Tarta Saint Honoré

Descubre la historia de la tarta Saint Honoré.

1. Crema pastelera a la vainilla

   • 450 gr. de leche entera
   • 110 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 85 gr. de yemas de huevo (5 uds.)
   • 50 gr. de mantequilla
   • 21 gr. de harina de todo uso
   • 21 gr. de maicena
   • 5 gr. de vainilla
   • 3,5 gr. de gelatina

   • Primero, hidratamos la gelatina en agua fría un mínimo de 10 minutos.
   • En un cazo, calentamos a fuego medio la leche y la vainilla hasta que rompa a hervir.
   • Mientras, en un bol, con unas varillas mezclamos la maicena, la harina tamizada, las yemas de huevo y el azúcar hasta conseguir una mezcla uniforme y sin grumos.
   • Cuando la leche rompa a hervir, la vertemos sobre la mezcla de yemas en forma de hilo y la integramos con las varillas sin parar de remover. Devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que la crema espese.
   • Cuando la mezcla haya espesado, apagamos el fuego, añadimos la mantequilla y la gelatina y emulsionamos con un batidor de mano.
   • Transferimos la crema pastelera a un recipiente y tapamos con film transparente en contacto con la crema. Reservamos en el frigorífico hasta su uso un mínimo de 4 horas.

2. Ganaché de vainilla

   • 450 gr. de nata (35% M.G.)
   • 90 gr. de chocolate blanco
   • 5 gr. de vainilla
   • 3,5 gr. de gelatina

   • Empezamos por hidratar en agua fría nuestra gelatina durante al menos 10 minutos.
   • Entre tanto, ponemos en un cazo 150 gr de nata y la vainilla a fuego medio hasta que rompa a hervir.
   • Entonces, retiramos del fuego y añadimos la geltina hidratada.
   • Luego, vertemos la nata sobre el chocolate blanco que hemos derretido previamente y lo integramos.
   • A continuación, añadimos el resto de nata fría y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
   • Por último, tapamos con un film transparente en contacto y refrigeramos hasta su uso, un mínimo de 4 horas.

3. Craquelín

   • 50 gr. de harina de todo uso
   • 50 gr. de azúcar moreno o de caña
   • 40 gr. de mantequilla
   • 1 gr. de sal

   • En un bol mezclamos bien el azúcar, la sal y la mantequilla blanda, a temperatura ambiente.
   • A continuación, añadimos la harina y mezclamos lo justo hasta que se integre.
   • Después, colocamos la masa entre dos hojas de papel de horno y con un rodillo la alisamos hasta tener una plancha de un grosor de 3 mm aproximadamente.
   • Reservamos en el congelador hasta su uso un mínimo de 20 minutos.

4. Masa de profiterol

   • 100 gr. de harina de todo uso
   • 80 gr. de leche entera
   • 80 gr. de agua
   • 70 gr. de mantequilla
   • 50 gr. de huevos (2 uds.)
   • 12 gr. de azúcar blanco
   • 2 gr. de sal

   • En un cazo calentamos a fuego medio la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que rompa a hervir.
   • A continuación, añadimos la harina de golpe y con una espátula revolvemos bien hasta que se integre.
   • Entonces, cocinamos sin parar de remover con la espátula durante 2-3 minutos a fuego medio hasta que se forme una fina costra en el fondo del cazo.
   • Ahora transferimos la masa a un bol y dejamos que se enfríe durante unos 10 minutos.
   • Cuando la masa se haya enfriado ligeramente, añadimos los huevos de uno en uno integrándolos a la masa con una espátula.
   • Introducimos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro y reservamos hasta su uso.

5. Montaje

   • 300 gr. de hojaldre (1 plancha)
   • 50 gr. de praliné (opcional)
   • 20 gr. de azúcar glas

   • Sobre una bandeja de horno forrada con papel o una hoja de silicona escudillamos los profiteroles de unos 2,5 cm de diámetro espaciados 4 cm entre sí.
   • Ahora, sacamos el craquelín del congelador y con un corta pastas, un vaso o una copa, cortamos discos de 4 cm de diámetro. Necesitamos tantos discos como profiteroles haya mos escudillado pero no te preocupes si no hay para todos, no utilizaremos todos.
   • A continuación, colocamos los discos en el centro de los profiteroles y presionamos ligeramente para que asienten bien.
   • Horneamos a 175º C durante 25-30 minutos y dejamos enfriar a temperatura ambiente en un rejilla.
   • Por otro lado, sacamos el hojaldre de la nevera y lo alisamos hasta tener una plancha de 3-4 mm de grosor. Reservamos en la nevera durante unos 20 minutos.
   • Es importante dejar que la masa del hojaldre se relaje durante unos minutos después de extenderlo con un rodillo. Esto es debido al gluten que contiene la masa, que se retraerá por la tensión acumulada al estirarla.
   • Cuando la masa se haya relajado, cortamos un círculo de unos 26 cm de diámetro, lo perforamos con un tenedor y colocamos peso encima para evitar que se hinche durante el horneado.
   • Ahora horneamos el hojaldre a 180º C durante 40 minutos y dejamos enfriar sobre una rejilla, destapado, a temperatura ambiente.
   • Cuando los profiteroles y el hojaldre se hayan enfriado, sacamos la crema pastelera de la nevera e introducimos la mitad en una manga pastelera con una boquilla de inyección para rellenar los profiteroles.
   • Rellenamos los profiteroles que nos de la crema desde la parte inferior hasta llenarlos casi por completo.
   • Después, de forma opcional, introducimos el praliné en una manga pasletera sin boquilla y realizamos una pequeña apertura cortando con las tijeras la punta de la manga. Rellenamos con un poco de praliné cada profiterol.
   • Ahora colocamos sobre el borde del hojaldre los profiteroles rellenos y espolvoreamos un poco de azúcar glas sobre los mismos.
   • Extendemos el resto de crema pastelera en el centro de la plancha de hojaldre.
   • Sacamos la ganaché de vainilla de la nevera, la batimos en picos firmes y la transferimos a una manga pastelera con una boquilla saint honoré.
   • Escudillamos una ligera capa sobre la crema pastelera hasta, más o menos, tener una altura igual a la de los profiteroles.
   • Por último, escudillamos lágrimas desde los profiteroles hacia el centro siguiendo el sentido de las agujas del reloj.
   • Conservar en un lugar fresco y seco hasta su consumo. Si no la consumimos en el mismo día, guardar en la nevera de un día para otro.

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