Madeleines

Descubre la historia de las Madeleines.

1. Masa de madeleine

   • 110 gr. de harina de todo uso
   • 100 gr. de mantequilla
   • 80 gr. de huevos
   • 70 gr. de azúcar blanco
   • 10 gr. de zumo de limón
   • 6 gr. de levadura química tipo Royal
   • 5 gr. de vainilla

   • En un bol, mezclamos los huevos y el azúcar con la ayuda de unas varillas hasta que blanquee ligeramente.
   • Después, añadimos la harina tamizada junto con la levadura y lo integramos a la mezcla anterior.
   • Por otro lado, en un cazo calentamos la mantequilla junto con la vainilla a fuego lento.
   • Cuando se haya derretido apagamos el fuego y dejamos que se enfríe hasta los 40º C aproximadamente.
   • A continuación, añadimos la mantequilla derretida y el zumo de limón a la masa y lo integramos con las varillas.
   • Cubrimos con un film transparente o un paño y la dejamos reposar a temperatura ambiente un mínimo de 2 horas. También podemos guardarlo en la nevera hasta el día anterior y sacarlo 2 horas antes de continuar con el siguiente paso.
   • Una vez la masa haya reposado, la transferimos a una manga pastelera y la escudillamos en cada cabidad del molde para madeleines llenándolas 3/4 de su volúmen total. También podemos utilizar unas cucharas en lugar de la manga pastelera.
   • Por último, precalentamos el horno a 220º C con calor de arriba y abajo y horneamos nuestras madeleines a 220º C durante 3 minutos y después a 200º C durante 7 minutos.
   • Dejamos que se enfríen hasta temperatura ambiente y las guardamos en un lugar fresco y seco.

2. Confit de frambuesa

   • 100 gr. de frambuesas frescas o congeladas
   • 10 gr. de azúcar blanco
   • 1 gr. de gelatina

   • Primero, hidratamos la gelatina en un vaso con agua fría durante al menos 10 minutos.
   • Por otro lado, calentamos las frambuesas a fuego medio hasta que se deshagan y suelten su jugo, durante aproximadamente 5 - 8 minutos.
   • Entonces, colamos las frambuesas para descartar las pepitas.
   • Devolvemos el puré de frambuesas al fuego y añadimos el azúcar. Cuando alcance el punto de ebullición añadimos la gelatina.
   • Apagamos el fuego y transferimos el confit a una manga pastelera cerrada, dejamos que se atempere y conservamos en el frigorífico hasta su uso un mínimo de 2 horas.

3. Cobertura rubí

   • 125 gr. de chocolate rubí
   • 10 gr. de aceite de girasol

   • En un bol apto para microondas, derretimos el chocolate rubí en tandas de 15 - 30 segundos.
   • A continuación, añadimos el aceite de girasol y lo integramos bien con una espátula.
   • Reservamos hasta su uso y volveremos a calentarlo hasta los 40º C si fuese necesario.

4. Montaje

   • Primero, cubrimos con una fina capa de cobertura rubí cada una de las cabidades del molde poara madeleines. La cobertura debe estar a unos 40º C.
   • A continuación, colocamos encima las madeleines.
   • Después, reservamos en el frigorífico hasta que el chocolate cristalice completamente, durante al menos 1 hora.
   • Entonces, sacamos las madeleines del frigorífico y las desmoldamos. Si no llegasen a desmoldarse con facilidad podemos colocar el molde sobre un cazo con agua hirviendo para derretir ligeramente el chocolate.
   • Una vez hayamos desmoldado las madeleines, hacemos un pequeño agujero en el centro desde la parte sin cobertura y rellenamos con el confit de frambuesas.
   • Conservar a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco dentro de una bolsa.

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