Name: Tarta de melocotón blanco y lima
Yield: 12 raciones

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

1h 25m

Masa sablé
- 225 gr. de harina de todo uso
- 125 gr. de mantequilla
- 50 gr. de huevo (1 ud.)
- 30 gr. de almendra molida
- 25 gr. de azúcar glas
- 2 gr. de levadura química tipo Royal
- 2 gr. de sal
- En un bol, mezclamos la harina, el azúcar glas, la almendra molida, la levadura química y la sal.
- A continuación, añadimos la mantequilla fría cortada en cubitos pequeños y la integramos con una espátula o con la pala de nuestra amasadora. Mezclamos hasta que se integre y nos quede una textura arenosa.
- Después, añadimos el huevo y lo integramos. Volcamos la masa sobre una hoja de papel de hornear y colocamos una segunda hoja encima. Con la ayuda de un rodillo estiramos la masa hasta que tenga unos 2-3 mm de grosor.
- Lo metemos al congelador durante al menos 30 minutos.
- Cuando la masa se haya endurecido, la sacamos del congelador, retiramos con cuidado las dos hojas de papel y la extendemos sobre nuestra superficie de trabajo. Cortamos la masa en un círculo de 28 cm de diámetro y retiramos el exceso de masa.
- Metemos el excedente de masa en una manga pastelera con una boquilla rizada de 2 cm de diámetro y escudillamos botones sobre el borde del disco de masa, que servirán como pared para contener la crema de almendra.
- Reservamos en el congelador un mínimo de 1 hora.
Crema de almendras
- 100 gr. de almendra molida
- 100 gr. de azúcar glas
- 100 gr. de mantequilla
- 50 gr. de huevo (1 ud.)
- 30 gr. de harina de todo uso
- 20 gr. de yema de huevo (1 ud.)
- 20 gr. de ron
- En un bol, mezclamos el azúcar y la mantequilla a temperatura ambiente con una espátula de goma hasta que se integren.
- Después, añadimos la almendra molida y la combinamos con la mezcla anterior.
- Ahora, añadimos el huevo y la yema junto con el ron y revolvemos hasta que se integren.
- A continuación, tamizamos la harina e integramos con la espátula de goma.
- Por último, introducimos la crema en una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm de diámetro y reservamos a temperatura ambiente.
Ganaché de licor 43
- 180 gr. nata
- 60 gr. chocolate blanco
- 35 gr. de licor 43
- 2 gr. de gelatina
- Primero, hidratamos la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
- En un cazo, ponemos 80 gr de nata a fuego medio y cocinamos hasta que rompa a hervir.
- Entonces, añadimos la gelatina y vertemos la nata caliente sobre el chocolate blanco derretido.
- Cuando derretimos chocolate es importante no calentarlo demasiado ya que corremos el riesgo de quemarlo. Por eso para derretirlo de forma segura podemos hacerlo mediante el baño maría o utilizando el microondas a potencia baja y tandas cortas, de unos 30 segundos.
- A continuación, añadimos el licor y emulsionamos unos segundos con un batidor de mano.
- Por último, reservamos en el frigorífico un mínimo de 4 horas.
Inserto de melocotón y lima
- 600 gr. de melocotón blanco
- 20 gr. de zumo de lima (1 ud.)
- 50 gr. azúcar
- 5 gr. de ralladura de lima (1/2 ud.)
- 5 gr. pectina
- Primero, lavamos muy bien los melocotones, los deshuesamos y los cortamos en cubitos de unos 5 mm de grosor.
- Ahora, ponemos la mitad de los melocotones en un cazo junto con un chorrito de agua. Ponemos la tapa y cocinamos a fuego medio durante unos 10 minutos hasta que se ablanden y suelten todo su jugo.
- Mientras, en un vaso mezclamos la pectina con el azúcar.
- Cuando utilizamos gelificantes como agar-agar o pectina, es importante mezclarlo muy bien con azúcar antes de incorporarlo a nuestra preparación ya que de esta manera evitaremos la formación de grumos.
- Cuando el melocotón esté blando y los jugos hayan salido al exterior, los trituramos con un batidor de mano y los devolvemos al fuego.
- Después, añadimos la mezcla de azúcar y pectina junto con el resto de cubitos de melocotón y revolvemos muy bien con una espátula de goma. Cocinamos durante 2 minutos más sin parar de remover.
- Entonces, apagamos el fuego, añadimos el zumo y la ralladura de lima y mezclamos bien.
- Por último, transferimos la mezcla a un molde de 22 cm de diámetro forrado con film transparente y refrigeramos un mínimo de 4 horas.
Gel de melocotón
- 180 gr. de melocotón blanco
- 20 gr. de azúcar
- 2 gr. de agar agar
- Comenzamos por lavar, deshuesar y trocear los melocotones. No es necesario hacerlo en cubitos pequeños regulares ya que más tarde los trituraremos.
- Ahora, los ponemos en un cazo junto con un chorrito de agua y los cocinamos a fuego medio durante unos 10 minutos con la tapa puesta hasta que se ablanden y suelten todo su jugo.
- Mientras, en un vaso mezclamos muy bien el agar agar con el azúcar.
- Cuando el melocotón esté blando añadimos la mezcla de azúcar y agar agar y cocinamos durante 2 minutos más sin parar de remover.
- Entonces, apagamos el fuego y vertemos la preparación en un molde de semiesfera de 6 cm de diámetro.
- Por último, dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y metemos al congelador un mínimo de 4 horas.
Montaje
- 150 gr. de melocotón blanco
- 5 gr. de ralladura de lima (1/2 ud.)
- Comenzamos por sacar del congelador nuestra masa sablé. La perforamos con un tenedor por toda la superficie salvo los ornamentos exteriores y colocamos un trozo de papel de hornear con peso sobre la parte central para evitar que se hinche durante el horneado.
- Ahora, horneamos con calor de arriba y abajo durante 25 minutos a 180º C.
- Pasado el tiempo, sacamos la base del horno, quitamos el peso y el papel de hornear de encima y escudillamos la crema de almendras en forma de espiral partiendo del centro.
- Volvemos a meter la tarta al horno y cocinamos durante 20 minutos a 180º C.
- Después, dejamos enfriar la tarta a temperatura ambiente.
- Cuando la tarta esté completamente atemperada, sacamos el inserto de melocotón y lima del congelador, lo desmoldamos y lo colocamos sobre la crema de almendras.
- Luego, sacamos el gel de melocotón del congelador, lo desmoldamos y lo colocamos encima del inserto, justo en el centro. Opcionalmente lo podemos pincelar con brillo neutro.
- Ahora, lavamos y partimos por la mitad los melocotones, descartando el hueso. Con la ayuda de una mandolina fileteamos los melocotones de forma perpendicular al corte en láminas de 1-2 mm y los metemos en un bol de agua con un chorro de zumo de limón.
- A continuación, colocamos las láminas de melocotón alrededor de la semiesfera de gel de melocotón, colocando cada lámina a mitad de la anterior, simulando ser los pétalos de una rosa. Haremos esto hasta obtener un disco de 2-3 cm de grosor.
- Por último, sacamos la ganaché de licor 43 de la nevera, la batimos hasta obtener picos firmes, la introducimos en una manga pastelera con una boquilla Saint-Honoré y escudillamos en forma de espiral desde el disco de melocotón hasta los ornamentos del exterior de la masa sablé.
- Añadimos un poco de ralladura de lima sobre la ganache y conservamos en la nevera hasta su consumo. Dejaremos la tarta a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de servir.

Masa sablé

225 gr. de harina de todo uso
125 gr. de mantequilla
50 gr. de huevo (1 ud.)
30 gr. de almendra molida
25 gr. de azúcar glas
2 gr. de levadura química tipo Royal
2 gr. de sal

Crema de almendras

100 gr. de almendra molida
100 gr. de azúcar glas
100 gr. de mantequilla
50 gr. de huevo (1 ud.)
30 gr. de harina de todo uso
20 gr. de yema de huevo (1 ud.)
20 gr. de ron

Ganaché de licor 43

180 gr. nata
60 gr. chocolate blanco
35 gr. de licor 43
2 gr. de gelatina

Inserto de melocotón y lima

600 gr. de melocotón blanco
20 gr. de zumo de lima (1 ud.)
50 gr. azúcar
5 gr. de ralladura de lima (1/2 ud.)
5 gr. pectina

Gel de melocotón

180 gr. de melocotón blanco
20 gr. de azúcar
2 gr. de agar agar

Montaje

150 gr. de melocotón blanco
5 gr. de ralladura de lima (1/2 ud.)

Tarta de melocotón blanco y lima

Masa sablé

Crema de almendras

Ganaché de licor 43

Inserto de melocotón y lima

Gel de melocotón

Montaje

Masa sablé

225 gr. de harina de todo uso
125 gr. de mantequilla
50 gr. de huevo (1 ud.)
30 gr. de almendra molida
25 gr. de azúcar glas
2 gr. de levadura química tipo Royal
2 gr. de sal

Crema de almendras

100 gr. de almendra molida
100 gr. de azúcar glas
100 gr. de mantequilla
50 gr. de huevo (1 ud.)
30 gr. de harina de todo uso
20 gr. de yema de huevo (1 ud.)
20 gr. de ron

Ganaché de licor 43

180 gr. nata
60 gr. chocolate blanco
35 gr. de licor 43
2 gr. de gelatina

Inserto de melocotón y lima

600 gr. de melocotón blanco
20 gr. de zumo de lima (1 ud.)
50 gr. azúcar
5 gr. de ralladura de lima (1/2 ud.)
5 gr. pectina

Gel de melocotón

180 gr. de melocotón blanco
20 gr. de azúcar
2 gr. de agar agar

Montaje

150 gr. de melocotón blanco
5 gr. de ralladura de lima (1/2 ud.)

Tarta de frambuesa y pistacho

Tarta de manzana y hojaldre

Tarta de arándanos rojos

Melocotón fresco

Ganaché Licor-43

Inserto melocotón-lima

Tarta de melocotón blanco y lima

Masa sablé

Crema de almendras

Ganaché de licor 43

Inserto de melocotón y lima

Gel de melocotón

Montaje

Masa sablé 225 gr. de harina de todo uso 125 gr. de mantequilla 50 gr. de huevo (1 ud.) 30 gr. de almendra molida 25 gr. de azúcar glas 2 gr. de levadura química tipo Royal 2 gr. de sal

Crema de almendras 100 gr. de almendra molida 100 gr. de azúcar glas 100 gr. de mantequilla 50 gr. de huevo (1 ud.) 30 gr. de harina de todo uso 20 gr. de yema de huevo (1 ud.) 20 gr. de ron

Ganaché de licor 43 180 gr. nata 60 gr. chocolate blanco 35 gr. de licor 43 2 gr. de gelatina

Inserto de melocotón y lima 600 gr. de melocotón blanco 20 gr. de zumo de lima (1 ud.) 50 gr. azúcar 5 gr. de ralladura de lima (1/2 ud.) 5 gr. pectina

Gel de melocotón 180 gr. de melocotón blanco 20 gr. de azúcar 2 gr. de agar agar

Montaje 150 gr. de melocotón blanco 5 gr. de ralladura de lima (1/2 ud.)

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50 gr. de huevo (1 ud.)
30 gr. de almendra molida
25 gr. de azúcar glas
2 gr. de levadura química tipo Royal
2 gr. de sal

Crema de almendras

100 gr. de almendra molida
100 gr. de azúcar glas
100 gr. de mantequilla
50 gr. de huevo (1 ud.)
30 gr. de harina de todo uso
20 gr. de yema de huevo (1 ud.)
20 gr. de ron

Ganaché de licor 43

180 gr. nata
60 gr. chocolate blanco
35 gr. de licor 43
2 gr. de gelatina

Inserto de melocotón y lima

600 gr. de melocotón blanco
20 gr. de zumo de lima (1 ud.)
50 gr. azúcar
5 gr. de ralladura de lima (1/2 ud.)
5 gr. pectina

Gel de melocotón

180 gr. de melocotón blanco
20 gr. de azúcar
2 gr. de agar agar

Montaje

150 gr. de melocotón blanco
5 gr. de ralladura de lima (1/2 ud.)