La historia de la tarta de fresas y almendra

La tarta de fresas con crema de almendra y chantilly es una creación que nace de la evolución de la repostería francesa clásica, aunque la receta exacta que combina todos estos elementos no tiene un inventor concreto. Esta tarta se construye sobre varias preparaciones tradicionales que surgieron en Francia entre los siglos XVII y XIX, cada una con una historia bien definida. Su base, relleno y decoración responden a técnicas que han marcado la pastelería francesa hasta la actualidad.

El primer componente esencial es la masa sablée, una masa dulce y quebradiza, desarrollada en Francia a partir del siglo XVII en la cocina aristocrática. Su nombre proviene de la palabra francesa sablé, que significa “arenoso”, por su textura característica. La receta fue perfeccionada y popularizada en la región de Normandía y París, convirtiéndose en la base ideal para tartas de frutas y otros postres. Este tipo de masa aparece en recetarios como los de Marie-Antoine Carême, uno de los grandes pasteleros franceses del siglo XIX.

El siguiente elemento es la crema de almendra (crème d’amande), que se remonta también al siglo XVIII. Esta crema suele confundirse con el frangipane —que es una mezcla de crema de almendra y crema pastelera— y tiene su origen en la repostería cortesana francesa. Se hizo especialmente conocida a partir de su uso en la Galette des Rois, una tarta típica de la Epifanía en Francia, cuya receta fue documentada ampliamente en el siglo XIX por cocineros como Jules Gouffé, discípulo de Carême.

La parte frutal de la tarta, en este caso las fresas, comenzó a popularizarse en la pastelería francesa a finales del siglo XVIII. Antes de esa época, las fresas que se consumían en Europa eran de variedades silvestres, como la Fragaria vesca. No fue hasta 1714 que el ingeniero francés Amédée-François Frézier introdujo en Europa las fresas más grandes procedentes de Chile y Virginia, lo que permitió crear nuevas recetas de repostería en las décadas siguientes. La clásica Tarte aux fraises francesa, que combina masa sablée, crema pastelera y fresas frescas, se popularizó hacia finales del siglo XIX.

Otro componente imprescindible es la crema Chantilly, que debe su nombre al Château de Chantilly, cerca de París. La crema fue popularizada por François Vatel, maître d’hôtel del castillo, durante el siglo XVII, aunque no hay pruebas documentadas de que él haya inventado la receta, y es más probable que la técnica ya existiera antes, pero la denominación “chantilly” se hizo famosa gracias a su vínculo con la cocina noble del castillo.

La combinación moderna de masa sablée, crema de almendra, un relleno de fresas frescas (en forma de compota o inserto) y chantilly es una evolución contemporánea que surge en la repostería francesa del siglo XX, especialmente con la llegada de la pastelería de vitrina y los chefs que buscaban jugar con las texturas. Aunque no se le puede atribuir a un creador concreto, es una receta que representa la fusión entre tradición e innovación dentro de la pastelería francesa.