Tarta de manzana Szarlotka

Descubre la historia de la tarta de manzana Szarlotka.

1. Masa quebrada

   • 320 gr. de harina de repostería o de todo uso
   • 200 gr. de mantequilla
   • 60 gr. de nata agria o crème fraîche
   • 50 gr. de huevo (1 ud.)
   • 40 gr. de azúcar moreno
   • 40 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 5 gr. de levadura química tipo Royal
   • 3 gr. de sal

   • Empezamos por combinar en un bol, la harina, los dos azúcares, la levadura y la sal. A continuación, añadimos la mantequilla fría, cortada en cubos pequeños y lo mezclamos hasta que tenga una textura arenosa. Queremos que la mantequilla no se integre del todo, que se vean trocitos de mantequilla por aquí y por allá.
   • Después, añadimos el huevo y la nata agria y lo mezclamos lo justo hasta conseguir una masa compacta.
   • La dividimos en dos partes, una un poco mayor que la otra y metemos la parte pequeña al congelador un mínimo de 1 hora.
   • La otra parte la reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.

2. Crema pastelera

   • 500 gr. de leche entera
   • 90 gr. de azúcar blanco
   • 50 gr. de maicena o harina de maíz
   • 50 gr. de yemas de huevo (3 uds.)
   • 1 palito de canela
   • Ralladura de medio limón

   • En un cazo, calentamos a fuego medio la leche junto con la canela y la ralladura de limón hasta que rompa a hervir. Entonces apagamos el fuego, tapamos la mezcla y dejamos que la leche se infusione unos 20 minutos.
   • Pasado el tiempo, colamos la leche y la calentamos a fuego medio hasta que rompa a hervir.
   • Mientras, en un bol, combinamos la maicena, el azúcar y las yemas de huevo y mezclamos bien con unas varillas hasta que no queden grumos en la mezcla.
   • Cuando la leche rompa a hervir, la vertemos en hilo sobre la mezcla de yemas y sin parar de remover la integramos. Devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que espese.
   • Por último, transferimos la crema a un recipiente, cubrimos con film transparente en contacto con la crema y la metemos en la nevera un mínimo de 4 horas.

3. Relleno de manzana

   • 1500 gr. de manzanas Grand Smith / Pink Lady / Reineta
   • 80 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 20 gr. de zumo de limón
   • 5 gr. de canela en polvo
   • 3 gr. de sal

   • Primero, pelamos las manzanas, las descorazonamos y las rallamos con un rallador de agujero grande.
   • A continuación, las mezclamos en un cazo grande junto el azúcar avainillado, el zumo de limón, la canela y la sal. Cocinamos a fuego medio/alto unos 20 minutos hasta que el jugo de las manzanas se evapore completamente.
   • Después, transferimos a un recipiente y reservamos hasta su uso.

4. Tofe a la sidra

   • 125 gr. de sidra de manzana
   • 50 gr. de nata (35% M.G.)
   • 40 gr. de glucosa
   • 25 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 20 gr. de mantequilla
   • 1 gr. de sal

   • Comenzamos por reducir una botella de sidra de 125 ml. En una sartén, cocinamos la sidra a fuego alto hasta que se evapore gran parte de la misma y nos queden aproximadamente 30 gr de sidra. Entonces apagamos el fuego y reservamos.
   • A continuación, en un cazo calentamos la nata y la glucosa hasta que esta última se disuelva completamente. Reservamos.
   • Después, en una sartén, derretimos el azúcar hasta que se torne caramelo de color ambar intenso e inmediatamente añadimos la mezcla de nata y la sidra reducida. Cocinamos un minuto más y lo vertemos a un vaso alto.
   • Cuando el tofe se haya enfriado hasta los 60º C añadimos la mantequilla y la sal y lo integramos todo con un batidoe de mano.
   • Transferimos la mezcla a un recipiente y lo reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.

5. Montaje

   • En un marco cuadrado para tartas de 20 cm x 20 cm extendemos la masa quebrada del frigorífico con las masas hasta que cubra toda la superficie de forma homogénea.
   • A continuación, transferimos el relleno de manzana y con una cuchara lo extendemos y dejamos liso.
   • Después, añadimos la crema pastelera encima del relleno de manzana y la alisamos con una espátula.
   • Entonces, sacamos el trozo de masa quebrada del congelador y lo rallamos encima de la crema con el mismo rallador que hemos utilizado para las manzanas.
   • Por último, horneamos con calor de arriba y abajo durante 30 minutos a 180º C.
   • Dejamos enfriar a temperatura ambiente, espolvoreamos un poco de azúcar glas y escudillamos el tofe a la sidra que hemos preparado al gusto.
   • Conservar en la nevera y dejar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de servir.

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