La historia del Pastel Vasco

El pastel vasco es uno de los postres más emblemáticos del País Vasco francés, especialmente de la región de Lapurdi. Su origen se remonta al siglo XVIII, en la villa de Cambo-les-Bains, una pequeña localidad cercana a Bayona. Allí, las familias campesinas elaboraban un dulce consistente con productos locales como la harina, la mantequilla y los huevos, al que más tarde se le añadiría un relleno de crema pastelera o confitura de cereza negra, fruto típico de la zona.

El primer testimonio escrito de este postre aparece en el siglo XIX, cuando la pastelera Marianne Hirigoyen comenzó a venderlo en ferias locales, alrededor de 1832. Su receta se transmitía de generación en generación, siempre guardada con celo, lo que explica que existan variantes familiares y regionales. En su forma más tradicional, el pastel vasco se rellenaba con marmelada de cereza negra de Itxassou, un pueblo cercano famoso por el cultivo de esta fruta. Con el tiempo, la crema pastelera se convirtió en otra alternativa habitual, especialmente en la vertiente francesa del País Vasco.

En la vertiente española, sobre todo en Navarra y Gipuzkoa, el pastel vasco llegó algo más tarde, a finales del siglo XIX y principios del XX, cuando los intercambios culturales y comerciales con Bayona se intensificaron. Bayona ya era reconocida por su tradición chocolatera desde el siglo XVII, lo que favoreció la difusión de dulces de influencia francesa en el País Vasco peninsular. El pastel vasco pronto se ganó un lugar en las confiterías y panaderías de San Sebastián, Pamplona y Bilbao.

La receta clásica combina una masa quebrada enriquecida con mantequilla y huevo, que envuelve un relleno cremoso. El toque característico es el dibujo en forma de rejilla o cruz en la parte superior, hecho con la punta de un tenedor antes de hornear. Este detalle se ha mantenido como un sello distintivo a lo largo de los siglos, y hoy es uno de los rasgos más reconocibles del pastel vasco en toda Europa.

En 1999 se fundó en Cambo-les-Bains la Hermandad del Pastel Vasco (Eguzkia), con el objetivo de preservar la receta tradicional y proteger la autenticidad de este postre. Desde entonces, cada año se celebra la Fête du Gâteau Basque el primer domingo de octubre, donde panaderos y pasteleros compiten y exhiben sus creaciones. Este festival se ha convertido en un evento gastronómico de referencia que atrae a miles de visitantes.

Hoy en día, el pastel vasco no solo se consume en el País Vasco, sino que se ha consolidado como un símbolo de la repostería vasca en todo el mundo. Restaurantes y obradores de prestigio lo incluyen en sus cartas, manteniendo viva una tradición de más de dos siglos. Su popularidad radica en el equilibrio entre sencillez y sabor, lo que le permite competir con otros grandes postres de la pastelería francesa y española, y a la vez conservar una fuerte identidad regional.