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Ingredientes
Sirve
6 unidades

Craquelín

  • 90 gr. de harina de todo uso
  • 90 gr. azúcar moreno o de caña
  • 75 gr. de mantequilla
  • 3 gr. de cacao

Masa choux

  • 80 gr. de harina de todo uso
  • 70 gr. de leche entera
  • 70 gr. agua
  • 60 gr. mantequilla
  • 1,5 gr. de sal
  • 2 huevos

Praliné

  • 160 gr. de avellanas
  • 60 gr. de almendras
  • 100 gr. de azúcar avainillado
  • 2 gr. de sal

Crema pastelera

  • 320 gr. de leche entera
  • 65 gr. de azúcar
  • 13 gr. de harina de todo uso
  • 13 gr. de harina maíz
  • 4 yemas de huevo
  • 2 gr. de gelatina

Crema de mantequilla

  • 250 gr. de mantequilla
  • 150 gr. azúcar blanco
  • 75 gr. de leche entera
  • 30 gr. de agua
  • 2 yemas de huevo
  • 2 claras de huevo

Crema gianduja

  • 100 gr. de nata (35% M.G.)
  • 25 gr. de chocolate negro (70%)
  • 25 gr. praliné
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Modo de hacerlo
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Modo de hacerlo
Tiempo prep.
1h 30m
  1. Craquelín
    • 90 gr. de harina de todo uso
    • 90 gr. azúcar moreno o de caña
    • 75 gr. de mantequilla
    • 3 gr. de cacao

    • En un bol y con la ayuda de una espátula de goma, mezclamos la mantequilla, que ha de estar blanda, y el azúcar.
    • A continuación, añadimos la harina y mezclamos lo justo hasta que se integre por completo.
    • Después, colocamos la pasta sobre una hoja de papel de hornear y colocamos otra justo encima. Con un rodillo, la extendemos hasta conseguir una fina capa de unos 2 mm. de grosor.
    • Luego, marcamos con la ayuda de unos aros de 10 cm. y 4cm. de diámetro cada una de las seis circunferencias y reservamos en el congelador hasta su uso.
  2. Masa choux
    • 80 gr. de harina de todo uso
    • 70 gr. de leche entera
    • 70 gr. agua
    • 60 gr. mantequilla
    • 1,5 gr. de sal
    • 2 huevos

    • En un cazo, calentamos a fuego medio el agua, la leche, la sal y la mantequilla hasta que se derrita por completo.
    • Entonces, añadimos la harina de golpe y con una espátula la integramos.
    • Cocinamos la mezcla durante unos 2-3 minutos dando vueltas a la masa para que se cocine debidamente la harina.
    • Pasado el tiempo y cuando veamos que tenemos una masa lisa, sin grumos y que se empieza a formar una fina costra en el fondo del cazo, retiramos del fuego la masa y la pasamos a un bol.
    • Dejamos enfriar un poco la masa y añadimos los huevos uno a uno, mezclando con la espátula.
    • Transferimos la masa a una manga pastelera con una boquilla rizada de 1,5 cm de diámetro.
    • Sobre una lámina de silicona en una bandeja de horno, marcamos seis círculos de 9 cm. de diámetro y escudillamos la masa.
    • Sacamos las circunferencias de craquelín del congelador y las colocamos encima de cada círculo de masa.
    • Por último, horneamos con calor de arriba y abajo a 180º C durante 30 minutos.
  3. Praliné
    • 160 gr. de avellanas
    • 60 gr. de almendras
    • 100 gr. de azúcar avainillado
    • 2 gr. de sal

    • En una bandeja de horno, colocamos las almendras y avellanas y las horneamos a 150º C durante 15 minutos.
    • Por otro lado, en una sartén, calentamos nuestro azúcar hasta que caramelice, adquiriendo un color ambar.
    • Inmediatamente, vertemos el caramelo sobre una bandeja de horno con papel de horno y dejamos enfriar hasta que endurezca.
    • Cuanado el caramelo haya endurecido, lo trituramos junto con las almendras y avellanas en un procesador hasta que se vuelva una pasta homogénea, lisa y líquida. Reservamos a temperatura ambiente.
  4. Crema pastelera
    • 320 gr. de leche entera
    • 65 gr. de azúcar
    • 13 gr. de harina de todo uso
    • 13 gr. de harina maíz
    • 4 yemas de huevo
    • 2 gr. de gelatina

    • Primeramente, ponemos la gelatina en un vaso de agua fría y la dejamos hidratarse al menos 10 minutos.
    • En un cazo, ponemos la leche a fuego medio hasta que rompa a hervir.
    • Mientras tanto, combinamos en un bol las yemas de huevo, el azúcar y las dos harinas tamizadas y mezclamos hasta conseguir que unas pasta lisa y sin grumos.
    • A continuación, vertemos la leche sobre la mezcla de yemas y la incorporamos para atemperarla. La devolvemos al cazo y la cocinamos a fuego medio hasta que espese sin parar de remover con unas varillas.
    • Apagamos el fuego y añadimos nuestra gelatina ya hidratada. Volcamos la crema en un recipiente y la tapamos haciendo contacto con film transparente.
    • Reservamos en el frigorífico hasta que la necesitemos, dejándola al menos 2 horas.
  5. Crema de mantequilla
    • 250 gr. de mantequilla
    • 150 gr. azúcar blanco
    • 75 gr. de leche entera
    • 30 gr. de agua
    • 2 yemas de huevo
    • 2 claras de huevo

    • Calentamos la leche en un bol hasta que rompa a hervir.
    • Mientras, en un bol mezclamos las yemas y la mitad del azúcar y después, vertemos la leche caliente para atemperar la mezcla.
    • A continuación, devolvemos la mezcla al cazo y la calentamos a fuego medio para que espese ligeramnete hasta los 82º - 84º C.
    • Volcamos la crema a un bol y lo batimos hasta que triplique su volúmen y su temperatura descienda de los 30º C.
    • Cuando la mezcla haya incrementado su volúmen y se haya enfriado añadiremos la mantequilla a temperatura ambiente en porciones del tamaña de cubitos hasta integrarla a la mezcla sin parar de batirla.
    • Por otro lado, calentamos en un cazo el agua y la otra mitad restante de azúcar hasta que alcance los 118º C.
    • Entre tanto, montamos las claras en picos suaves.
    • Cuando el sirope alcance la temperatura correcta, retiramos del fuego y lo incorporamos con el batidor a las claras en froma de hilo fino hasta tener unos picos firmes.
    • Por último, integramos el merengue a nuestra crema de mantequilla con la ayuda de una espátula en movimientos envolventes.
  6. Crema gianduja
    • 100 gr. de nata (35% M.G.)
    • 25 gr. de chocolate negro (70%)
    • 25 gr. praliné

    • En un recipiente, calentamos el chocolate y el praliné hasta conseguir una mezcla lisa y uniforme.
    • Por otro lado, en un cazo calentamos la nata hasta que rompa a hervir y retirmaos del fuego.
    • Después, vertemos la nata caliente sobre nuestra mezcla fundida de chocolate y praliné y removemos hasta conseguir una crema homogénea y brillante.
    • Por último, lo introducimos en una manga sin boquilla y cerrada y lo reservamos en el frigorífico hasta su uso.
  7. Muselina de praliné

    • En un bol combinamos la crema pastelera, la crema de mantequilla y 100gr. de praliné.
    • Reservamos en el frigorífico hasta su utilización un mínimo de 2 horas.
  8. Montaje

    • Lo primero que haremos será cortar los discos de masa choux por la mitad. Lo haremos con cuidado tratando de que el corte sea lo más limpio posible.
    • En la mitad inferior de los discos, colocaremos un poco de praliné y unos trocitos de avellana garrapiñada.
    • Después, escudillaremos una generosa cantidad de muselina de praliné con una manga pastelera utilizando una boquilla rizada.
    • A continuación, haremos una pequeña incisión en la manga con nuestra crema gianduja y rellenaremos algunos huecos que hayan quedado entre la crema muselina. Aplicar al gusto.
    • Para terminar, espolvorearemos azúcar glas sobre la otra mitad de los discos, decoraremos al gusto con más crema gianduja y avellanas garrapiñadas y los colocamos sobre la crema muselina.
    • Conservar en el frigorífico. Dejar a temperatura ambiente unos 10 minutos antes de consumir.
    Craquelín
  • 90 gr. de harina de todo uso
  • 90 gr. azúcar moreno o de caña
  • 75 gr. de mantequilla
  • 3 gr. de cacao
    Masa choux
  • 80 gr. de harina de todo uso
  • 70 gr. de leche entera
  • 70 gr. agua
  • 60 gr. mantequilla
  • 1,5 gr. de sal
  • 2 huevos
    Praliné
  • 160 gr. de avellanas
  • 60 gr. de almendras
  • 100 gr. de azúcar avainillado
  • 2 gr. de sal
    Crema pastelera
  • 320 gr. de leche entera
  • 65 gr. de azúcar
  • 13 gr. de harina de todo uso
  • 13 gr. de harina maíz
  • 4 yemas de huevo
  • 2 gr. de gelatina
    Crema de mantequilla
  • 250 gr. de mantequilla
  • 150 gr. azúcar blanco
  • 75 gr. de leche entera
  • 30 gr. de agua
  • 2 yemas de huevo
  • 2 claras de huevo
    Crema gianduja
  • 100 gr. de nata (35% M.G.)
  • 25 gr. de chocolate negro (70%)
  • 25 gr. praliné