Tarta Bourdaloue

Descubre la historia de la tarta Bourdaloue.

1. Peras pochadas

   • 1000 gr. de agua filtrada
   • 800 gr. de peras (4 uds.) Conferencia / Williams / Bartlett
   • 150 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 150 gr. de azúcar blanco
   • 5 gr. de vainilla

   • En un cazo u olla, calentamos a fuego bajo el agua, los azúcares y la vainilla hasta que llegue al punto de hervir.
   • Mientras, lavamos y pelamos las peras.
   • Cuando el agua esté a una temperatura de unos 80º C, introducimos las peras en el almíbar y cocinamos a temperatura constante durante 30 - 40 minutos, dependiendo del punto de madurez de las peras. Tras su cocinado, las peras tienen que estar blandas, siendo fácil poder pincharlas con un tenedor o cuchillo.
   • Si las peras con las que contamos están en un punto de madurez óptimo, podemos saltarnos este paso y utilizarlas directamente en nuestra tarta sin cocinarlas.

2. Masa sablé

   • 230 gr. de harina de todo uso
   • 150 gr. de mantequilla
   • 90 gr. de azúcar glas
   • 50 gr. de almendra molida
   • 50 gr. de huevo (1 ud.)
   • 2 gr. de sal

   • En el bol de una amasadora ponemos la harina, la almendra molida, la sal, el azúcar glas y la mantequilla fría cortada en cubitos pequeños.
   • Lo mezclamos a velocidad media-baja justo hasta que todos los ingredientes se integren y no queden trocitos de mantequilla. Debería quedarnos una textura terrosa, similar a unas galletas trituradas.
   • Entonces, añadimos el huevo y mezclamos justo hasta que se incorpore.
   • Sobre una hoja de papel de horno volcamos la masa y colocamos otra hoja de papel encima.
   • Después, con la ayuda de un rodillo de cocina estiramos la masa entre las dos hojas de papel hasta alcanzar un grosor de unos 4 mm.
   • A continuación, metemos la masa al congelador unos 20 minutos para que endurezca y nos sea más fácil trabajarla.
   • Luego, sacamos la masa del congelador, retiramos el papel de horno y cortamos una circuferencia de unos 33 cm. Engrasamos un molde de 28 cm de diámetro con mantequilla y colocamos con cuidado la masa dentro, ajustandola con cuidado y recortando el exceso.
   • Por último, colocamos una hoja de papel de horno en el interior de la tarta y la llenamos con pesos para hornear (ya sean alubias, garbanzos, lentejas, etc.) para evitar que la masa se hinche durante el horneado.
   • Horneamos durante 15 minutos con peso y otros 15 minutos sin peso a 170º C.

3. Crema de almendra

   • 120 gr. de almendra molida
   • 120 gr. de mantequilla
   • 100 gr. de azúcar glas
   • 50 gr. de huevo (1 ud.)
   • 35 gr. de harina de todo uso
   • 30 gr. de ron

   • En un bol, mezclamos el azúcar y la mantequilla a temperatura ambiente con una espátula de goma hasta que se integren.
   • Después, añadimos la almendra molida y la combinamos con la mezcla anterior.
   • Ahora, añadimos el huevo junto con el ron y revolvemos hasta que se integren.
   • A continuación, tamizamos la harina e integramos con la espátula de goma.
   • Por último, introducimos la crema en una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm de diámetro y reservamos a temperatura ambiente.

4. Montaje

   • 70 gr. de almendra picada (opcional)
   • 50 gr. de almendra fileteada
   • Brillo neutro

   • Comenzamos por cortar por la mitad de arriba a abajo y descorazonar tres de las cuatro peras que hemos preparado.
   • Después, retiramos el nervio que atraviesa a las peras de arriba a abajo y realizamos cortes a cada una de las mitades de unos 3 - 4 mm de grosor de un lado al otro con un ángulo de 45º.
   • A continuación, escudillamos la crema de almendras sobre nuestra base de masa sablé y alisamos con una espátula.
   • Añadimos la almendra picada sobre la crema de almendra y presionamos ligeramente para que se introduzca en la crema.
   • Ahora, disponemos las seis mitades de pera cortadas en láminas alrededor de la tarta dejando un hueco en el centro. Podemos utilizar un cuchillo o una espátula para transportar cada mitad de pera de una sola vez.
   • Entonces, cortamos la otra pera que habíamos preparado, descartando la parte inferior, y la colocamos en el hueco que habíamos reservado en el centro de la tarta.
   • Por último, repartimos las almendras fileteadas entre las peras y horneamos con calor de arriba y abajo a 160º C durante 25 minutos.
   • Dejamos enfriar a temperatura ambiente y pincelamos las peras con un poco de brillo neutro.
   • Conservar a temperatura ambiente si la vamos a consumir en el mismo dia y si no en la nevera, dejandola 15 minutos a temperatura ambiente antes de servir.

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