima y horneamos con calor de arriba y abajo durante 50 minutos a 180 ºC.

4. Montaje

   • 20 gr. de azúcar glas

   • Comenzamos cortando la plancha de hojaldre en 3 porciones iguales por el lado más corto.
   • Sacamos la ganaché de vainilla de la nevera, la montamos hasta obtener unos picos firmes y la transferimos a una manga con una boquilla Saint-Honoré.
   • Colocamos una de las planchas de hojaldre en un plato y escudillamos la ganaché de vainilla en 3 columnas en zigzag, dejando unos 5 mm entre cada una de ellas.
   • Ahora, transferimos el caramelo a una manga pastelera con una boquilla de unos 5 mm de diámetro y escudillamos una tira de caramelo en los huecos que hemos dejado entre la ganaché de vainilla.
   • Colocamos una segunda plancha de hojaldre encima y repetimos el proceso.
   • Por último, escudillamos unas tiras de ganaché de vainilla en el centro de la tercera y última plancha de hojaldre y ponemos un poco de caramelo entre las mismas.
   • Colocamos la plancha de hojaldre sobre el pastel y espolvoreamos un poco de azúcar glas sobre los lados.
   • Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar unos 30 minutos a temperatura ambiente antes de servir.

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