Name: Tarta de albaricoque y miel
Yield: 12 raciones

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

Masa sablé
- 230 gr. de harina de todo uso
- 150 gr. de mantequilla
- 90 gr. de azúcar glas
- 50 gr. de almendra molida
- 50 gr. de huevo (1 ud.)
- 2 gr. de sal
- En el bol de una amasadora ponemos la harina, la sal, el azúcar glas y la mantequilla fría cortada en cubitos pequeños.
- Lo mezclamos a velocidad media-baja justo hasta que todos los ingredientes se integren y no queden trocitos de mantequilla. Debería quedarnos una textura terrosa, similar a unas galletas trituradas.
- Entonces, añadimos el huevo y mezclamos justo hasta que se incorpore.
- Sobre una hoja de papel de horno volcamos la masa y colocamos otra hoja de papel encima.
- Después, con la ayuda de un rodillo de cocina estiramos la masa entre las dos hojas de papel hasta alcanzar un grosor de unos 4 mm.
- A continuación, metemos la masa al congelador unos 20 minutos para que endurezca y nos sea más fácil trabajarla.
- Luego, sacamos la masa del congelador, retiramos el papel de horno y cortamos una circuferencia de unos 33 cm. Engrasamos un molde de 28 cm de diámetro con mantequilla y colocamos con cuidado la masa dentro, ajustandola con cuidado y recortando el exceso.
- Por último, colocamos una hoja de papel de horno en el interior de la tarta y la llenamos con pesos para hornear (ya sean alubias, garbanzos, lentejas, etc.) para evitar que la masa se hinche durante el horneado.
- Horneamos durante 15 minutos con peso y otros 15 minutos sin peso a 170º C.
Crema frangipane
- 125 gr. de leche entera
- 110 gr. de almendra molida
- 110 gr. de mantequilla
- 100 gr. de azúcar glas
- 100 gr. de huevos (2 uds.)
- 30 gr. de ron negro
- 25 gr. de yema de huevo (1-2 uds.)
- 25 gr. de azúcar blanco
- 15 gr. de maicena
- 2 gr. de vainilla
- En un cazo, calentamos a fuego medio la leche y la vainilla hasta que rompa a hervir.
- Mientras, en un bol, con unas varillas mezclamos la maicena tamizada, las yemas de huevo y el azúcar blanco hasta conseguir una mezcla uniforme y sin grumos.
- Cuando la leche rompa a hervir, la volcamos sobre la mezcla de yemas en forma de hilo y la integramos con las varillas sin parar de remover. Devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que la crema espese.
- Entonces, transferimos la crema pastelera a un recipiente y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.
- Mientras, en un bol, mezclamos el azúcar glas y la mantequilla a temperatura ambiente con una espátula de goma hasta que se integren.
- Después, añadimos la almendra molida y la combinamos con la mezcla anterior.
- Ahora, añadimos los huevos junto con el ron y revolvemos hasta que se integren.
- Añadimos la crema pastelera, mezclamos bien y reservamos a un lado.
Ganaché de miel
- 450 gr. de nata (35% M.G.)
- 140 gr. de chocolate blanco
- 95 gr. de miel
- 4 gr. de gelatina
- Empezamos por hidratar en agua fría nuestra gelatina durante al menos 10 minutos.
- Entre tanto, ponemos en un cazo 100 gr de nata a fuego medio hasta que rompa a hervir.
- Entonces, retiramos del fuego y añadimos la geltina hidratada.
- Luego, vertemos la nata sobre el chocolate blanco que hemos derretido previamente y lo integramos.
- A continuación, añadimos la miel junto con el resto de nata fría y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
- Por último, tapamos con un film transparente en contacto y refrigeramos hasta su uso, un mínimo de 4 horas.
Albaricoques flambeados
- 400 gr. de albaricoques frescos
- 50 gr. de ron
- 40 gr. de miel
- 40 gr. de mantequilla
- Comenzamos por limpiar y lavar los albaricoques. Después los cortamos por la mitad y retiramos el hueso.
- En una sartén, derretimos la mantequilla a fuego medio bajo y entonces añadimos la miel.
- Ahora, colocamos las mitades de albaricoque en la sartén y cocinamos a fuego medio durante unos 5 minutos por cada lada o hasta que se ablanden y se doren ligeramente.
- A continuación, añadimos el ron y flambeamos los albaricoques hasta que la llame se apague.
- Reservamos a un lado hasta su uso.
Montaje
- 200 gr. de mermelada de albaricoque
- Vertemos la crema frangipane en el interior de la masa sablé ya horneada e introducimos los albaricoques flambeados repartiéndolos por toda la superficie. Reservamos unas cuatro o cinco mitades de albaricoque para decorar más adelante.
- Horneamos con calor de arriba y abnajo a 160º C durante 25 minutos.
- Dejamos que se enfríe completamente a temperatura ambiente.
- Una vez se haya enfriado, extendemos la mermelada de albaricoque sobre la crema frangipane y la alisamos con una espátula.
- A continuación, sacamos la ganaché de miel de la nevera, la batimos hasta conseguir picos firmes y la transferimos a una manga pastelera con una boquilla tipo saint-honoré.
- Decoramos a nuestro gusto con la ganaché de miel toda la superficie de la tarta.
- Por último, colocamos las mitades de albaricoque flambeado, que habíamos reservado previamente, encima de la tarta y disponemos una almendra en el centro de cada mitad de albaricoque.
- Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de servir.

Masa sablé

230 gr. de harina de todo uso
150 gr. de mantequilla
90 gr. de azúcar glas
50 gr. de almendra molida
50 gr. de huevo (1 ud.)
2 gr. de sal

Crema frangipane

125 gr. de leche entera
110 gr. de almendra molida
110 gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar glas
100 gr. de huevos (2 uds.)
30 gr. de ron negro
25 gr. de yema de huevo (1-2 uds.)
25 gr. de azúcar blanco
15 gr. de maicena
2 gr. de vainilla

Ganaché de miel

450 gr. de nata (35% M.G.)
140 gr. de chocolate blanco
95 gr. de miel
4 gr. de gelatina

Albaricoques flambeados

400 gr. de albaricoques frescos
50 gr. de ron
40 gr. de miel
40 gr. de mantequilla

Montaje

200 gr. de mermelada de albaricoque

Tarta de albaricoque y miel

Masa sablé

Crema frangipane

Ganaché de miel

Albaricoques flambeados

Montaje

Masa sablé

230 gr. de harina de todo uso
150 gr. de mantequilla
90 gr. de azúcar glas
50 gr. de almendra molida
50 gr. de huevo (1 ud.)
2 gr. de sal

Crema frangipane

125 gr. de leche entera
110 gr. de almendra molida
110 gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar glas
100 gr. de huevos (2 uds.)
30 gr. de ron negro
25 gr. de yema de huevo (1-2 uds.)
25 gr. de azúcar blanco
15 gr. de maicena
2 gr. de vainilla

Ganaché de miel

450 gr. de nata (35% M.G.)
140 gr. de chocolate blanco
95 gr. de miel
4 gr. de gelatina

Albaricoques flambeados

400 gr. de albaricoques frescos
50 gr. de ron
40 gr. de miel
40 gr. de mantequilla

Montaje

200 gr. de mermelada de albaricoque

Tarta Bourdaloue

Tarta de melocotón blanco y lima

Tarta de mora, sésamo y chocolate

Albaricoque flambeado

Sablé

Mermelada albaricoque

Frangipane

Tarta de albaricoque y miel

Masa sablé

Crema frangipane

Ganaché de miel

Albaricoques flambeados

Montaje

Masa sablé 230 gr. de harina de todo uso 150 gr. de mantequilla 90 gr. de azúcar glas 50 gr. de almendra molida 50 gr. de huevo (1 ud.) 2 gr. de sal

Crema frangipane 125 gr. de leche entera 110 gr. de almendra molida 110 gr. de mantequilla 100 gr. de azúcar glas 100 gr. de huevos (2 uds.) 30 gr. de ron negro 25 gr. de yema de huevo (1-2 uds.) 25 gr. de azúcar blanco 15 gr. de maicena 2 gr. de vainilla

Ganaché de miel 450 gr. de nata (35% M.G.) 140 gr. de chocolate blanco 95 gr. de miel 4 gr. de gelatina

Albaricoques flambeados 400 gr. de albaricoques frescos 50 gr. de ron 40 gr. de miel 40 gr. de mantequilla

Montaje 200 gr. de mermelada de albaricoque

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50 gr. de almendra molida
50 gr. de huevo (1 ud.)
2 gr. de sal

Crema frangipane

125 gr. de leche entera
110 gr. de almendra molida
110 gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar glas
100 gr. de huevos (2 uds.)
30 gr. de ron negro
25 gr. de yema de huevo (1-2 uds.)
25 gr. de azúcar blanco
15 gr. de maicena
2 gr. de vainilla

Ganaché de miel

450 gr. de nata (35% M.G.)
140 gr. de chocolate blanco
95 gr. de miel
4 gr. de gelatina

Albaricoques flambeados

400 gr. de albaricoques frescos
50 gr. de ron
40 gr. de miel
40 gr. de mantequilla

Montaje

200 gr. de mermelada de albaricoque