Mini París Brest con crema Giaduja

Descubre la historia de la París Brest.

1. Craquelín

   • 90 gr. de harina de todo uso
   • 90 gr. azúcar moreno o de caña
   • 75 gr. de mantequilla
   • 3 gr. de cacao

   • En un bol y con la ayuda de una espátula de goma, mezclamos la mantequilla, que ha de estar blanda, y el azúcar.
   • A continuación, añadimos la harina y mezclamos lo justo hasta que se integre por completo.
   • Después, colocamos la pasta sobre una hoja de papel de hornear y colocamos otra justo encima. Con un rodillo, la extendemos hasta conseguir una fina capa de unos 2 mm. de grosor.
   • Luego, marcamos con la ayuda de unos aros de 10 cm. y 4cm. de diámetro cada una de las seis circunferencias y reservamos en el congelador hasta su uso.

2. Masa choux

   • 80 gr. de harina de todo uso
   • 70 gr. de leche entera
   • 70 gr. agua
   • 60 gr. mantequilla
   • 1,5 gr. de sal
   • 2 huevos

   • En un cazo, calentamos a fuego medio el agua, la leche, la sal y la mantequilla hasta que se derrita por completo.
   • Entonces, añadimos la harina de golpe y con una espátula la integramos.
   • Cocinamos la mezcla durante unos 2-3 minutos dando vueltas a la masa para que se cocine debidamente la harina.
   • Pasado el tiempo y cuando veamos que tenemos una masa lisa, sin grumos y que se empieza a formar una fina costra en el fondo del cazo, retiramos del fuego la masa y la pasamos a un bol.
   • Dejamos enfriar un poco la masa y añadimos los huevos uno a uno, mezclando con la espátula.
   • Transferimos la masa a una manga pastelera con una boquilla rizada de 1,5 cm de diámetro.
   • Sobre una lámina de silicona en una bandeja de horno, marcamos seis círculos de 9 cm. de diámetro y escudillamos la masa.
   • Sacamos las circunferencias de craquelín del congelador y las colocamos encima de cada círculo de masa.
   • Por último, horneamos con calor de arriba y abajo a 180º C durante 30 minutos.

3. Praliné

   • 160 gr. de avellanas
   • 60 gr. de almendras
   • 100 gr. de azúcar avainillado
   • 2 gr. de sal

   • En una bandeja de horno, colocamos las almendras y avellanas y las horneamos a 150º C durante 15 minutos.
   • Por otro lado, en una sartén, calentamos nuestro azúcar hasta que caramelice, adquiriendo un color ambar.
   • Inmediatamente, vertemos el caramelo sobre una bandeja de horno con papel de horno y dejamos enfriar hasta que endurezca.
   • Cuanado el caramelo haya endurecido, lo trituramos junto con las almendras y avellanas en un procesador hasta que se vuelva una pasta homogénea, lisa y líquida. Reservamos a temperatura ambiente.

4. Crema pastelera

   • 320 gr. de leche entera
   • 65 gr. de azúcar
   • 13 gr. de harina de todo uso
   • 13 gr. de harina maíz
   • 4 yemas de huevo
   • 2 gr. de gelatina

   • Primeramente, ponemos la gelatina en un vaso de agua fría y la dejamos hidratarse al menos 10 minutos.
   • En un cazo, ponemos la leche a fuego medio hasta que rompa a hervir.
   • Mientras tanto, combinamos en un bol las yemas de huevo, el azúcar y las dos harinas tamizadas y mezclamos hasta conseguir que unas pasta lisa y sin grumos.
   • A continuación, vertemos la leche sobre la mezcla de yemas y la incorporamos para atemperarla. La devolvemos al cazo y la cocinamos a fuego medio hasta que espese sin parar de remover con unas varillas.
   • Apagamos el fuego y añadimos nuestra gelatina ya hidratada. Volcamos la crema en un recipiente y la tapamos haciendo contacto con film transparente.
   • Reservamos en el frigorífico hasta que la necesitemos, dejándola al menos 2 horas.

5. Crema de mantequilla

   • 250 gr. de mantequilla
   • 150 gr. azúcar blanco
   • 75 gr. de leche entera
   • 30 gr. de agua
   • 2 yemas de huevo
   • 2 claras de huevo

   • Calentamos la leche en un bol hasta que rompa a hervir.
   • Mientras, en un bol mezclamos las yemas y la mitad del azúcar y después, vertemos la leche caliente para atemperar la mezcla.
   • A continuación, devolvemos la mezcla al cazo y la calentamos a fuego medio para que espese ligeramnete hasta los 82º - 84º C.
   • Volcamos la crema a un bol y lo batimos hasta que triplique su volúmen y su temperatura descienda de los 30º C.
   • Cuando la mezcla haya incrementado su volúmen y se haya enfriado añadiremos la mantequilla a temperatura ambiente en porciones del tamaña de cubitos hasta integrarla a la mezcla sin parar de batirla.
   • Por otro lado, calentamos en un cazo el agua y la otra mitad restante de azúcar hasta que alcance los 118º C.
   • Entre tanto, montamos las claras en picos suaves.
   • Cuando el sirope alcance la temperatura correcta, retiramos del fuego y lo incorporamos con el batidor a las claras en froma de hilo fino hasta tener unos picos firmes.
   • Por último, integramos el merengue a nuestra crema de mantequilla con la ayuda de una espátula en movimientos envolventes.

6. Crema gianduja

   • 100 gr. de nata (35% M.G.)
   • 25 gr. de chocolate negro (70%)
   • 25 gr. praliné

   • En un recipiente, calentamos el chocolate y el praliné hasta conseguir una mezcla lisa y uniforme.
   • Por otro lado, en un cazo calentamos la nata hasta que rompa a hervir y retirmaos del fuego.
   • Después, vertemos la nata caliente sobre nuestra mezcla fundida de chocolate y praliné y removemos hasta conseguir una crema homogénea y brillante.
   • Por último, lo introducimos en una manga sin boquilla y cerrada y lo reservamos en el frigorífico hasta su uso.

7. Muselina de praliné

   • En un bol combinamos la crema pastelera, la crema de mantequilla y 100gr. de praliné.
   • Reservamos en el frigorífico hasta su utilización un mínimo de 2 horas.

8. Montaje

   • Lo primero que haremos será cortar los discos de masa choux por la mitad. Lo haremos con cuidado tratando de que el corte sea lo más limpio posible.
   • En la mitad inferior de los discos, colocaremos un poco de praliné y unos trocitos de avellana garrapiñada.
   • Después, escudillaremos una generosa cantidad de muselina de praliné con una manga pastelera utilizando una boquilla rizada.
   • A continuación, haremos una pequeña incisión en la manga con nuestra crema gianduja y rellenaremos algunos huecos que hayan quedado entre la crema muselina. Aplicar al gusto.
   • Para terminar, espolvorearemos azúcar glas sobre la otra mitad de los discos, decoraremos al gusto con más crema gianduja y avellanas garrapiñadas y los colocamos sobre la crema muselina.
   • Conservar en el frigorífico. Dejar a temperatura ambiente unos 10 minutos antes de consumir.

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