Dificultad

Media

Dificultad

Tarta de melocotón, frambuesa y pistacho

Fresca y veraniega combinación de daquoise de pistacho, compota de melocotón blanco, gel de frambuesa y crema diplomática de vainilla

Daquoise pistacho

Crema diplomática

Gel frambuesa

Compota melocotón

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Ingredientes

Sirve

12 raciones

peach-4

pistachio-4

Ingredientes destacados:

Vainilla orgánica

Bourbon de Madagascar

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Daquoise de pistacho

200 gr. de pistacho
200 gr. de claras de huevo (6 uds.)
170 gr. de azúcar glas
50 gr. de maicena
50 gr. de azúcar blanco

Gel de frambuesa

200 gr. de frambuesas frescas o congeladas
25 gr. de azúcar avainillado o blanco
5 gr. de zumo de limón
2 gr. de pectina

Compota de melocotón blanco

700 gr. de melocotón blanco
40 gr. de azúcar blanco
10 gr. de zumo de limón
5 gr. de vainilla
5 gr. de pectina
3 gr. de gelatina

Crema diplomática de vainilla

400 gr. de leche entera
250 gr. de nata (35% M.G.)
50 gr. de azúcar avainillado o blanco
35 gr. de maicena
30 gr. de yemas de huevo (2 uds.)
5 gr. de vainilla
5 gr. de gelatina

Montaje

50 gr. de pistacho picado
20 gr. de frambuesas frescas

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

1h 5m

Utensilios destacados:

Robot de cocina

Mezcla, amasa, bate

Boquillas de repostería

Para manga pastelera

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Dacquoise de pistacho
- 200 gr. de pistacho
- 200 gr. de claras de huevo (6 uds.)
- 170 gr. de azúcar glas
- 50 gr. de maicena
- 50 gr. de azúcar blanco
- Procesamos los pistachos junto con el azúcar glas hasta obtener una textura similar a la arena o a unas galletas trituradas.
- Por otro lado, en un bol batimos las claras de huevo junto con el azúcar blanco hasta obtener picos firmes, durante unos 10 minutos.
- Después, tamizamos la maicena y la incorporamos a la mezcla anterior con una espátula, realizando movimientos envolventes y con cuidado de no deshinchar demasiado el merengue.
- Ahora, añadimos los pistachos triturados y los incorporamos de la misma manera que la maicena hasta tener una masa homogénea.
- En dos hojas de papel de hornear dibujamos con lápiz dos circunferencias de 28 cm de diámetro.
- Transferimos la mezcla a una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm de diámetro y escudillamos espirales dentro de las circunferencias que hemos dibujado.
- Horneamos con calor de arriba y abajo durante 20 minutos a 180º C.
- Pasado el tiempo, apagamos el horno y dejamos enfriar con la puerta entreabierta. Reservamos en un lugar fresco y seco.
Gel de frambuesa
- 200 gr. de frambuesas frescas o congeladas
- 25 gr. de azúcar avainillado o blanco
- 5 gr. de zumo de limón
- 2 gr. de pectina
- En un cazo, colocamos las frambuesas y cocinamos a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta que se ablanden y comiencen a adquirir una textura de mermelada.
- Ahora, trituramos las frambuesas y colamos para descartar las semillas.
- Devolvemos al cazo, llevamos a ebullición y entonces añadimos el azúcar mezclada muy bien con la pectina, integrando con las varillas y cocinando durante 1-2 minutos.
- Apagamos el fuego, añadimos el zumo de limón y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Conservamos en el frigorífico hasta su uso.
Compota de melocotón blanco
- 700 gr. de melocotón blanco
- 40 gr. de azúcar blanco
- 10 gr. de zumo de limón
- 5 gr. de vainilla
- 5 gr. de pectina
- 3 gr. de gelatina
- Comenzamos por lavar y hacer un corte superficial en forma de cruz en la parte inferior de los melocotones.
- Ahora, los escaldamos sumergiéndolos en agua hirviendo durante 60 segundos y los pasamos a un bol con agua fría para cortar la cocción.
- Retiramos la piel, cortamos y troceamos los melocotones en cubos de unos 5 mm de lado, descartando el hueso.
- En un vaso de agua fría, ponemos a hidratar la gelatina.
- Mientras, en un cazo cocinamos a fuego medio la mitad de los melocotones cortados durante unos 4-5 minutos junto con la vainilla, hasta que se ablanden y suelten parte de su jugo.
- Entonces, mezclamos en un vaso el azúcar y la pectina y la añadimos a los melocotones, además de la gelatina ya hidratada y escurrida.
- Apagamos el fuego, añadimos el zumo de limón y transferimos a un recipiente.
- Dejamos enfriar por completo y añadimos el resto de melocotones. Tapamos con film transparente y reservamos en la nevera un mínimo de 4 horas.
Crema diplomática de vainilla
- 400 gr. de leche entera
- 250 gr. de nata (35% M.G.)
- 50 gr. de azúcar avainillado o blanco
- 35 gr. de maicena
- 30 gr. de yemas de huevo (2 uds.)
- 5 gr. de vainilla
- 5 gr. de gelatina
- Primero, hidratamos la gelatina en agua fría un mínimo de 10 minutos.
- En un cazo, calentamos a fuego medio la leche y la vainilla hasta que rompa a hervir.
- Mientras, en un bol, con unas varillas mezclamos la maicena tamizada, las yemas de huevo y el azúcar hasta conseguir una mezcla uniforme y sin grumos.
- Cuando la leche rompa a hervir, la volcamos sobre la mezcla de yemas en forma de hilo y la integramos con las varillas sin parar de remover. Devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que la crema espese.
- Cuando la mezcla haya espesado, apagamos, añadimos la gelatina escurrida e integramos bien.
- Transferimos la crema pastelera a un recipiente y tapamos con film transparente en contacto con la superficie. Reservamos en el frigorífico hasta su uso un mínimo de 4 horas.
- Una vez la crema se ha enfriado y espesado, la sacamos de la nevera y la batimos ligeramente con las varillas para volverla cremosa.
- En otro bol, montamos la nata en picos firmes y la incorporamos a la crema pastelera con la ayuda de una espátula de goma, realizando movimientos envolventes. Reservamos en el frigorífico hasta su uso.
Montaje
- 50 gr. de pistacho picado
- 20 gr. de frambuesas frescas
- Primero, colocamos uno de los dacquoise de pistacho en un plato.
- Sacamos la compota de melocotón de la nevera, reservamos unas dos cucharadas y el resto lo extendemos sobre el dacquoise.
- Sacamos el gel de frambuesa, lo batimos ligeramente, transferimos a una manga pastelera sin boquilla, realizamos un pequeño corte y escudillamos sobre la compota de melocotón.
- Ahora, colocamos el otro dacquoise encima.
- Sacamos la crema diplomática de vainilla de la nevera y aplicamos una fina capa cubriendo toda la tarta, incluyendo los laterales. Alisamos con una espátula.
- Adherimos los pistachos picados al lateral de la tarta.
- Después, transferimos el resto de la crema diplomática a una manga pastelera con una boquilla rizada de 2 cm de diámetro y la escudillamos en forma de botones, comenzando desde el exterior y dejando un hueco en el centro de la tarta de unos 10 cm de diámetro.
- Por último, colocamos la compota de melocotón que habíamos reservado en el centro de la tarta y decoramos con frambuesas frescas a nuestro gusto.
- Reservamos en la nevera hasta su consumo y dejamos a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de servir.

Dacquoise de pistacho

200 gr. de pistacho
200 gr. de claras de huevo (6 uds.)
170 gr. de azúcar glas
50 gr. de maicena
50 gr. de azúcar blanco

Gel de frambuesa

200 gr. de frambuesas frescas o congeladas
25 gr. de azúcar avainillado o blanco
5 gr. de zumo de limón
2 gr. de pectina

Compota de melocotón blanco

700 gr. de melocotón blanco
40 gr. de azúcar blanco
10 gr. de zumo de limón
5 gr. de vainilla
5 gr. de pectina
3 gr. de gelatina

Crema diplomática de vainilla

400 gr. de leche entera
250 gr. de nata (35% M.G.)
50 gr. de azúcar avainillado o blanco
35 gr. de maicena
30 gr. de yemas de huevo (2 uds.)
5 gr. de vainilla
5 gr. de gelatina

Montaje

50 gr. de pistacho picado
20 gr. de frambuesas frescas