Rosco de reyes de limón y praliné

Descubre la historia del Rosco de Reyes.

1. Masa rosco

   • 250 gr. de harina de fuerza
   • 100 gr. de leche entera
   • 60 gr. de mantequilla
   • 55 gr. de azúcar blanco
   • 15 gr. de yema de huevo (1 ud.)
   • 15 gr. de miel
   • 15 gr. de ron
   • 15 gr. de agua de azahar
   • 12 gr. de levadura fresca
   • 5 gr. de ralladura de naranja (1/2 ud.)
   • 3 gr. de ralladura de limón (1/2 ud.)
   • 2 gr. sal

   • En el bol de la amasadora, mezclamos la harina, la leche, el azúcar, la yema de huevo, la miel, el ron, el agua de azahar, la levadura fresca, las ralladuras de naranja y limón y la sal.
   • A continuación, amasamos a velocidad baja durante 5 minutos hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
   • Ahora, aumentamos la velocidad a media-alta y amasamos durante 10 minutos hasta que la masa se vuelva elástica.
   • Entonces, añadimos la mantequilla en cubitos y amasamos otros 10 minutos hasta que quede completamente integrada a la masa y esta se vuelva brillante y no se pegue a las paredes del bol.
   • Después, tapamos con film transparente, lo perforamos y metemos a la nevera hasta el día siguiente.
   • Pasado el tiempo, sacamos la masa de la nevera, la volcamos sobre nuestra superficie de trabajo, deshinchamos la masa y la dividimos en 10 partes iguales, ayudándonos de una báscula.
   • Ahora boleamos cada porción, las colocamos alrededor de un círculo de 10 cm de diámetro sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear y lo cubrimos con film transparente ligeramente engrasado.
   • Dejamos fermentar en un lugar cálido hasta que la masa duplique su tamaño, unas 2 horas.
   • La temperatura óptima de fermentación de esta masa son 27º C. Si no contamos con una cámara de fermentación, podemos replicar un entorno similar en nuestro horno apagado, metiendo un cazo con agua hirviendo. De esta manera conseguiremos una temperatura y humedad adecuadas para la correcta fermentación de nuestra masa.
   • Cuando la masa haya duplicado su tamaño, pintamos la masa con huevo batido y horneamos con calor de arriba y abajo a 180º C durante 15 minutos.
   • Después, sacamos del horno y dejamos que se enfríe sobre una rejilla a temperatura ambiente.

2. Crema de limón

   • 250 gr. de mascarpone
   • 200 gr. de zumo de limón
   • 150 gr. de huevos (3 uds.)
   • 100 gr. de chocolate blanco
   • 100 gr. de azúcar blanco
   • 5 gr. de ralladura de limón (1 ud.)
   • 5 gr. de vainilla
   • 2 gr. de gelatina

   • Primero, ponemos en un vaso de agua fría a hidratar nuestra gelatina durante al menos 10 minutos.
   • Mientras, en un cazo mezclamos el zumo de limón, el azúcar, los huevos y la ralladura de limón y sin parar de remover con la ayuda de unas varillas cocinamos a fuego medio hasta que la mezcla espese, hasta los 84º C aproximadamente.
   • Retiramos del fuego, incorporamos la gelatina y mezclamos bien.
   • A continuación, vertemos la crema caliente sobre el chocolate blanco y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
   • Después, añadimos el mascarpone y la vainilla y lo integramos con el batidor de mano.
   • Transferimos la crema a un recipiente, lo tapamos con film transparente en contacto con la crema y reservamos en el frigorífico un mínimo de 2 horas.

3. Praliné de almendra

   • 150 gr. de almendras
   • 50 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 15 gr. de aceite de girasol o neutro
   • 2 gr. de sal

   • En una banjeda de horno, tostados las almendras durante 15 minutos a 150º C.
   • Después, en una sartén, cocinamos el azúcar a fuego medio hasta que se vuelva caramelo de un color ambar intenso.
   • A continuación, apagamos el fuego y transferimos el caramelo a una bandeja de horno con papel de horno y dejamos que se enfríe completamente.
   • Luego, metemos las almendras y el caramelo ya cristalizado en un procesador de alimentos y trituramos hasta conseguir una pasta homogénea y compacta.
   • Por último, añadimos el aceite y la sal y procesamos hasta que se integren completamente.
   • Reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.

4. Montaje

   • 100 gr. de limón confitado
   • Praliné de almendra
   • Azúcar perlado
   • Brillo neutro

   • Comenzamos por cortar el rosco por la mitad, con cuidado de que no se nos rompa y de que el corte sea lo más recto posible.
   • Después, introducimos la crema de limón en una manga pastelera con una boquilla rizada de 2 cm de diámetro y la escudillamos al gusto sobre la plancha de rosco inferior ya colocada en un plato de presentación.
   • A continuación, metemos el praliné en una manga pastelera sin boquilla y con unas tijeras realizamos un corte para dejar una abertura de 2 mm de diámetro.
   • Escudillamos el praliné sobre la crema de limón asegurándonos de dejar un poco para más adelante.
   • Ahora, pintamos la plancha de rosco superior con brillo neutro con una brocha de cocina y escudillamos encima un poco del praliné que hemos reservado.
   • Por último, colocamos limón confitado y añadimos azúcar perlado por encima a nuestro gusto.
   • Reservamos en el frigorífico hasta su consumo y dejamos a temperatura ambiente durante 20 minutos antes de servir.

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