Name: Brioche 100% chocolate
Yield: 10 unidades

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

35m

Brioche de chocolate
- 220 gr. de harina de fuerza
- 150 gr. de huevos (3 uds.)
- 140 gr. de mantequilla
- 30 gr. de cacao en polvo
- 30 gr. de azúcar blanco
- 20 gr. de leche entera
- 20 gr. de nibs de cacao
- 8 gr. de levadura fresca
- 3 gr. de sal
- En el bol de la amasadora mezclamos la harina, los huevos, el cacao, el azúcar, la leche, la levadura fresca y la sal hasta que se integren todos los ingredientes.
- A continuación, amasamos a velocidad media durante 10 minutos hasta que la harina desarrolle el gluten y se vuelva elástica.
- Entonces, añadimos la mantequilla fría en trozos pequeños de forma gradual y amasamos otros 10 minutos hasta que la masa se despegue de los laterales del bol y se vuelva lisa, brillante y uniforme.
- Dejamos que la masa fermente a temperatura ambiente durante 1 hora.
- Después, metemos la masa al frigorífico durante al menos 1 hora, aunque idealmente lo dejaremos toda la noche.
- Sacamos del frigorífico y dividimos la masa en 10 porciones del mismo peso con la ayuda de una báscula.
- Boleamos cada porción, la aplanamos con la palma de la mano o un rodillo y la colocamos dentro de un aro metálico de 8 cm de diámetro.
- Presionamos con los dedos el centro de cada porción y colocamos un objeto cilíndrico engrasado con mantequilla en el centro para crear un hueco en la parte central.
- Podemos cortar unos rollos de papel higiénico o papel de cocina de 4 cm de alto y forrarlos con papel de aluminio por los lados y una de las caras y llenarlos de pesos o arroz.
- Dejamos fermentar hasta que la masa triplique su volumen. El tiempo dependerá de las condiciones a las que se encuentre la masa y podrá demorar entre 2 y 3 horas.
- La temperatura óptima de fermentación de esta masa son 27º C. Si no contamos con una cámara de fermentación, podemos replicar un entorno similar en nuestro horno apagado, metiendo un cazo con agua hirviendo. De esta manera conseguiremos una temperatura y humedad adecuadas para la correcta fermentación de nuestra masa.
- Cuando nuestra masa haya triplicado su volumen, pincelaremos la superficie delicadamente con huevo batido y esparciremos los nibs de cacao encima.
- Precalentamos y horneamos con calor de arriba y abajo durante 12 minutos a 180º C.
- Sacamos del horno y esperamos 5 minutos antes de retirar los cilindros del centro de cada brioche y los aros metálicos. Dejaremos que se enfríen a temperatura ambiente.
Crema pastelera de chocolate
- 230 gr. de leche entera
- 120 gr. de chocolate negro (60%)
- 80 gr. de mantequilla
- 50 gr. de yema de huevo (3 uds.)
- 30 gr. de azúcar blanco
- 15 gr. de harina de maíz
- 5 gr. de vainilla
- 3 gr. de sal
- En un cazo, calentamos a fuego medio la leche y la vainilla hasta que rompa a hervir.
- Mientras, en un bol, con unas varillas mezclamos la harina de maíz tamizada, las yemas de huevo y el azúcar hasta conseguir una mezcla uniforme y sin grumos.
- Cuando la leche rompa a hervir, la volcamos sobre la mezcla de yemas en forma de hilo y la integramos con las varillas sin parar de remover. Devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que la crema espese.
- Cuando la mezcla haya espesado, apagamos y la vertemos sobre el chocolate.
- Dejamos que la crema caliente derrita el chocolate y después mezclamos con unas varillas para integrar la mezcla.
- Transferimos la crema pastelera a un recipiente y tapamos con film transparente en contacto con la crema. Reservamos en el frigorífico un mínimo de 4 horas.
- Pasado el tiempo sacamos la crema pastelera y la mantequilla de la nevera y dejamos que se atemperen.
- Por último, añadimos la mantequilla en pomada a la crema pastelera y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano hasta obtener una mezcla lisa, homogénea y brillante.
- Es importante que en este punto tanto la crema pastelera como la mantequilla estén a temperatura ambiente y no superen los 28º C ya que de lo contrario la mezcla no tendrá brillo.
- Transferimos la crema a una manga pastelera con boquilla lisa de 5 mm de diámetro y reservamos a un lado.
Montaje
- 10 gr. de azúcar glas
- Escudillamos la crema de chocolate en el centro de cada bollito hasta casi llenarlo.
- Después, colocamos una cartulina redonda de unos 5 cm de diámetro en el centro de cada bollito y espolvoreamos un poco de azúcar glas sobre el exterior.
- Reservar en un lugar fresco y seco. Se recomienda consumir el mismo día en que se hornean ya que este tipo de masa tiende a secarse y la textura y el sabor se ven afectados con el paso de las horas.

Brioche de chocolate

220 gr. de harina de fuerza
150 gr. de huevos (3 uds.)
140 gr. de mantequilla
30 gr. de cacao en polvo
30 gr. de azúcar blanco
20 gr. de leche entera
20 gr. de nibs de cacao
8 gr. de levadura fresca
3 gr. de sal

Crema pastelera de chocolate

230 gr. de leche entera
120 gr. de chocolate negro (60%)
80 gr. de mantequilla
50 gr. de yema de huevo (3 uds.)
30 gr. de azúcar blanco
15 gr. de harina de maíz
5 gr. de vainilla
3 gr. de sal

Montaje

10 gr. de azúcar glas

Brioche 100% chocolate

Brioche de chocolate

Crema pastelera de chocolate

Montaje

Brioche de chocolate

220 gr. de harina de fuerza
150 gr. de huevos (3 uds.)
140 gr. de mantequilla
30 gr. de cacao en polvo
30 gr. de azúcar blanco
20 gr. de leche entera
20 gr. de nibs de cacao
8 gr. de levadura fresca
3 gr. de sal

Crema pastelera de chocolate

230 gr. de leche entera
120 gr. de chocolate negro (60%)
80 gr. de mantequilla
50 gr. de yema de huevo (3 uds.)
30 gr. de azúcar blanco
15 gr. de harina de maíz
5 gr. de vainilla
3 gr. de sal

Montaje

10 gr. de azúcar glas

Bollitos de leche

Brioche parisino con crema de coco

Pastel del diablo

Nib cacao

Brioche 100% chocolate

Brioche de chocolate

Crema pastelera de chocolate

Montaje

Brioche de chocolate 220 gr. de harina de fuerza 150 gr. de huevos (3 uds.) 140 gr. de mantequilla 30 gr. de cacao en polvo 30 gr. de azúcar blanco 20 gr. de leche entera 20 gr. de nibs de cacao 8 gr. de levadura fresca 3 gr. de sal

Crema pastelera de chocolate 230 gr. de leche entera 120 gr. de chocolate negro (60%) 80 gr. de mantequilla 50 gr. de yema de huevo (3 uds.) 30 gr. de azúcar blanco 15 gr. de harina de maíz 5 gr. de vainilla 3 gr. de sal

Montaje 10 gr. de azúcar glas

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30 gr. de cacao en polvo
30 gr. de azúcar blanco
20 gr. de leche entera
20 gr. de nibs de cacao
8 gr. de levadura fresca
3 gr. de sal

Crema pastelera de chocolate

230 gr. de leche entera
120 gr. de chocolate negro (60%)
80 gr. de mantequilla
50 gr. de yema de huevo (3 uds.)
30 gr. de azúcar blanco
15 gr. de harina de maíz
5 gr. de vainilla
3 gr. de sal

Montaje

10 gr. de azúcar glas