Tarta Selva Negra

Descubre la historia de la Tarta Selva Negra.

1. Bizcocho esponja de chocolate

   • 180 gr. de harina de repostería o de todo uso
   • 180 gr. de claras de huevo (6 uds.)
   • 180 gr. de azúcar blanco
   • 100 gr. de yemas de huevo (6 uds.)
   • 30 gr. de cacao en polvo

   • En un bol, comenzamos batiendo las claras de huevo a velocidad media. Cuando empiece a espumar, añadimos el azúcar de a pocos y vamos incrementando la velocidad hasta conseguir un merengue firme.
   • A continuación, añadimos las yemas y batimos lo justo hasta integrarlas.
   • Después, tamizamos la harina y el cacao en polvo en dos veces sobre la mezcla y lo integramos con una espátula de goma con movimientos envolventes.
   • Por último, vertemos la mezcla en un molde de 22 cm de diámetro forrado con papel de hornear y horneamos con calor de arriba y abajo a 180º C durante 45 minutos.
   • Lo dejamos enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente y reservamos hasta su uso.
   • Idealmente preparemos este bizcocho el día anterior y lo dejaremos destapado, de esta manera el bizcocho se secará ligeramente y tendrá más capacidad de absorción una vez lo empapemos con el sirope de kirsch.

2. Ganaché de chocolate blanco

   • 400 gr. de nata (35% M.G.)
   • 170 gr. de chocolate blanco
   • 30 gr. de kirsch o licor de cereza
   • 5 gr. de vainilla
   • 3 gr. de gelatina

   • Primero, hidratamos la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
   • En un cazo calentamos 120 gr de nata junto con la vainilla y lo llevamos a ebullición.
   • Mientras, en un bol, derretimos el chocolate blanco en el microondas en tandas cortas.
   • Cuando la nata rompa a hervir, apagamos el fuego y la vertemos sobre el chocolate blanco derretido.
   • Con unas varillas, mezclamos bien hasta que la nata se integre al chocolate blanco. Después, añadimos el kirsch o licor de cerezas y hacemos lo propio.
   • Por último, añadimos el resto de nata y procesamos con un batidor de mano hasta que nos quede una crema uniforme y brillante.
   • Tapamos con film transparente en contacto con la crema y refrigeramos un mínimo de 4 horas.

3. Crema diplomática de chocolate

   • 170 gr. de leche entera
   • 120 gr. de mascarpone
   • 120 gr. de nata (35% M.G.)
   • 40 gr. de yemas de huevo (2 uds.)
   • 40 gr. chocolate negro (70%)
   • 40 gr. de azúcar blanco
   • 10 gr. de harina de maíz
   • 7 gr. de cacao en polvo
   • 3 gr. de gelatina

   • Primero, hidratamos la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
   • En un cazo calentamos la leche hasta que rompa a hervir.
   • Mientras, en un bol, mezclamos las yemas de huevo con la harina de maíz, el azúcar blanco y el cacao en polvo con unas varillas hasta que no queden grumos.
   • Cuando la leche rompa a hervir, la vertemos poco a poco sobre la mezcla anterior sin parar de remover con unas varillas.
   • Después, devolvemos todo al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que la crema espese.
   • Entonces, apagamos el fuego y añadimos la gelatina hidratada y el mascarpone.
   • Transferimos la crema a un recipiente, procesamos con un batidor de mano y Tapamos con film transparente en contacto con la crema. Refrigeramos un mínimo de 4 horas.
   • Pasado el tiempo y justo antes de comenzar el montaje de la tarta, montamos en picos firmes la nata y la incorporamos a la crema con una espátula de goma en movimientos envolventes.

4. Cobertura de chocolate

   • 100 gr. de nata (35% M.G.)
   • 100 gr. de mascarpone
   • 100 gr. de ganaché de chocolate blanco
   • 100 gr. de crema diplomática de chocolate
   • 40 gr. de azúcar glas

   • En el bol de la batidora, mezclamos el mascapone y la nata fría y batimos a velocidad baja hasta que se integren.
   • A continuación, añadimos el azúcar glas y aumentamos la velocidad de la batidora a media hasta conseguir unos picos firmes.
   • Después, incorporamos los 100 gr de crema diplomática de chocolate y 100 gr de ganaché de chocolate blanco eintegramos con una espátula de goma con movimientos envolventes.
   • Reservar en el frrigorífico hasta su uso.

5. Sirope de kirsch

   • 130 gr. de agua
   • 100 gr. de azúcar blanco
   • 70 gr. de kirsch o licor de cereza

   • En un cazo, calentamos el agua y el azúcar a fuego medio hasta que se disuelva por completo.
   • A continuación, apagamos el fuego y añadimos el kirsch o licos de cereza.
   • Reservamos a un lado hasta su uso.

6. Montaje

   • 250 gr. de cerezas frescas
   • 150 gr. de confitura de cereza
   • 50 gr. de chocolate negro (70%)
   • 20 gr. de cacao en polvo
   • 5 gr. de aceite neutro o de girasol

   • Comenzamos por alisar nuestro bizcocho quitando la parte superior del mismo. Después lo cortamos en cuatro discos de igual grosor de alrededor de 1 cm de altura.
   • Después, derretimos el chocolate y el aceite neutro al microondas en tandas cortas y pincelamos la base del disco que era la parte inferior de nuestro bizcocho esponja de chocolate. Dejamos que cristalice el chocolate antes de continuar con el siguiente paso.
   • Una vez el chocolate haya endurecido, colocamos el disco dentro del monde de 22 cm de diámetro con la parte del chocolate hacia abajo y lo empapamos generosamente con el sirope de kirsch.
   • A continuación, extendemos la mitad de la mermelada de cerezas en una fina capa sobre el bizcocho.
   • Ahora sacamos la ganaché de chocolate blanco del frigoríficos, la batimos hasta obtener una consistencia firme y la introducimos en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
   • Escudillamos la mitad de la ganache sobre la mermelada de cerezas en forma de espiral y alisamos con una espátula.
   • Luego, colocamos un segundo disco de bizcocho encima y lo empapamos generosamente con el sirope de kirsch.
   • Lavamos las cerezas, las cortamos en dos, retiramos el hueso y las colocamos una mitad al lado de la otra sobre toda la superficie del bizcocho.
   • Introducimos nuestra crema diplomática de chocolate en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro y escudillamos toda la crema sobre las cerezas. Con la ayuda de una espátula, alisamos la crema.
   • Después, colocamos un tercer disco de bizcocho y lo empapamos con más licor kirsch. Extendemos la otra mitad de la mermelada de cerezas y escudillamos el resto de ganache de chocolate blanco encima.
   • Colocamos el último disco de bizcocho y la empapamos con el sirope de kirsch.
   • Ahora refrigeramos nuestra tarta durante un mínimo de 4 horas.
   • En este punto, podemos congelar la tarta durante toda la noche en lugar de refrigerarla. Con la tarta completamente sólida nos será más fácil manipularla y cubrirla con la cobertura de chocolate.
   • Cuando la tarta se haya enfriado, sacamos la cobertura de chocolate de la nevera y con la ayuda de una espátula, cubrimos toda la tarta con ella. Alisamos la superficie con una espátula.
   • Por último, espolvoreamos el cacao en polvo sobre la parte superior de la tarta, escudillamos unos botones con una boquilla rizada y decoramos con cerezas frescas. Yo las he pintado con una fina pátina de colorante alimentario de color rubí.
   • Conservar en el frigorífico y dejar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de servir.

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