Tarta de fresas y almendra

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Mezcla, amasa, bate

Rodillo de amasar

Ajustable

Molde bajo para tarta

28 cm desmoldable

Molde alto para tarta

22 cm desmoldable

Boquillas de repostería

Para manga pastelera

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1. Masa sablé

   • 230 gr. de harina de todo uso
   • 150 gr. de mantequilla
   • 90 gr. de azúcar glas
   • 50 gr. de almendra molida
   • 50 gr. de huevo (1 ud.)
   • 2 gr. de sal

   • En el bol de una amasadora ponemos la harina, la almendra molida, la sal, el azúcar glas y la mantequilla fría cortada en cubitos pequeños.
   • Lo mezclamos a velocidad media-baja justo hasta que todos los ingredientes se integren y no queden trocitos de mantequilla. Debería quedarnos una textura terrosa, similar a unas galletas trituradas.
   • Entonces, añadimos el huevo y mezclamos justo hasta que se incorpore.
   • Sobre una hoja de papel de horno volcamos la masa y colocamos otra hoja de papel encima.
   • Después, con la ayuda de un rodillo de cocina, estiramos la masa entre las dos hojas de papel hasta alcanzar un grosor de unos 3 mm.
   • A continuación, metemos la masa en el congelador unos 20 minutos para que endurezca y sea más fácil trabajarla.
   • Luego, sacamos la masa del congelador, retiramos el papel de horno y cortamos una circunferencia de unos 33 cm. Engrasamos un molde de 28 cm de diámetro con mantequilla y colocamos con cuidado la masa dentro, ajustándola con cuidado y recortando el exceso.
   • Por último, colocamos una hoja de papel de horno en el interior de la tarta y la llenamos con pesos para hornear (ya sean alubias, garbanzos, lentejas, etc.) para evitar que la masa se hinche durante el horneado.
   • Horneamos durante 15 minutos con peso y otros 20 minutos sin peso a 170º C.

2. Crema de almendra

   • 120 gr. de almendra molida
   • 120 gr. de mantequilla
   • 100 gr. de azúcar glas
   • 50 gr. de huevo (1 ud.)
   • 35 gr. de harina de todo uso
   • 30 gr. de ron

   • En un bol, mezclamos el azúcar y la mantequilla a temperatura ambiente con una espátula de goma hasta que se integren.
   • Después, añadimos la almendra molida y la combinamos con la mezcla anterior.
   • Ahora, añadimos el huevo junto con el ron y revolvemos hasta que se integren.
   • A continuación, tamizamos la harina y la integramos con la espátula de goma.
   • Por último, introducimos la crema en una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm de diámetro y reservamos a temperatura ambiente.

3. Inserto de fresa

   • 700 gr. de fresas frescas
   • 100 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 10 gr. de zumo de limón
   • 8 gr. de gelatina
   • 5 gr. de vainilla

   • Primero, hidratamos la gelatina en agua fría durante unos 10 minutos.
   • Lavamos muy bien las fresas, las secamos y retiramos la parte superior.
   • Separamos 300 gr. de fresas y las cocinamos en un cazo junto con el azúcar, el zumo de limón y la vainilla durante unos 10 minutos hasta obtener una textura similar a una mermelada.
   • Entonces, apagamos el fuego, añadimos la gelatina hidratada y escurrida, y lo trituramos con un batidor de mano.
   • Cortamos el resto de las fresas en cubos de unos 5 mm de lado y las integramos en el puré de fresas.
   • Forramos con film transparente un molde redondo de 22 cm de diámetro y vertemos la preparación anterior en su interior, extendiéndola de forma uniforme por toda la superficie.
   • Reservamos en el congelador hasta su uso, un mínimo de 4 horas o hasta que esté completamente congelado.

4. Ganaché de vainilla

   • 400 gr. de nata (35% M.G.)
   • 100 gr. de chocolate blanco
   • 5 gr. de vainilla
   • 2 gr. de gelatina

   • Empezamos por hidratar en agua fría nuestra gelatina durante al menos 10 minutos.
   • Entre tanto, ponemos en un cazo 100 gr. de nata y la vainilla a fuego medio hasta que rompa a hervir.
   • Entonces, retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada.
   • Luego, vertemos la nata sobre el chocolate blanco que hemos derretido previamente y lo integramos.
   • A continuación, añadimos el resto de la nata fría y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
   • Por último, tapamos con un film transparente en contacto y refrigeramos hasta su uso, un mínimo de 4 horas.

5. Montaje

   • 300 gr. de fresas frescas
   • Brillo neutro (opcional)

   • Comenzamos escudillando la crema de almendra sobre la base de la masa sablé y la extendemos con una espátula para alisar.
   • A continuación, horneamos con calor de arriba y abajo a 180º C durante 15 minutos. Después, la dejamos enfriar a temperatura ambiente.
   • Cuando se haya enfriado completamente, sacamos el inserto de fresa del congelador, lo desmoldamos y lo colocamos en el centro de la tarta, sobre la crema de almendra.
   • Ahora, lavamos bien las fresas, retiramos la parte superior y las cortamos en mitades.
   • Las colocamos alrededor del inserto de fresa, intercalándolas: una mirando hacia adentro y otra hacia afuera.
   • Por último, sacamos la ganaché de vainilla de la nevera, la montamos a picos medios y la introducimos en una manga pastelera con una boquilla rizada de 2 cm de diámetro.
   • Escudillamos la ganaché montada de vainilla sobre el inserto de fresas a nuestro gusto y decoramos con alguna fresa más. Opcionalmente, pincelamos las fresas frescas con un poco de brillo neutro.
   • Dejamos que el inserto de fresas se descongele completamente. Reservamos en la nevera hasta su consumo y dejamos a temperatura ambiente durante unos 20 minutos antes de servir.

Descubre la historia de la tarta de fresas y almendra.

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