Tarta Garash

Descubre la historia de la tarta Garash.

1. Dacquoise de nuez

   • 350 gr. de claras de huevo (10 uds.)
   • 200 gr. de nuez
   • 180 gr. de azúcar blanco
   • 40 gr. de harina de todo uso
   • 5 gr. de zumo de limón

   • En una bandeja de horno colocamos las nueces y las horneamos durante 20 minutos a 150º C.
   • Dejamos que se enfríen a temperatura ambiente y después las procesamos hasta obtener una textura similar a la arena o a unas galletas trituradas.
   • Por otro lado, en un bol batimos las claras de huevo junto con un tercio del azúcar y el zumo de limón hasta que espumen y entonces añadimos el resto de azúcar de forma paulatina hasta obtener picos firmes, durante unos 10 minutos.
   • Cuando batimos claras o nata es recomendable empezar a hacerlo a velocidad muy baja, de esta manera vamos incorporando el aire de poco en poco resultando en una burbuja pequeña, que es más estable y duradera (si batiésemos fuerte desde el principio estaríamos incorporando aire demasiado rápido y la burbuja sería más grande). Después, incorporamos el azúcar de a pocos y vamos incrementando la velocidad de manera paulatina.
   • Después, tamizamos la harina y la incorporamos a la mezcla anterior con una espátula en movimientos envolventes con cuidado de no deshinchar demasiado el merengue.
   • Ahora, añadimos las nueces trituradas y las incorporamos de la misma manera que la harina hasta tener una masa homogénea.
   • Sobre papel de hornear, dibujamos cinco circunferencias de 24 cm de diámetro y le damos la vuelta.
   • Extendemos la masa sobre estas cinco circunferencias y la alisamos con una espátula.
   • Por último, horneamos con calor de arriba y abajo cada uno de los discos de masa por separado durante 10 minutos a 190º C.
   • Después los sacamos del horno, dejamos que se enfríen sobre una rejilla y reservamos en un lugar fresco y seco.

2. Muselina de chocolate

   • 280 gr. de mantequilla
   • 250 gr. de leche entera
   • 150 gr. de yemas de huevo (10 uds.)
   • 120 gr. de chocolate negro (70%)
   • 80 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 40 gr. de harina de todo uso
   • 20 gr. de maicena
   • 2 gr. de gelatina

   • Primero, ponemos a hidratar en agua fría la gelatina durante unos 10 minutos.
   • En un cazo, calentamos la leche a fuego medio hasta que empiece a hervir.
   • Mientras, en un bol, mezclamos las yemas, las dos harinas y el azúcar con la ayuda de unas varillas hasta que no quede ningún grumo.
   • Cuando la leche esté a punto de hervir, la vertemos en forma de hilo sobre la mezcla anterior y, sin parar de remover con las varillas, la integramos.
   • A continuación, devolvemos la mezcla al cazo y a fuego medio cocinamos durante unos minutos hasta que espese.
   • Añadimos la gelatina junto el chocolate e integramos con unas varillas. Transferimos la crema a un recipiente, tapando a contacto con film transparente. Dejamos enfriar a temperatura ambiente completamente.
   • Mientras, sacamos la mantequilla de la nevera, la troceamos en cubos de aproximadamente 1 cm de lado y dejamos que se atempere durante un tiempo hasta que se ablande.
   • Entonces, batimos la crema pastelera durante unos segundos y comenzamos a añadir la mantequilla de a pocos sin parar de batir. Batiremos hasta obtener una crema, homogénea, lisa y brillante durante unos 10 minutos aproximadamente.
   • Reservamos a un lado.

3. Glaseado de chocolate

   • 200 gr. de nata (35% M.G.)
   • 100 gr. de chocolate negro (70%)

   • En un cazo, calentamos la nata a fuego medio hasta que empiece a hervir.
   • Entonces, vertemos la nata caliente sobre el chocolate y dejamos que lo derrita durante unos segundos.
   • Después, con una espátula de goma, mezclamos bien para integrar la mezcla perfectamente.
   • Dejamos que se enfríe y reservamos a un lado.

4. Montaje

   • Mitades de nueces (30 gr.)
   • Perlas crujientes de chocolate
   • Colorante dorado en polvo comestible (opcional)

   • Comenzamos por colocar un disco de dacquoise de nuez en un plato.
   • Después, extendemos 1/5 de la muselina de chocolate sobre éste y alisamos con una espátula. Podemos ayudarnos de una báscula para separar la muselina en cinco partes iguales.
   • Repetimos este proceso hasta acabar con todos los disco de dacquoise.
   • Extendemos la última parte de muselina de chocolate por la parte superior y los laterales de la tarta con la ayuda de una espátula.
   • Refrigeramos durante al menos 1 hora para que la muselina de chocolate se endurezca.
   • Pasado el tiempo, calentamos el glaseado de chocolate hasta los 38º C aproximadamente.
   • A continuación, sacamos la tarta del frigorífico, la colocamos sobre una rejilla y vertemos el glaseado sobre la misma, tratando de que subra todos los laterales. Utilizamos una espátula para retirar el exceso de la parte superior y dejamos que el glaseado se enfríe.
   • Por último, emplatamos la tarta, pintamos con colorante dorado en polvo comestible las nueces y las perlas de chocolate y las colocamos sobre la tarta.
   • Conservar en el frigorífico hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante unos 20 minutos antes de servir.

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