Bollitos Wienerbrød

Descubre la historia de los Wienerbrød.

1. Masa de cruasán

   • 150 gr. de mantequilla
   • 125 gr. de harina de todo uso
   • 125 gr. de harina de fuerza
   • 80 gr. de agua
   • 50 gr. de leche entera
   • 30 gr. de azúcar blanco
   • 18 gr. de levadura fresca
   • 5 gr. de sal

   • Comenzamos por mezclar en el bol de la amasadora los dos tipos de harina, el agua, la leche, el azúcar, la levadura fresca y la sal. Amasamos a velocidad media durante 10 minutos hasta que la masa quede lisa y flexible.
   • Después, añadimos 25 gramos de mantequilla fría en trocitos y amasamos a velocidad media otros 5 minutos.
   • Reservamos en la nevera un mínimo de 2 horas, idealmente toda la noche.
   • Mientras, en una hoja de papel para hornear, dibujamos un cuadrado de 16cm x 16cm doblamos el papel sobre sus aristas para marcarlas.
   • Sacamos los otros 125 gramos de mantequilla restante y la cortamos en tiras de alrededor de 1 cm de grosor y las disponemos sobre la superficie del cuadrado de la hoja de papel. Doblamos la hoja de papel sobre las aristas del cuadrado, dejando la mantequilla en su interior, y le damos la vuelta. Con la ayuda de un rodillo damos forma a la mantequilla y la extendemos de forma uniforme hasta conseguir una plancha homogenea. Y reservamos en el frigorífico hasta su uso.
   • Pasado el tiempo, sacamos la masa del frigorífico y sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada volcamos nuestra masa y la deshinchamos. La extendemos con la ayuda de un rodillo hasta conseguir un rectángulo de 35cm x 16cm.
   • A continuación, colocamos la plancha de mantequilla en el centro y doblamos los extremos de la masa sobre la mantequilla. Hacemos dos cortes en los dos extremos de la masa.
   • Presionamos ligeramente con el rodillo a lo largo de toda la masa para facilitar el alisado de la misma y la extendemos hasta alcanzar un rectángulo de 45 cm x 25 cm. Doblamos un tercio de la masa sobre sí misma y luego la otra parte encima.
   • Reservamos en el congelador durante 30 minutos.
   • Es importante que tanto la masa como la mantequilla esten a la misma temperatura, frías. Debemos trabajar rápido para evitar que la mantequilla se ablande y se integre a la masa. Es importante respetar los tiempos entre doble y doble para dejar que la red glutémica de la masa se relaje y así poder extenderla debidamente.
   • Sacamos la masa del congelador y la giramos para que los pliegues queden arriba y abajo y la extendemos con el rodillo hasta alcanzar un rectángulo de 45 cm x 25 cm. Doblamos un tercio de la masa sobre sí misma y luego la otra parte encima.
   • Reservamos en el congelador durante 30 minutos.
   • Repetimos el mismo paso de extender la masa. En total hemos realizado 3 pliegues. Reservamos en el frigorífico hasta su uso.

2. Montaje

   • Mermelada de rosas / frambuesa / fresa / etc.
   • Frambuesas frescas

   • Sacamos la masa de la nevera y la colocamos sobre nuestra superficie de trabajo ligeramente enharinada.
   • Con la ayuda de un rodillo la extendemos hasta formar un rectángulo de 45 cm x 25 cm y la cortamos en 8 cuadrados iguales.
   • Después, realizamos dos cortes en el interior de cada cuadrado de masa, a 5 mm del borde, partiendo de una de las esquinas hasta las dos esquinas contiguas, pero sin llegar al extremo. Ahora, hacemos otros dos cortes pero en la esquina opuesta, de forma que nos quedan dos cortes en forma de 'L' pero sin llegar a juntarse.
   • A continuación, cogemos cada una de las esquinas donde hemos hecho los cortes y las llevamos al lado opuesto del cuadrado de masa, superponiendo las dos 'L' de masa entre sí.
   • Ahora dejamos fermentar los bollitos en un lugar cálido entre 1,5-2 horas hasta que dupliquen su volúmen.
   • La temperatura óptima de fermentación de esta masa son 27º C. Si no contamos con una cámara de fermentación, podemos replicar un entorno similar en nuestro horno apagado, metiendo un cazo con agua hirviendo. De esta manera conseguiremos una temperatura y humedad adecuadas para la correcta fermentación de nuestra masa.
   • Una vez la masa haya aumentado de tamaño, presionamos ligeramente el centro de cada bollito, añadimos una cucharadita de mermelada dentro y pincelamos los bollitos con un poco de huevo batido.
   • Horneamos con calor de arriba y abajo durante 22 minutos a 165º C.
   • Dejamos enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente y entonces añadimos unas frambuesas frescas encima de la mermelada.
   • Conservar en un lugar fresco y seco. Es aconsejable consumir antes de 24 horas tras su horneado ya que esta masa tiende a secarse rápidamente y el hojaldre perderá su crujiente característico pasadas unas horas o si lo cubrimos.