Name: Pesche
Yield: 12 unidades
Cuisine: it

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

55m

Masa baba
- 220 gr. de harina de fuerza
- 150 gr. de huevos (3 uds.)
- 70 gr. de mantequilla
- 30 gr. de azúcar blanco
- 12 gr. de levadura fresca
- 4 gr. de sal
- En el bol de la amasadora, mezclamos la harina, el azúcar, los huevos, la levadura y la sal y amasamos a velocidad media durante 10 minutos hasta que la masa se vuelva elástica.
- A continuación, añadimos la mantequilla fría en trozos pequeños y amasamos otros 10 minutos hasta que la masa se vuelva, lista, brillante y homogénea.
- Dejamos fermentar durante 1 hora a temperatura ambiente y lo guardamos en el frigorífico durante al menos 1 hora, idealmente todo la noche.
- Sacamos la masa del frigorífico y la dividimos en 24 porciones de 20 gramos. Formamos bolas con la ayuda de nuestras manos y las dejamos fermentar sobre una bandeja de horno con papel de hornear hasta que dupliquen su tamaño, durante alrededor de 1 hora y 30 minutos.
- Horneamos con calor de arriba y abajo durante 15 minutos a 180º C. Dejamos enfriar hasta temperatura ambiente y las reservamos en un lugar fresco y seco durante toda la noche. En este caso nos interesa que los bollitos se sequen, así que incluso podríamos hacerlos con un día de antelación.
Crema de pistacho
- 300 gr. de leche entera
- 250 gr. de mascarpone
- 150 gr. de pistachos crudos
- 80 gr. de azúcar blanco
- 60 gr. de yemas de huevo (4 uds.)
- 30 gr. de harina de maíz o maicena
- 5 gr. de vainilla
- 4 gr. de gelatina
- Primero, ponemos a hidratar la gelatina en agua fría durante al menos 10 minutos.
- En un cazo, ponemos la leche y la vainilla a fuego medio hasta que rompa a hervir.
- Mientras, en un bol combinamos con la ayuda de unas varillas las yemas, el azúcar y la maicena hasta que quede una mezcla lisa, brillante y sin grumos.
- Cuando la leche rompa a hervir, la vertemos en forma de hilo sobre la mezcla de yemas y la integramos. Devolvemos la mezcla al fuego, cocinamos a fuego medio hasta que espese y retiramos del fuego.
- A continuación, añadimos la gelatina y la integramos. Después añadimos el mascarpone y con una batidora de mano emulsionamos la crema para que quede bien lisa y brillante.
- Transferimos la mezcla a un recipiente y tapamos con film transparente en contacto con la crema. Reservamos en el frigorífico hasta su uso un mínimo de 4 horas.
- Por último, tostamos ligeramente los pistachos y los trituramos con un procesador de alimentos hasta que se vuelva una pasta. Los integramos con la crema anterior y reservamos.
Confit de cerezas al Oporto
- 350 gr. de puré de cerezas
- 50 gr. de vino Oporto
- 20 gr. de azúcar blanco
- En un cazo, ponemos el pure de cerezas y el azúcar a fuego medio y cocinamos hasta que espese ligeramente y adquiera una consistencia de confitura durante unos 10 minutos.
- Entonces, apagamos el fuego y añadimos el vino de Oporto. Reservamos a un lado.
Sirope al Oporto
- 1500 gr. de agua
- 400 gr. de azúcar blanco
- 100 gr. de vino Oporto
- En un cazo, ponemos el agua y el azúcar a fuego medio hasta que esta última se disuelva.
- Después, retiramos del fuego y añadimos el vino de Oporto. Reservamos a un lado.
Montaje
- Cuando el sirope esté a unos 50º-60º C sumergimos completamente los bollitos previamente perforados con un palillo por la parte inferior durante unos 30-40 segundos y dejamos escurrir el exceso de sirope sobre una rejilla.
- Transferimos a una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm. de diámetro nuestra crema de pistacho. Hacemos los mismo con el confit de cerezas al Oporto pero esta vez a una manga pastelera con una boquilla lisa de 2-3 mm. de diámetro.
- Cuando los bollitos de masa baba hayan escurrido todo el exceso de sirope, les haremos un corte en cruz en la base y los rellenaremos con nuestra crema de pistacho.
- A continuación, los rellenaremos con un poco de confit de cerezas al Oporto.
- Por último, juntaremos los bollitos a pares por la base utilizando un poco de crema de pistacho para mantenerlos unidos.
- Conversar en la nevera y dejarlos unos 20 minutos a temperatura ambiente antes de servir.

Masa baba

220 gr. de harina de fuerza
150 gr. de huevos (3 uds.)
70 gr. de mantequilla
30 gr. de azúcar blanco
12 gr. de levadura fresca
4 gr. de sal

Crema de pistacho

300 gr. de leche entera
250 gr. de mascarpone
150 gr. de pistachos crudos
80 gr. de azúcar blanco
60 gr. de yemas de huevo (4 uds.)
30 gr. de harina de maíz o maicena
5 gr. de vainilla
4 gr. de gelatina

Confit de cerezas al Oporto

350 gr. de puré de cerezas
50 gr. de vino Oporto
20 gr. de azúcar blanco

Sirope al Oporto

1500 gr. de agua
400 gr. de azúcar blanco
100 gr. de vino Oporto

Pesche

Masa baba

Crema de pistacho

Confit de cerezas al Oporto

Sirope al Oporto

Masa baba

220 gr. de harina de fuerza
150 gr. de huevos (3 uds.)
70 gr. de mantequilla
30 gr. de azúcar blanco
12 gr. de levadura fresca
4 gr. de sal

Crema de pistacho

300 gr. de leche entera
250 gr. de mascarpone
150 gr. de pistachos crudos
80 gr. de azúcar blanco
60 gr. de yemas de huevo (4 uds.)
30 gr. de harina de maíz o maicena
5 gr. de vainilla
4 gr. de gelatina

Confit de cerezas al Oporto

350 gr. de puré de cerezas
50 gr. de vino Oporto
20 gr. de azúcar blanco

Sirope al Oporto

1500 gr. de agua
400 gr. de azúcar blanco
100 gr. de vino Oporto

Montaje

Clafoutis de cerezas

Madeleines

Rosco de Reyes

Confit cereza

Masa babá

Pesche

Masa baba

Crema de pistacho

Confit de cerezas al Oporto

Sirope al Oporto

Masa baba 220 gr. de harina de fuerza 150 gr. de huevos (3 uds.) 70 gr. de mantequilla 30 gr. de azúcar blanco 12 gr. de levadura fresca 4 gr. de sal

Crema de pistacho 300 gr. de leche entera 250 gr. de mascarpone 150 gr. de pistachos crudos 80 gr. de azúcar blanco 60 gr. de yemas de huevo (4 uds.) 30 gr. de harina de maíz o maicena 5 gr. de vainilla 4 gr. de gelatina

Confit de cerezas al Oporto 350 gr. de puré de cerezas 50 gr. de vino Oporto 20 gr. de azúcar blanco

Sirope al Oporto 1500 gr. de agua 400 gr. de azúcar blanco 100 gr. de vino Oporto

Montaje

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30 gr. de azúcar blanco
12 gr. de levadura fresca
4 gr. de sal

Crema de pistacho

300 gr. de leche entera
250 gr. de mascarpone
150 gr. de pistachos crudos
80 gr. de azúcar blanco
60 gr. de yemas de huevo (4 uds.)
30 gr. de harina de maíz o maicena
5 gr. de vainilla
4 gr. de gelatina

Confit de cerezas al Oporto

350 gr. de puré de cerezas
50 gr. de vino Oporto
20 gr. de azúcar blanco

Sirope al Oporto

1500 gr. de agua
400 gr. de azúcar blanco
100 gr. de vino Oporto