Pastel vasco

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1. Masa de galleta

   • 320 gr. de harina de todo uso
   • 250 gr. de mantequilla
   • 200 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 80 gr. de almendra molida
   • 50 gr. de huevo (1 ud.)
   • 15 gr. de yemas (1 ud.)
   • 8 gr. de polvos de hornear
   • 2 gr. de sal

   • En el bol de una amasadora ponemos la harina, la mantequilla fría cortada en cubitos pequeños, el azúcar, la almendra molida, los polvos de hornear y la sal.
   • Lo mezclamos a velocidad media-baja hasta que todos los ingredientes se integren y no queden trocitos de mantequilla. Debe quedarnos una textura terrosa, similar a unas galletas trituradas.
   • Entonces, añadimos el huevo y la yema y mezclamos justo hasta que se incorporen.
   • Formamos una bola y la dividimos en dos partes: una grande de 525 gr. y otra más pequeña de 400 gr.
   • Colocamos cada parte entre dos hojas de papel de hornear y las estiramos hasta obtener un grosor de unos 4-5 mm.
   • A continuación, metemos la masa en el frigorífico durante unos 30 minutos para que se endurezca.

2. Crema pastelera de vainilla

   • 750 gr. de leche entera
   • 100 gr. de yemas de huevo (6 uds.)
   • 100 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 50 gr. de maicena
   • 50 gr. de mantequilla
   • 5 gr. de vainilla

   • En un cazo, calentamos a fuego medio la leche junto con la vainilla hasta que rompa el hervor.
   • Mientras tanto, en un bol, mezclamos con unas varillas la maicena, las yemas y el azúcar hasta obtener una mezcla uniforme y sin grumos.
   • Cuando la leche rompa el hervor, la vertemos en forma de hilo sobre la mezcla de yemas, integrándola con las varillas sin dejar de remover. Devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que espese.
   • Una vez haya espesado, retiramos del fuego, incorporamos la mantequilla y mezclamos bien.
   • Vertemos la crema pastelera en un recipiente, colocamos papel film en contacto con la superficie y dejamos que se enfríe completamente. Reservamos en la nevera hasta su uso.

3. Confitura de cerezas

   • 400 gr. de cerezas negras
   • 30 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 3 gr. de pectina

   • Comenzamos lavando las cerezas y retirando el tallo y el hueso.
   • En un cazo, calentamos a fuego medio las cerezas con un chorrito de agua durante unos 10 minutos, hasta que se ablanden y suelten su jugo.
   • Trituramos las cerezas con un batidor de mano y las devolvemos al fuego.
   • A continuación, mezclamos muy bien el azúcar con la pectina en un vaso y lo incorporamos al puré de cerezas.
   • Removemos con unas varillas para asegurarnos de que el azúcar y la pectina se distribuyen de manera homogénea en el puré, y cocinamos durante 1-2 minutos más.
   • Vertemos en un recipiente y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

4. Montaje

   • 30 gr. de yema de huevo (2 ud.)

   • Sacamos las dos planchas de galleta de la nevera, retiramos las hojas de papel de hornear y cortamos la parte grande en una circunferencia de 32 cm de diámetro y la pequeña en otra de 28 cm de diámetro.
   • Introducimos la circunferencia grande en un molde engrasado con mantequilla de 28 cm de diámetro y la ajustamos con la ayuda de los dedos.
   • Vertemos la confitura de cerezas dentro de la base de galleta y la extendemos con una espátula.
   • Añadimos la crema pastelera ya fría, a temperatura ambiente, encima y también la extendemos con ayuda de la espátula.
   • Colocamos el disco de galleta pequeño encima y sellamos los bordes ejerciendo una ligera presión.
   • Pincelamos la parte superior con yema batida. Dejamos enfriar durante unos 20 minutos en la nevera para que endurezca y volvemos a pintar la tarta con más yema.
   • Por último, con la ayuda de un tenedor, realizamos unas marcas de arriba a abajo dejando unos 4 cm de separación entre sí, y repetimos este paso girando el pastel 60º dos veces más.
   • Horneamos con calor arriba y abajo a 180 ºC durante 50 minutos.
   • Dejamos enfriar y reservamos en un lugar fresco y seco.

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