Name: Tarta Ópera de mora
Yield: 12 raciones

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

1h 10m

Bizcocho Gioconda de chocolate
- 125 gr. de azúcar glas
- 100 gr. de almendra molida
- 150 gr. de huevo (3 uds.)
- 70 gr. claras de huevo (2 uds.)
- 25 gr. cacao en polvo
- 20 gr. harina todo uso
- 20 gr. de mantequilla
- 2 gr. de sal
- En un bol mezclarmos los huevos, el azúcar glas y la almendra molida y lo batimos con unas varillas hasta que espume y duplique su volumen.
- Después, añadimos el caco en polvo y la harina tamizados y los integramos a la mezcla anterior.
- A continuación, incorporamos la mantequilla derretida con la ayuda de una espátula de goma.
- Por otro lado, ponemos las claras en un bol bien limpio y añadimos la sal. Lo batimos hasta conseguir unos picos firmes.
- Para terminar, incorporamos las claras montadas a la mezcla anterior utilizando una espátula de goma con movimientos envolventes.
- Extendemos la mezcla en una bandeja de 40 cm x 30 cm forrada con papel de horno consiguiendo una altura de 5 mm de grosor.
- Horneamos con calor de arriba y abajo a 160º C durante 14 minutos.
Crema namelaka de chocolate
- 400 gr. de nata (35% M.G.)
- 350 gr. chocolate con leche (50%)
- 200 gr. de leche entera
- 15 gr. de glucosa
- 6 gr. de gelatina
- En un vaso ponemos las hojas de gelatina, las cubrimos con agua muy fría y las dejamos a un lado al menos 10 minutos.
- En un cazo mezclamos la glucosa con la leche y lo calentamos hasta que rompa a hervir, añadimos la gelatina y reservamos.
- Por otro lado, derretimos el chocolate al baño maría o al microondas (en tandas de 30 segundos) y vertemos sobre éste la mezcla de leche y glucosa. Mezclamos bien hasta conseguir una textura uniforme.
- Por último, añadimos la nata líquida y la incorporamos con un batidor de mano.
- Reservamos en el frigorífico unos 15-20 minutos hasta que espese ligeramente.
Cremoso de mora
- 260 gr. de puré de moras
- 110 gr. huevos (2 uds.)
- 80 gr. mantequilla
- 60 gr. yemas de huevo (3uds.)
- 60 gr. azúcar blanco
- Si vamos a hacer nuestro propio puré y zumo de mora a partir de moras frescas necesitaremos unos 500 gr - 600 gr ya que al separar la carne y el zumo de la pepita y piel perderemos gran parte del peso de las moras.
  Al final tenemos que disponer de al menos 260 gr de puré de moras y 100 gr de zumo de moras.
- En un cazo, ponemos a fuego medio las moras y las cocinamos durante aproximadamente 10 minutos. Las moras pueden ser tanto frescas como congeladas, lo que queremos es que suelten el jugo que contienen.
- Cuando ya hayan soltado su jugo las colamos y reservamos el jugo a un lado para más tarde.
- Trituramos las moras y las colamos para separar la carne de la pepita. Nos deben quedar al menos 260 gr de puré de moras, que es lo que necesitamos para nuestra elaboración.
- Por otro lado, mezclamos los huevos y las yemas con el azúcar hasta conseguir una textura uniforme
- A continuación, calentamos en un cazo el puré de moras hasta que rompa a hervir y se lo añadimos a nuestra mezcla de huevo y azúcar, lo integramos y lo devolvemos al cazo para seguir cocinándola hasta los 82º C. Verter en un bol y reservar.
- Por último, cuando la mezcla alcance los 40º C agregamos la mantequilla y lo incorporamos con un batidor de mano.
Gel de mora
- 100 gr. de zumo de moras
- 50 gr. azúcar blanco
- 4 gr. de gelatina
- En un vaso hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría durante 10 minutos.
- En un cazo calentamos el zumo de moras junto con el azúcar hasta que rompa a hervir.
- Añadimos la gelatina hidratada, mezclamos bien y reservamos.
Montaje
- Necesitaremos un molde cuadrado de 20 cm de lado y 4,5 cm de alto que colocaremos en una bandeja lisa.
- Utilizando el molde, cortamos el bizcocho Gioconda en 3 planchas iguales. (Spoiler: abrá que hacer tetris).
- Primero, colocamos una plancha de bizcocho en la base de nuestro molde y añadimos una capa de crema namelaka de chocolate de unos 5 mm de grosor, que tendrá que estar ligeramente espesa.
- Colocamos la segunda plancha de bizcocho y metemos al congelador 10 minutos.
- Después, añadimos el cremoso de moras, lo extendemos bien y colocamos la tercera y última plancha de bizcocho. Volvemos a meter al congelador otros 10 minutos.
- Ahora agregamos otra capa de crema namelaka de chocolate de unos 5 mm de grosor y congelamos hasta que haya endurecido casi por completo, unas 2 horas.
- Por último, con el pastel casi completamente congelado añadimos el gel de moras a 35º C y congelamos completamente, idealmente durante toda la noche.
- Dejar descongelar completamente en el frigorífico y sacarlo unos 15 minutos antes de consumir.

Bizcocho Gioconda de chocolate

125 gr. de azúcar glas
100 gr. de almendra molida
150 gr. de huevo (3 uds.)
70 gr. claras de huevo (2 uds.)
25 gr. cacao en polvo
20 gr. harina todo uso
20 gr. de mantequilla
2 gr. de sal

Crema namelaka de chocolate

400 gr. de nata (35% M.G.)
350 gr. chocolate con leche (50%)
200 gr. de leche entera
15 gr. de glucosa
6 gr. de gelatina

Cremoso de mora

260 gr. de puré de moras
110 gr. huevos (2 uds.)
80 gr. mantequilla
60 gr. yemas de huevo (3uds.)
60 gr. azúcar blanco

Gel de mora

100 gr. de zumo de moras
50 gr. azúcar blanco
4 gr. de gelatina

Tarta Ópera de mora

Bizcocho Gioconda de chocolate

Crema namelaka de chocolate

Cremoso de mora

Gel de mora

Bizcocho Gioconda de chocolate

125 gr. de azúcar glas
100 gr. de almendra molida
150 gr. de huevo (3 uds.)
70 gr. claras de huevo (2 uds.)
25 gr. cacao en polvo
20 gr. harina todo uso
20 gr. de mantequilla
2 gr. de sal

Crema namelaka de chocolate

400 gr. de nata (35% M.G.)
350 gr. chocolate con leche (50%)
200 gr. de leche entera
15 gr. de glucosa
6 gr. de gelatina

Cremoso de mora

260 gr. de puré de moras
110 gr. huevos (2 uds.)
80 gr. mantequilla
60 gr. yemas de huevo (3uds.)
60 gr. azúcar blanco

Gel de mora

100 gr. de zumo de moras
50 gr. azúcar blanco
4 gr. de gelatina

Montaje

Tarta Moka

Tarta Fraisier

Tarta Jaffa

Tarta Ópera de mora

Bizcocho Gioconda de chocolate

Crema namelaka de chocolate

Cremoso de mora

Gel de mora

Bizcocho Gioconda de chocolate 125 gr. de azúcar glas 100 gr. de almendra molida 150 gr. de huevo (3 uds.) 70 gr. claras de huevo (2 uds.) 25 gr. cacao en polvo 20 gr. harina todo uso 20 gr. de mantequilla 2 gr. de sal

Crema namelaka de chocolate 400 gr. de nata (35% M.G.) 350 gr. chocolate con leche (50%) 200 gr. de leche entera 15 gr. de glucosa 6 gr. de gelatina

Cremoso de mora 260 gr. de puré de moras 110 gr. huevos (2 uds.) 80 gr. mantequilla 60 gr. yemas de huevo (3uds.) 60 gr. azúcar blanco

Gel de mora 100 gr. de zumo de moras 50 gr. azúcar blanco 4 gr. de gelatina

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70 gr. claras de huevo (2 uds.)
25 gr. cacao en polvo
20 gr. harina todo uso
20 gr. de mantequilla
2 gr. de sal

Crema namelaka de chocolate

400 gr. de nata (35% M.G.)
350 gr. chocolate con leche (50%)
200 gr. de leche entera
15 gr. de glucosa
6 gr. de gelatina

Cremoso de mora

260 gr. de puré de moras
110 gr. huevos (2 uds.)
80 gr. mantequilla
60 gr. yemas de huevo (3uds.)
60 gr. azúcar blanco

Gel de mora

100 gr. de zumo de moras
50 gr. azúcar blanco
4 gr. de gelatina