Tarta Baron

Descubre la historia de la Tarta Baron.

1. Bizcocho húmedo de almendra

   • 210 gr. de claras de huevo (6 uds.)
   • 180 gr. de azúcar blanco
   • 50 gr. de almendra molida
   • 30 gr. de cacao en polvo
   • 20 gr. de Amaretto o licor de almendra (opcional)

   • Comenzamos por separar las claras y las yemas de los huevos. Reservamos las yemas a un lado hasta que comencemos a preparar el cremoso de chocolate.
   • En el bol de la amasadora, comenzamos a batir las claras a velocidad baja y conforme empiecen a espumar, iremos incrementando la velocidad y añadiendo el azúcar blanco progresivamente hasta tener un merengue firme.
   • Una vez montado el merengue, tamizamos el cacao en polvo y la almendra molida y lo integramos todo con una espátula de goma en movimientos envolventes.
   • Después, añadimos el Amaretto o licor de almendra si queremos e integramos con la espátula.
   • Por último, transferimos la mezcla a una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro y escudillamos cuatro discos iguales de 23 cm de diámetro sobre papel de hornear.
   • Horneamos con calor de arriba y abajo durante 10 minutos a 190º C. Podemos hornear los discos de dos en dos o de uno en uno, dependiendo del tamaño de nuestro horno.
   • Dejamos enfriar a temperatura ambiente, retiramos el papel de hornear con cuidado y reservamos hasta su uso.

2. Cremoso de chocolate

   • 150 gr. de chocolate negro (70%)
   • 130 gr. de leche entera
   • 130 gr. de nata (35% M.G.)
   • 110 gr. de mantequilla
   • 110 gr. de azúcar blanco
   • 90 gr. de yemas de huevo (6 uds.)
   • 30 gr. de cacao en polvo
   • 2 gr. de sal

   • Comenzamos por hidratar nuestra gelatina en agua fría durante al menos 10 minutos.
   • En un cazo, mezclamos la leche y la nata y las calentamos a fuego medio hasta que rompan a hervir.
   • Mientras, en un bol, mezclamos las yemas de huevo, que habíamos reservado del bizcocho húmedo de almendra, el azúcar blanco, el cacao en polvo tamizado y la sal. Con unas varillas, mezclamos hasta obtener una mezcla sin grumos y homogénea.
   • Cuando la leche y la nata estén a punto de hervir, las vertemos sobre nuestra mezcla de yemas en forma de hilo y las vamos integrando con unas varillas sin parar de remover. Entonces, devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que espese ligeramente a 82-84º C.
   • Después, añadimos la gelatina, apagamos el fuego y vertemos la preparacion en un bol sobre el chocolate. Esperamos unos instantes para que la crema derrita el chocolate e integramos con una espátula de goma.
   • Transferimos la crema a un recipiente, tapamos con film transparente en contacto y refrigeramos un mínimo de 4 horas, aunque podemos dejarla toda la noche.
   • Pasado el tiempo, sacamos la crema de nuestro frigorífico y transferimos al bol de la amasadora. Comenzamos a batir la crema a velocidad baja e incorporamos progresivamente la mantequilla en trocitos pequeños a temperatura ambiente. Aumentamos a velocidad media y batimos durante unos 3 minutos. Reservamos.

3. Mermelada de frambuesa

   • 500 gr. de frambuesas frescas o congeladas
   • 50 gr. de azúcar blanco
   • 5 gr. de pectina
   • 2 gr. de sal

   • En un cazo, ponemos las frambuesas y cocinamos a fuego medio durante unos 10 minutos o hasta que las frambuesas se reshagan por completo.
   • Mientras, en una taza, combinamos el azúcar, la pectina y la sal y mezclamos muy bien.
   • Cuando utilizamos gelificantes como agar-agar o pectina, es importante mezclarlo muy bien con azúcar antes de incorporarlo a nuestra preparación ya que de esta manera evitaremos la formación de grumos.
   • Cuando nuestras frambuesas estén deshechas, agregamos la mezcla anterior y cocinamos durante unos 2 minutos más.
   • Entonces, apagamos el fuego y vertemos nuestra mermelada a un recipiente. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
   • Si no la vamos a utilizar inmediatamente, la reservamos en la nevera hasta su uso.

4. Glaseado de chocolate

   • 120 gr. de chocolate negro (70%)
   • 120 gr. de nata (35% M.G.)
   • 30 gr. de mantequilla
   • 30 gr. de gel o brillo neutro (opcional)

   • Comenzamos por calentar la nata en un cazo a fuego medio hasta que rompa a hervir.
   • A continuación, en un bol, vertemos la nata caliente sobre el chocolate y dejamos que derrita el chocolate durante unos instantes.
   • Después, combinamos la nata y el chocolate con la ayuda de una espátula de goma hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea.
   • Ahora, añadimos la mantequilla cortada en trocitos y la integramos a la mezcla anterior.
   • Por último y de manera opcional, añadimos el gel o brillo neutro y mezclamos bien.
   • Antes de utilizar el glaseado, deberemos asegurarnos de que se encuentra a una temperatura de unos 35º C.

5. Montaje

   • 100 gr. de frambuesas frescas
   • 50 gr. de mermelada de frambuesa
   • Perlas de chocolate

   • En un molde redondo de 22 cm de diámetro, colocamos nuestro primer disco de bizcocho húmedo de almendra.
   • Después, transferimos nuestro cremoso de chocolate a una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro, que deberá estar a temperatura ambiente.
   • Escudillamos una capa sobre el disco de bizcocho en forma de espiral comenzando desde el exterior del disco en dirección al centro.
   • A continuacón, añadimos una fina capa de mermelada de frambuesa sobre el cremoso de chocolate y la extendemos con una espátula.
   • Repetimos los dos pasos anteriores hasta conseguir una tarta con cuatro discos de bizcocho de almendra y tres capas de cremoso de chocolate y mermelada de frambuesa.
   • Luego, cubrimos el último disco con una fina capa de cremoso de chocolate y alisamos con una espátula.
   • Refrigeramos nuestra tarta durante al menos 4 horas aunque la podemos dejar en la nevera toda la noche.
   • Pasado el tiempo, desmoldamos la tarta y cubrimos las paredes de la misma con una fina capa de cremoso de chocolate, alisándolo con una espátula.
   • Ahora, colocamos nuestra tarta sobre una rejilla y vertemos el glaseado de chocolate sobre la misma. Es importante que el glaseado esté a una temperatura de unos 35º C.
   • Con una espátula de metal, realizamos uno o dos barridos sobre la superficie de la tarta para retirar el exceso de chocolate y asegurarnos de que el glaseado cubre bien las paredes de la tarta.
   • Por último, decoramos a nuestro gusto. En nuestro caso optamos por disponer unas perlas de chocolate y frambuesas frescas rellenas de mermelada de frambuesa en forma de circulo.
   • Reservar en la nevera y dejar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de servir.

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