Tarta de arándanos rojos

Descubre la historia de la tarta de arándanos rojos.

1. Masa sablé

   • 250 gr. de harina de todo uso
   • 150 gr. de mantequilla
   • 90 gr. de azúcar glas
   • 50 gr. de huevo (1 ud.)
   • 30 gr. de almendra molida
   • 5 gr. de ralladura de naranja
   • 2 gr. de sal

   • En el bol de una amasadora ponemos la harina, la sal, el azúcar glas, la ralladura de naranja y la mantequilla fría cortada en cubitos pequeños.
   • Lo mezclamos a velocidad media-baja justo hasta que todos los ingredientes se integren y no queden trocitos de mantequilla. Debería quedarnos una textura terrosa, similar a unas galletas trituradas.
   • Entonces, añadimos el huevo y mezclamos justo hasta que se incorpore.
   • Sobre una hoja de papel de horno volcamos la masa y colocamos otra hoja de papel encima.
   • Después, con la ayuda de un rodillo de cocina estiramos la masa entre las dos hojas de papel hasta alcanzar un grosor de unos 4 - 5 mm.
   • A continuación, metemos la masa al congelador unos 20 minutos para que endurezca y nos sea más fácil trabajarla.
   • Luego, sacamos la masa del congelador, retiramos el papel de horno y cortamos una circuferencia unos centímetros mayor que la base de nuestro molde. Engrasamos nuestro molde de 28 cm con mantequilla y colocamos con cuidado la masa dentro, ajustandola con cuidado y recortando la masa restante de los bordes.
   • Por último, colocamos una hoja de papel de horno en el interior de la tarta y la llenamos con pesos para hornear (ya sean alubias, garbanzos, lentejas, etc.) para evitar que la masa se hinche. Horneamos durante 30 minutos con peso y otros 15 minutos sin peso a 180º C.

2. Praliné

   • 100 gr. de avellanas
   • 50 gr. de almendras
   • 75 gr. de azúcar avainillado
   • 1 gr. de sal

   • En una banjeda de horno, tostados las almendras y las avellanas durante 10 minutos a 180º C.
   • Después, en una sartén, cocinamos el azúcar a fuego medio hasta que se vuelva caramelo de un color ambar intenso.
   • A continuación, apagamos el fuego y transferimos el caramelo a una bandeja de horno con papel de horno y dejamos que se enfrie completamente.
   • Luego, metemos los frutos secos y el caramelo ya cristalizado a un procesador de alimentos y trituramos hasta conseguir una pasta brillante y ligeramente líquida.
   • Reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.

3. Crema de arándano rojo

   • 300 gr. de arándanos rojos frescos o congelados
   • 180 gr. de azúcar blanco
   • 150 gr. de huevos (3 uds.)
   • 125 gr. de mantequilla
   • 75 gr. de zumo de naranja
   • 4 gr. de gelatina

   • Primero, hidratamos la gelatina en un vaso de agua fría durante al menos 10 minutos.
   • Mientras, en un cazo cocinamos los arándanos rojos, el azúcar y el zumo de naranja a fuego medio durante unos 10 minutos.
   • Cuando el arándano rojo haya soltado todo su jugo y se empiece a formar una especie de mermelada, retiramos del fuego y colamos la mezcla, quedándonos con el jugo. Reservamos.
   • Después, en un cazo combinamos la mantequilla, los huevos y el jugo de arándano rojo y cocinamos a fuego medio hasta que espese hasta los 82º C.
   • Entonces, apagamos el fuego, añadimos la gelatina y lo emulsionamos con una batidora hasta que la crema quede totalmente lisa, brillante y uniforme.
   • Por último, transferimos la crema a un recipiente y lo tapamos con film transparente en contacto con la crema. Lo conservamos en el frigorífico hasta su uso un mínimo de 4 horas.

4. Gel de arándano rojo

   • 150 gr. de arándanos rojos frescos o congelados
   • 125 gr. de azúcar blanco
   • 40 gr. de zumo de naranaja
   • 2 gr. de gelatina

   • Repetimos los pasos de la sección anterior para obtener el jugo de arándao rojo.
   • Cuando tengamos el jugo de arándano rojo todavía caliente, añadimos la gelatina y lo integramos.
   • Ahora, colamos el jugo de arándano rojo para eliminar pequeñas burbujas de aire y dejamos que se enfríe hasta temperatura ambiente.
   • Entonces, cubrimos con papel transparente y guardamos en el frigorífico un mínimo de 6 horas o mejor, toda la noche.

5. Ganaché de vainilla y mascarpone

   • 200 gr. de nata (35% M.G.)
   • 75 gr. de mascarpone
   • 45 gr. de chocolate blanco
   • 45 gr. de azúcar blanco
   • 5 gr. de vainilla

   • En un cazo, calentamos a fuego medio la mitad de la nata junto con el azúcar hasta que rompa a hervir.
   • Mientras, en un bol ponemos el chocolate blanco troceado y lo derretimos en el microondas.
   • Ahora, vertemos la nata caliente sobre el chocolate blanco y con unas varillas mezclamos muy bien hasta obtener una mezcla lisa y uniforme.
   • Entonces, añadimos el mascarpone, la vainilla y el resto de la nata fría y procesamos con un batidor de mano.
   • Por último, cubrimos con film transparente en contacto con la crema y conservamos en el frigorífico un mínimo de 4 horas hasta su uso.

6. Montaje

   • Primero, introducimos el praliné en una manga pastelera con una boquilla lisa de 0,5 cm. de diámetro y escudillamos una fina capa sobre la base de la tarta.
   • Ahora, sacamos la crema de arándano rojo del frigorífico y la batimos ligeramente con unas varillas. A continuación, la extendemos sobre el praliné y alisamos la parte superior con una espátula.
   • Después, sacamos la ganache del frigorífico, la batimos a velocidad media hasta alcanzar picos firmes y la introducimos en una manga pastelera con una boquilla en forma de lágrima.
   • Escudillamos la ganaché sobre la mitad exterior de la tarta dejando un espacio en el centro.
   • Por último, calentamos el gel de arándano rojo hasta los 35º C y vertemos una fina capa sobre el centro de la tarta.
   • Conservar en el frigorífico hasta su uso y dejar que se atempere unos 20 minutos antes de consumir.

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