Tarta dama blanca

Descubre la historia de la tarta Dama Blanca.

1. Bizcocho de vainilla

   • 375 gr. de harina floja o de repostería
   • 225 gr. de leche entera
   • 150 gr. de azúcar avainillado
   • 150 gr. de huevos (3 uds.)
   • 150 gr. de aceite de girasol
   • 18 gr. de levadura química tipo Royal
   • 8 gr. de vainilla
   • 3 gr. de sal

   • Empezamos por combinar los huevos y el azúcar en el bol de la amasadora y batimos a velocidad media durante unos 7 minutos hasta la mezcla duplique su volúmen.
   • A continuación, añadimos el aceite e integramos.
   • Después, tamizamos la harina junto con la levadura química tipo royal y añadimos la mitad a la mezcla anterior.
   • Entonces, con una espátula lo integramos y añadimos la leche.
   • Añadimos el resto de la harina, la sal y la vainilla y lo combinamos hasta obtener una masa lisa y uniforme.
   • Ahora vertemos la mezcla en un molde redondo de 22 cm de diámetro forrado con papel de horno.
   • Por último, horneamos con calor de arriba y abajo durante 50 minutos a 170º C.
   • Dejamos enfriar a temperatura ambiente y cubrimos con film transparente hasta su uso.

2. Praliné de nuez

   • 200 gr. de nueces peladas
   • 60 gr. de azúcar blanco

   • En una bandeja de horno, ponemos las nueces peladas y las horneamos durante 15 minutos a 150º C.
   • Mientras, en un cazo cocinamos el azúcar a fuego medio hasta que se convierta en caramelo y adquiera un color ámbar intenso.
   • A continuación, apagamos el fuego y transferimos el caramelo a una bandeja de horno forrada con papel de horno.
   • Dejamos enfriar las nueces y el caramelo hasta que cristalice por completo.
   • Cuando el caramelo haya endurecido, lo partimos, lo introducimos en un triturados de alimentos junto con las nueces y procesamos hasta que se convierta en una pasta líquida, uniforme y brillante.
   • Dejamos enfriar y reservamos a temperatura ambiente.

3. Mazapán

   • 160 gr. de almendra molida
   • 135 gr. de azúcar glas
   • 35 gr. de miel
   • 20 gr. de agua filtrada
   • Colorante alimentario blanco

   • En un bol mezclamos la harina molida, el azúcar glas, la miel, el agua. Debería quedarnos una mezcla moldeable, ni muy ligera pero que tampoco se nos rompa o desmigue. Si todavía esta seca la preparación, podemos añadir una cucharada o dos de agua, añadiéndola de a pocos.
   • Después, añadimos unas gotas de colorante blanco para blanquear la masa.
   • Hacemos una bola, la cubrimos con film transparente y reservamos a un lado.

4. Crema pastelera de nuez

   • 440 gr. de leche entera
   • 150 gr. de praliné de nuez
   • 90 gr. de yema de huevo (6 uds.)
   • 80 gr. de azúcar blanco
   • 65 gr. de mantequilla
   • 50 gr. de maicena o harina de maíz
   • 5 gr. de vainilla
   • 2 gr. de gelatina

   • Primero, hidratamos la gelatina en agua fría un mínimos de 10 minutos.
   • En un cazo, calentamos a fuego medio la leche y la vainilla hasta que rompa a hervir.
   • Mientras, en un bol, con unas varillas mezclamos la maicena tamizada, las yemas de huevo y el azúcar hasta conseguir una mezcla uniforme y sin grumos.
   • Cuando le leche rompa a hervir, la volcamos sobre la mezcla de yemas en forma de hilo y la integramos con las varillas sin parar de remover. Devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que la crema espese.
   • Cuando la mezcla haya espesado, apagamos, añadimos la gelatina y la mantequilla e integramos todo bien.
   • Añadimos el praliné de nuez y mezclamos con las varillas.
   • Transferimos la crema pastelera a un recipiente y tapamos con film transparente en contacto con la crema. Reservamos en el frigorífico hasta su uso un mínimo de 4 horas.

5. Crema diplomática de nuez

   • 350 gr. de nata (35% M.G.)
   • 100 gr. de nueces
   • 1/2 de la crema pastelera de nuez
   • 10 gr. de agua
   • 2 gr. de gelatina

   • Primero hidratamos la gelatina en un vaso con agua fría durante 10 minutos.
   • Cuando la crema pastelera se haya enfriado y adquirido consistencia, separamos la mitad y en un bol la removemos con las varillas para volver su textura cremosa.
   • En otro bol, montamos la nata en picos firmes y la incorporamos a la crema pastelera con la ayuda de una espátula de goma en movimiento envolventes.
   • En un vaso, ponemos los 10 gr. de agua y la gelatina hidratada y calentamos brevemente en el microondas hasta que la gelatina se disuelva en el aguar por completo. Resolvemos con una cucharilla y la añadimos a la mezcla anterior. Integramos bien con una espátula de goma.
   • Por último, picamos las nueces y las integramos en la mezcla anterior.
   • Reservamos en el frigorífico hasta su uso.

6. Sirope de licor de avellana

   • 100 gr. de agua
   • 80 gr. de azúcar blanco
   • 30 gr. de Frangelico / licor de avellana / licor de nuez

   • En un cazo, calentamos a fuego medio el agua y el azúcar hasta que se disuelva completamente.
   • Entonces, apagamos el fuego, vertemos la mezcla a una taza o vaso y añadimos el licor.
   • Reservamos hasta su uso.

7. Montaje

   • 150 gr. de nata (35% M.G.)
   • 10 gr. de azúcar glas

   • Primero, retiramos la parte superior del bizcocho para alisarlo y después lo cortamos en tres discos de igual grosor.
   • Luego, colocamos el disco de la parte inferior en un plato y los empapamos con un poco del sirope de licor de avellana con la ayuda de una brocha de cocina.
   • Después, añadimos la mitad de la crema pastelera que habíamos reservado y con una espátula la alisamos y distribuimos por la superficie del bizcocho.
   • A continuación, colocamos un segundo disco de bizcocho y lo empapamos en sirope de avellana.
   • Ahora añadimos las crema diplomática encima del segundo disco de bizcocho, que ha de estar fría de la nevera, y la extendemos en forma de semiesfera, es decir, la parte central es donde más altura de crema tendremos e irá disminuyendo conforme nos acercamos a los extremos.
   • Refrigeramos unos 30 minutos para que la crema se endurezca.
   • Entonces, colocamos el último disco de bizcocho sobre la crema diplomática con cuidado y lo empapamos con el sirope de avellanas.
   • Después, montamos la nata en picos firmes y aplicamos una fina capa por toda la tarta.
   • Dejamos en la nevera un mínimo de 2 horas para que todas las capas se endurezcan y adquieran consistencia.
   • Por último, con un rodillo alisamos el mazapán sobre nuestra superficie de trabajo generosamente espolvoreada con azúcar glas hasta que tenga un grosor de 1-2 mm y con cuidado lo estendemos sobre la tarta.
   • Ajustamos la capa de mazpán sobre la tarta con cuidado con la ayuda de nuestras manos y cuando haya cubierto toda la tarta, quede terso y liso y no quede ningún pliegue, cortamos el exceso con un cuchillo.
   • Juntamos el exceso en una bola y la volvemos a alisar, haciendo una tira de 1cm de ancho para ponerla alrededor de la base de la tarta.
   • Por otro lado, hacemos 6-8 bolitas pequeñas, de unos 2 cm de diámetro, y las alisamos en forma ovalada de unos 1-2 mm. de grosor tratando de que uno de los lados del óvalo sea más fino que el centro. Empezamos enrollando un óvalo sobre sí mismo y vamos enrollando el resto sobre este formando una rosa. Hacemos un corte en cruz en el centro de la tarta y colocamos nuestra rosa.
   • Por último, espolvoreamos un poco de azúcar glas por encima.
   • Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente unos 10 minutos antes de servir.

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