Tarta Tatin

Descubre la historia de la Tarta Tatin.

1. Ganaché de vainilla

   • 400 gr. de nata (35% M.G.)
   • 100 gr. de chocolate blanco
   • 5 gr. de vainilla
   • 4 gr. de gelatina

   • Empezamos por hidratar en agua fría nuestra gelatina durante al menos 10 minutos.
   • Entre tanto, ponemos en un cazo 100 gr. de nata y la vainilla a fuego medio hasta que rompa a hervir.
   • Entonces, retiramos del fuego y añadimos la geltina hidratada.
   • Luego, vertemos la nata sobre el chocolate blanco que hemos derretido previamente y lo integramos.
   • A continuación, añadimos el resto de nata fría y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
   • Por último, tapamos con un film transparente en contacto y refrigeramos hasta su uso, un mínimo de 4 horas.

2. Sablé bretona

   • 200 gr. de harina de todo uso
   • 150 gr. de matequilla
   • 120 gr. de azúcar de caña
   • 100 gr. de almendra molida
   • 60 gr. de yemas de huevo (4 uds.)
   • 14 gr. de levadura química tipo royal
   • 5 gr. de vainilla
   • 4 gr. de sal

   • En un bol mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar. Después añadimos la vainilla, la sal y las yemas de huevo.
   • A continuación, añadimos la harina y la levadura química tamizada en dos veces y por último, la almendra molida.
   • Envolvemos la masa en un film transparente y refrigeramos, al menos 30 minutos.
   • Mientras, en una bandeja de horno con papel de hornear dibujamos un rectángulo algo mayor que la base de nuestro molde estilo yule log o bûche de Noël.
   • Sacamos la masa del frigorífico y la alisamos hasta cubrir el área dibujada en el papel de hornear con un grosor de aproximadamente 6 mm.
   • Mientras precalentamos el horno a 180 ºC, metemos la masa al frigorífico. Horneamos durante 30 minutos con calor de arriba y abajo.
   • Dejamos enfriar y reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.

3. Manzana caramelizada

   • 2 kg. de manzanas Granny Smith
   • 200 gr. de azúcar blanco
   • 80 gr. de mantequilla
   • 30 gr. de aceite de oliva
   • 5 gr. de vainilla

   • En una sartén, añadimos el azúcar y la vainilla y calentamos hasta que se convierta en caramelo de color ambar.
   • Entonces, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla. Cocinamos durante un par de minutos y extendemos el caramelo en un recipiente para horno.
   • Por otro lado, pelamos, descorazonamos las manzanas y las partimos por la mitad, de lado a lado teniendo como referencia el agujero que ha quedado tras descorazonarlas.
   • A continuación, con la ayuda de una mandolina o un cuchillo, fileteamos las manzanas con un grosor de unos 2 mm. de grosor.
   • Descartamos los discos de menor altura, y disponemos las láminas de manzana en fila de la misma manera en que las hemos cortado, con el agujero que ha quedado de descorazonarlas hacia arriba.
   • Luego, pintamos las manzanas con el aceite de oliva con la ayuda de una brocha y las horneamos durante 40 minutos a 180º C.
   • Tapamos las manzanas con papel de plata y horneamos otros 40 minutos a 180º C.
   • Pasado ese tiempo, disponemos papel de horno en el interior de nuestro molde tipo yule log o bûche de Noël y vamos colocando las filas de manzana en la misma posición en las que las hemos horneado, empezando por el centro, luego los lados y finalmente el centro. Añadimos los jugos de manzana y caramelo que quede en nuestra bandeja al interior de nuestro molde.
   • Tapamos la parte superior con papel y horneamos otros 60 minutos a 180º C.
   • Una vez enfriado a temperatura ambiente, reservamos en la nevera durante toda la noche.

4. Montaje

   • Sacamos nuestro molde con las manzanas del frigorífico y ponemos la sablé bretona encima, le damos la vuelta y retiramos el molde y el papel de las manzanas.
   • Después, recortamos los border de nuestra galleta para que quede a ras con la manzana.
   • Por otro lado, montamos nuestra ganaché de vainilla en picos firmes y metemos en una manga con una boquilla saint honoré.
   • A continuación, pintamos las manzanas con mermelada de albaricoque rebajada ligeramente en agua.
   • Por último, escudillamos la ganché de vainilla al gusto sobre la parte superior de las manzanas y en la parte donde se juntan las manzanas y la sablé bretona.
   • Conservar en el frigorífico hasta su uso y dejar que se atempere unos 30 minutos antes de consumir.

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