Tarta Tropézienne

Descubre la historia de la Tarta Tropézienne.

1. Sirope de Azahar

   • 160 gr. de agua
   • 80 gr. de azúcar blanco
   • 20 gr. de agua de azahar / licor de naranja
   • 5 gr. de ralladura de naranja (1/2 ud.)

   • En un cazo, calentamos a fuego medio el agua y el azúcar hasta que se disuelva por completo.
   • Entonces apagamos el fuego y añadimos la ralladura de naranja y el agua de azahar.
   • Reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.

2. Streusel

   • 25 gr. de mantequilla
   • 25 gr. de harina de todo uso
   • 25 gr. de azúcar glas

   • En un bol, mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar glas y la harina hasta que se integren.
   • Después, hacemos una bola, la envolvemos en film transparente y la metemos al congelador hasta que endurezca por completo, al menos durante 1 hora.

3. Masa Brioche

   • 210 gr. de harina de fuerza
   • 120 gr. de mantequilla
   • 100 gr. de huevos (2 uds.)
   • 40 gr. de leche entera
   • 20 gr. de azúcar
   • 8 gr. de levadura fresca
   • 4 gr. de sal

   • En el bol de la amasadora, comenzamos mezclando la harina, los huevos, la leche, el azúcar, la levadura fresca y la sal hasta que se integren todos los ingredientes.
   • A continuación, amasamos a velocidad media durante 10 minutos hasta que la harina desarrolle el gluten y se vuelva elástica.
   • Entonces, añadimos la mantequilla fría en trozos pequeños de forma gradual y amasamos otros 10 minutos hasta que la masa se despegue de los laterales del bol y se vuelva lisa, brillante y uniforme.
   • Después, volcamos la masa a nuestra superficie de trabajo, formamos una bola y la metemos al frigorífico durante toda la noche.
   • Dejando fermentar nuestra masa en frío conseguimos que el proceso de elevado sea más lento pero más continuado en el tiempo, lo que resulta en el desarrollo de aromas y sabores además de una mejor textura de la miga una vez horneemos la masa.
   • Al día siguiente, sacamos la masa del frigorífico y la volcamos sobre nuestra superficie de trabajo ligeramente enharinada.
   • Deshinchamos la masa y formamos un disco de masa de unos 28 cm y, opcionalmente, la colocamos en un molde engrasado con mantequilla del mismo diámetro. Después presionamos ligeramente el borde del disco de brioche para que al hornear adquiera una forma curva.
   • Dejamos fermentar hasta que la masa triplique su volumen. El tiempo dependerá de las condiciones a las que se encuentre la masa y podrá demorar entre 2 y 3 horas.
   • La temperatura óptima de fermentación de esta masa son 27º C. Si no contamos con una cámara de fermentación, podemos replicar un entorno similar en nuestro horno apagado, metiendo un cazo con agua hirviendo. De esta manera conseguiremos una temperatura y humedad adecuadas para la correcta fermentación de nuestra masa.

4. Crema diplomática

   • 300 gr. de leche entera
   • 220 gr. de mascarpone
   • 200 gr. de nata (35% M.G.)
   • 100 gr. de azúcar blanco
   • 70 gr. de yema de huevo (4 uds.)
   • 15 gr. de harina de todo uso
   • 15 gr. de harina de maíz o maicena
   • 10 gr. de agua de azahar / licor de naranja
   • 7 gr. de gelatina

   • Primero, hidratamos la gelatina en agua fría un mínimo de 10 minutos.
   • En un cazo, calentamos a fuego medio la leche y la vainilla hasta que rompa a hervir.
   • Mientras, en un bol, con unas varillas mezclamos la maicena y la harina tamizada, las yemas de huevo y el azúcar hasta conseguir una mezcla uniforme y sin grumos.
   • Cuando le leche rompa a hervir, la volcamos sobre la mezcla de yemas en forma de hilo y la integramos con las varillas sin parar de remover. Devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que la crema espese.
   • Cuando la mezcla haya espesado, apagamos, añadimos la gelatina, el mascarpone e integramos bien.
   • Transferimos la crema pastelera a un recipiente y tapamos con film transparente en contacto con la crema. Reservamos en el frigorífico hasta su uso un mínimo de 4 horas.
   • Una vez la crema se ha enfriado y espesado, la sacamos de la nevera y la vatillos ligeramente con las varillas para volverla cremosa.
   • En otro bol, montamos la nata en picos firmes y la incorporamos a la crema pastelera con la ayuda de una espátula de goma en movimiento envolventes. Reservamos en el frigorífico hasta su uso.

5. Montaje

   • Azúcar perlado
   • Almendra picada
   • Azúcar glas

   • Cuando nuestra masa haya triplicado su volumen, pincelaremos la superficie delicadamente con huevo batido.
   • A continuación, con un rallador de mano, rallamos el stresusel congelado sobre nuestra masa y añadimos un poco de almendra picada y azúcar perlado encima.
   • Precalentamos y horneamos con calor de arriba y abajo durante 22 minutos a 180º C.
   • Sacamos del horno y dejamos que se enfríe hasta temperatura ambiente.
   • Cuando nuestro brioche esté completamente frío, lo emplatamos, lo partimos por la mitad y empapamos generosamente la parte inferior con el sirope de azahar.
   • Sacamos nuestra crema diplomática de vainilla de la nevera y la transferimos a una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm de diámetro.
   • Escudillamos botones en forma circular empezando desde el exterior y terminando en el centro.
   • Después, ponemos boca abajo la parte superior del disco de brioche, es decir, con la miga hacia arriba, y lo cortamos en doce porciones iguales. Espapamos cada porción con más sirope de azhar y los colocamos en orden sobre la tarta.
   • Al realizar los cortes previos al montaje de la tarta conseguimos tener las raciones ya marcadas y evitamos aplastar la crema cuando realizamos el corte desde arriba. De esta manera es más cómodo y limpio servir nuestras raciones.
   • Por último, espolvoreamos un poco de azúcar glas por encima.
   • Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente 15 minutos antes de servir.

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