Name: Tarta Moka
Yield: 12 raciones
Cuisine: fr

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

1h 15m

Bizcocho genovés de chocolate
- 300 gr. de huevos (6 uds.)
- 200 gr. de azúcar blanco
- 125 gr. de harina de todo uso
- 50 gr. de mantequilla
- 40 gr. cacao en polvo
- 40 gr. harina de maíz
- Comenzamos por mezclar los huevos y el azúcar en el bol de la batidora. Lo colocamo al baño maría y a fuego medio revolvemos hasta que la mezcla alcance los 40º C.
- Es importante que la mezcla no supere los 40º C ya que no queremos cocinar los huevos. Si no contamos con un termómetro podemos utilizar nuestros dedos y chequear si el azúcar se ha disuelto por completo en la mezcla de huevo y la temperatura es ligeramente superior a la corporal, ese será un buen indicador de que nuestra mezcla está lista.
- Después devolvemos el bol a la batidora y batimos a velocidad alta durante 5 minutos o hasta que la mezcla se vuelva ligera y triplique su volumen.
- A continuación, mezclamos la harina normal, la harina de maíz y el cacao en polvo y lo tamizamos todo sobre nuestra mezcla de huevo. Lo integramos con delicadeza con una espátula de goma en movimientos envolventes.
- Después, derretimos la mantequilla y la integramos a la masa anterior.
- Transferimos la mezcla a un molde de 22 cm de diámetro forrado con papel de hornear y horneamos con calor de arriba y abajo a 180º C durante 50 minutos.
- Dejamos enfriar y reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.
- Idealmente preparemos este bizcocho el día anterior y lo dejaremos destapado, de esta manera el bizcocho se secará ligeramente y tendrá más capacidad de absorción una vez lo empapemos con el sirope de café.
Sirope de café
- 200 gr. de agua
- 100 gr. de azúcar blanco
- 50 gr. de café intenso
- 50 gr. de ron / licor de café / Grand Marnier
- 5 gr. de vainilla
- En un cazo, calentamos a fuego medio el agua y el azúcar hasta que se disuelva por completo.
- Entonces, apagamos el fuego y añadimos el café, el ron o el licor que queramos y la vainilla. Tapamos y dejamos que el sirope se infusione durante al menos 30 minutos.
- Reservamos hasta su uso a temperatura ambiente.
Extracto de café
- 300 gr. de café intenso
- 100 gr. de azúcar blanco
- En un cazo, cocinamos a fuego medio el café y el azúcar hasta que espese y se haya reducido a un tercio de la cantidad inicial.
- Entonces, apagamos el fuego y reservamos a temperatura ambiente.
Crema de mantequilla italiana de café
- 400 gr. de mantequilla
- 250 gr. de azúcar blanco
- 130 gr. de claras de huevo
- 60 gr. de agua
- 30 gr. de extracto de café
- 5 gr. de vainilla
- 2 gr. de estabilizador de merengue o zumo de limón
- En un bol, mezclamos las claras de huevo y el estabilizador de merengue o zumo de limón y comenzamos a batir a velocidad media.
- Mientras, en un cazo calentamos a fuego medio el azúcar y el agua hasta que alcance los 118º C.
- Inmediatamente después, apagamos el fuego y vertemos el sirope caliente en forma de hilo fino sobre las claras de huevo sin dejar de batir.
- A continuación, aumentamos la velocidad de la batidora a alta y batimos durante 3 minutos o hasta obtener un merengue brillante y muy firme.
- Entonces, bajamos la velocidad a media/baja y añadimos la mantequilla a temperatura ambiente de a pocos hasta que se integre. Aumentamos de nuevo la velocidad a alta y batimos durante 3 minutos más.
- Entonces, bajamos la velocidad a media/baja y añadimos la mantequilla a temperatura ambiente de a pocos hasta que se integre. Aumentamos de nuevo la velocidad a alta y batimos durante 3 minutos más.
- Añadimos el extracto de café y la vainilla, mezclamos bien y reservamos.
Tofe de café
- 150 gr. de nata (35% M.G.)
- 50 gr. de glucosa
- 50 gr. de azúcar blanco
- 5 gr. de café instantáneo
- En un cazo, calentamos la nata y la glucosa hasta que rompa a hervir. Entonces, apagamos el fuego y añadimos el café instantáneo. Reservamos.
- Por otrol lado, en un cazo cocinamos el azúcar a fuego medio hasta que se vuelva caramelo de color ambar intenso. Ahora, añadimos la mezcla de nata y café y revolvemos bien con una espátula de goma.
- Apagamos y reservamos a un lado a temperatura ambiente.
Montaje
- 50 gr. de chocolate negro (70%)
- 50 gr. de almendras fileteadas
- 15 gr. de perlas de chocolate
- 5 gr. de aceite neutro o de girasol
- Primero, cortamos la capa superior del bizcocho para dejarlo liso y hacemos cuatro discos de igual altura.
- Después, derretimos al microondas el chocolate y el aceite de girasol y pintamos la parte inferior del disco que formará la base de nuestra tarta. Refrigeramos unos minutos hasta que cristalice el chocolate.
- Esta fina capa de chocolate que se pone en la base de las tartas se llama chablonner y se utiliza para dar estabilidad y rigidez a la base de la tarta. Además, en el caso de bizcochos borrachos, previene la filtración de líquidos.
- Colocamos el disco en la base de nuestra tarta y humedecemos generosamente su superficie con el sirope de café. A continuación, extendemos una fina capa de crema de mantequilla italiana de café de unos 5 mm de grosor y alisamos con una espátula.
- Repetimos el paso anterior hasta tener los cuatro discos apilados.
- Luego, aplicamos una fina capa de crema de mantequilla italiana de café por los lados y la parte superior de la tarta y alisamos con la ayuda de una espátula de metal o un cuchillo de filo liso.
- Refrigeramos la tarta durante un mínimo de 30 minutos para que la crema se endurezca ligeramente.
- Mientras, en una sartén tostamos la almendra fileteada a fuego medio hasta que se dore ligeramente. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
- Pasado el tiempo, sacamos la tarta de la nevera y con cuidado colocamos las almendras laminadas en la mitad inferior de los lados de la tarta.
- Transferimos el resto de la crema de mantequilla italiana de café a una manga con una boquilla rizada de 1 cm de diámetro y escudillamos botones alrededor del borde de la parte superior de la tarta.
- Calentamos el tofe de café hasta los 28-30º C y lo vertemos en el centro de la tarta. Lo extendemos por toda la superficie pivotando la base de la tarta.
- Por último, decoramos los botones de crema de mantequilla italiana de café que hemos escudillado con perlas de chocolate.
- Conservar en la nevera y dejar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de consumir.

Bizcocho genovés de chocolate

300 gr. de huevos (6 uds.)
200 gr. de azúcar blanco
125 gr. de harina de todo uso
50 gr. de mantequilla
40 gr. cacao en polvo
40 gr. harina de maíz

Sirope de café

200 gr. de agua
100 gr. de azúcar blanco
50 gr. de café intenso
50 gr. de ron / licor de café / Grand Marnier
5 gr. de vainilla

Extracto de café

300 gr. de café intenso
100 gr. de azúcar blanco

Crema de mantequilla italiana de café

400 gr. de mantequilla
250 gr. de azúcar blanco
130 gr. de claras de huevo
60 gr. de agua
30 gr. de extracto de café
5 gr. de vainilla
2 gr. de estabilizador de merengue o zumo de limón

Tofe de café

150 gr. de nata (35% M.G.)
50 gr. de glucosa
50 gr. de azúcar blanco
5 gr. de café instantáneo

Montaje

50 gr. de chocolate negro (70%)
50 gr. de almendras fileteadas
15 gr. de perlas de chocolate
5 gr. de aceite neutro o de girasol

Tarta Moka

Bizcocho genovés de chocolate

Sirope de café

Extracto de café

Crema de mantequilla italiana de café

Tofe de café

Montaje

Bizcocho genovés de chocolate

300 gr. de huevos (6 uds.)
200 gr. de azúcar blanco
125 gr. de harina de todo uso
50 gr. de mantequilla
40 gr. cacao en polvo
40 gr. harina de maíz

Sirope de café

200 gr. de agua
100 gr. de azúcar blanco
50 gr. de café intenso
50 gr. de ron / licor de café / Grand Marnier
5 gr. de vainilla

Extracto de café

300 gr. de café intenso
100 gr. de azúcar blanco

Crema de mantequilla italiana de café

400 gr. de mantequilla
250 gr. de azúcar blanco
130 gr. de claras de huevo
60 gr. de agua
30 gr. de extracto de café
5 gr. de vainilla
2 gr. de estabilizador de merengue o zumo de limón

Tofe de café

150 gr. de nata (35% M.G.)
50 gr. de glucosa
50 gr. de azúcar blanco
5 gr. de café instantáneo

Montaje

50 gr. de chocolate negro (70%)
50 gr. de almendras fileteadas
15 gr. de perlas de chocolate
5 gr. de aceite neutro o de girasol

Tarta dama blanca

Charlotte de tiramisú

Tronco de Navidad de vainilla y pecana

Perlas chocolate

Almendra laminada

Tarta Moka

Bizcocho genovés de chocolate

Sirope de café

Extracto de café

Crema de mantequilla italiana de café

Tofe de café

Montaje

Bizcocho genovés de chocolate 300 gr. de huevos (6 uds.) 200 gr. de azúcar blanco 125 gr. de harina de todo uso 50 gr. de mantequilla 40 gr. cacao en polvo 40 gr. harina de maíz

Sirope de café 200 gr. de agua 100 gr. de azúcar blanco 50 gr. de café intenso 50 gr. de ron / licor de café / Grand Marnier 5 gr. de vainilla

Extracto de café 300 gr. de café intenso 100 gr. de azúcar blanco

Crema de mantequilla italiana de café 400 gr. de mantequilla 250 gr. de azúcar blanco 130 gr. de claras de huevo 60 gr. de agua 30 gr. de extracto de café 5 gr. de vainilla 2 gr. de estabilizador de merengue o zumo de limón

Tofe de café 150 gr. de nata (35% M.G.) 50 gr. de glucosa 50 gr. de azúcar blanco 5 gr. de café instantáneo

Montaje 50 gr. de chocolate negro (70%) 50 gr. de almendras fileteadas 15 gr. de perlas de chocolate 5 gr. de aceite neutro o de girasol

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300 gr. de huevos (6 uds.)
200 gr. de azúcar blanco
125 gr. de harina de todo uso
50 gr. de mantequilla
40 gr. cacao en polvo
40 gr. harina de maíz

Sirope de café

200 gr. de agua
100 gr. de azúcar blanco
50 gr. de café intenso
50 gr. de ron / licor de café / Grand Marnier
5 gr. de vainilla

Extracto de café

300 gr. de café intenso
100 gr. de azúcar blanco

Crema de mantequilla italiana de café

400 gr. de mantequilla
250 gr. de azúcar blanco
130 gr. de claras de huevo
60 gr. de agua
30 gr. de extracto de café
5 gr. de vainilla
2 gr. de estabilizador de merengue o zumo de limón

Tofe de café

150 gr. de nata (35% M.G.)
50 gr. de glucosa
50 gr. de azúcar blanco
5 gr. de café instantáneo

Montaje

50 gr. de chocolate negro (70%)
50 gr. de almendras fileteadas
15 gr. de perlas de chocolate
5 gr. de aceite neutro o de girasol