Name: Tarta de avellana y chocolate
Yield: 12 raciones

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

1h 25m

Praliné
- 270 gr. de avellanas crudas
- 100 gr. de azúcar avainillado o blanco
- 2 gr. de sal
- En una bandeja de horno, distribuimos las avellanas y las horneamos a 150 ºC durante 20 minutos.
- Una vez se hayan tostado, las sacamos del horno y las dejamos enfriar hasta temperatura ambiente.
- Mientras, en un cazo, calentamos el azúcar a fuego medio hasta que se vuelva caramelo de color ámbar intenso.
- A continuación, apagamos el fuego y vertemos el caramelo sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear y dejamos que cristalice por completo.
- Cuando las dos preparaciones anteriores se hayan enfriado, troceamos el caramelo y lo introducimos en un procesador de alimentos junto con las avellanas tostadas y la sal.
- Procesamos durante unos minutos hasta que la mezcla se vuelva líquida, lisa y brillante.
- Reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.
Crujiente de praliné
- 100 gr. de praliné
- 80 gr. de chocolate con leche (50%)
- 80 gr. de feuilletine o barquillos
- Derretimos el chocolate junto con el praliné en un bol y mezclamos bien.
- Troceamos el feuillantine o barquillo en trozos pequeños y lo añadimos a la mezcla.
- Mezclamos con una espátula hasta obtener una pasta homogénea y reservamos.
Masa sablé de avellana
- 230 gr. de harina de todo uso
- 150 gr. de mantequilla
- 90 gr. de azúcar glas
- 50 gr. de avellana molida
- 50 gr. de huevo (1 ud.)
- 2 gr. de sal
- En el bol de una amasadora ponemos la harina, la avellana molida, la sal, el azúcar glas y la mantequilla fría cortada en cubitos pequeños.
- Lo mezclamos a velocidad media-baja justo hasta que todos los ingredientes se integren y no queden trocitos de mantequilla. Debería quedarnos una textura terrosa, similar a unas galletas trituradas.
- Entonces, añadimos el huevo y mezclamos justo hasta que se incorpore.
- Sobre una hoja de papel de horno volcamos la masa y colocamos otra hoja de papel encima.
- Después, con la ayuda de un rodillo de cocina, estiramos la masa entre las dos hojas de papel hasta alcanzar un grosor de unos 3-4 mm.
- A continuación, metemos la masa al congelador unos 20 minutos para que endurezca y nos sea más fácil trabajarla.
- Luego, sacamos la masa del congelador, retiramos el papel de horno y cortamos una circunferencia de unos 33 cm. Engrasamos un molde de 28 cm de diámetro con mantequilla y colocamos con cuidado la masa dentro, ajustándola con cuidado y recortando el exceso.
- Por último, colocamos una hoja de papel de horno en el interior de la tarta y la llenamos con pesos para hornear (ya sean alubias, garbanzos, lentejas, etc.) para evitar que la masa se hinche durante el horneado.
- Horneamos con calor de arriba y abajo durante 25 minutos con peso y otros 15 minutos sin peso a 170 ºC.
Financier de avellana
- 120 gr. de claras de huevo
- 105 gr. de mantequilla
- 100 gr. de avellana molida
- 100 gr. de azúcar glas
- 40 gr. de harina de todo uso
- 10 gr. de Frangelico o licor de avellanas
- Comenzamos por tostar la mantequilla. En un cazo a fuego medio, cocinamos la mantequilla hasta que se derrita por completo. Seguimos cocinando la mantequilla hasta que se empiecen a tostar los sólidos de ésta, adquiera un tono marrón y comience a desprender un aroma a frutos secos. Reservamos a un lado.
- Sabemos que la mantequilla está tostada y lista cuando deja de borbotear. En francés, hay un dicho que reza «Quand le beurre arrête de chanter, il est prêt», que significa «cuando la mantequilla deje de cantar, está lista».
- En un procesador de alimentos, trituramos el azúcar glas y la avellana molida hasta que formen una mezcla homogénea.
- Entonces, lo incorporamos a las claras en un bol y mezclamos hasta integrar.
- Después, añadimos la harina y el Frangelico e integramos.
- Por último, añadimos la mantequilla tostada y mezclamos bien.
- Vertemos la masa en un molde redondo de 20 cm de diámetro con papel de horno en la base y horneamos a 170 ºC durante 20 minutos.
- Dejamos enfriar a temperatura ambiente y reservamos hasta su uso.
Crema Namelaka de chocolate
- 300 gr. de nata (35% M.G.)
- 260 gr. de chocolate con leche (50%)
- 150 gr. de leche entera
- 4 gr. de gelatina
- Primero, hidratamos nuestra gelatina en agua fría un mínimo de 10 minutos.
- En un cazo, calentamos a fuego medio la leche y la nata hasta que rompa a hervir. En ese momento, apagamos el fuego y añadimos la gelatina ya hidratada.
- A continuación, vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate y lo integramos con un batidor de mano.
- Transferimos la mezcla a un recipiente y lo tapamos a contacto con la crema con film transparente. Dejamos que se enfríe y lo conservamos en la nevera un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.
Crema Namelaka de avellana
- 120 gr. de leche entera
- 120 gr. de nata (35% M.G.)
- 120 gr. de chocolate blanco
- 80 gr. de pasta de avellanas (100%)
- 2 gr. de gelatina
- Primero, hidratamos nuestra gelatina en agua fría un mínimo de 10 minutos.
- En un cazo, calentamos a fuego medio la leche y la nata hasta que rompa a hervir. En ese momento, apagamos el fuego y añadimos la gelatina ya hidratada.
- A continuación, vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate y lo integramos con una espátula de goma. Añadimos la pasta de avellana y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
- Transferimos la mezcla a un recipiente y lo tapamos a contacto con la crema con film transparente. Dejamos que se enfríe y lo conservamos en la nevera un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.
Montaje
- 50 gr. de chocolate con leche (50%)
- 30 gr. de avellanas picadas
- 5 gr. de aceite de girasol o neutro
- Comenzamos derritiendo el chocolate junto con el aceite de girasol en el microondas.
- A continuación, pincelamos la pared exterior de la base de masa sablé con el chocolate derretido y adherimos la avellana picada antes de que solidifique.
- Ahora, extendemos el crujiente de praliné sobre el interior de la masa sablé.
- Colocamos el financier de avellana sobre el crujiente en el centro.
- Sacamos la crema namelaka de chocolate de la nevera, la introducimos en una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm de diámetro y la escudillamos en el hueco que queda entre el financier y las paredes de la masa sablé.
- Después, escudillamos el resto de la crema en forma de espiral, desde el centro hacia el exterior, dejando un pequeño espacio de unos 5 mm.
- Introducimos el praliné en una manga pastelera sin boquilla, realizamos un corte de unos 5 mm de diámetro y lo escudillamos en el espacio que hemos dejado al aplicar la crema namelaka de chocolate. Alisamos con una espátula para que el praliné y la crema de chocolate queden a la misma altura.
- Sacamos la crema namelaka de avellana de la nevera, la introducimos en una manga pastelera con una boquilla de pétalo de unos 2 cm de largo y escudillamos pétalos en forma de arco empezando desde los laterales hacia el centro. La idea es escudillar un semicírculo y después escudillar el siguiente empezando en la mitad del anterior, superponiéndolos ligeramente.
- Por último, retiramos un poco de la crema del centro dejando un hueco, lo rellenamos de praliné y decoramos al gusto con un poco más de praliné y avellanas.
- Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante 1 hora antes de servir.

Praliné

270 gr. de avellanas crudas
100 gr. de azúcar avainillado o blanco
2 gr. de sal

Crujiente de praliné

100 gr. de praliné
80 gr. de chocolate con leche (50%)
80 gr. de feuilletine o barquillos

Masa sablé de avellana

230 gr. de harina de todo uso
150 gr. de mantequilla
90 gr. de azúcar glas
50 gr. de avellana molida
50 gr. de huevo (1 ud.)
2 gr. de sal

Financier de avellana

120 gr. de claras de huevo
105 gr. de mantequilla
100 gr. de avellana molida
100 gr. de azúcar glas
40 gr. de harina de todo uso
10 gr. de Frangelico o licor de avellanas

Crema Namelaka de chocolate

300 gr. de nata (35% M.G.)
260 gr. de chocolate con leche (50%)
150 gr. de leche entera
4 gr. de gelatina

Crema Namelaka de avellana

120 gr. de leche entera
120 gr. de nata (35% M.G.)
120 gr. de chocolate blanco
80 gr. de pasta de avellanas (100%)
2 gr. de gelatina

Montaje

50 gr. de chocolate con leche (50%)
30 gr. de avellanas picadas
5 gr. de aceite de girasol o neutro

Tarta de avellana y chocolate

Praliné de avellena

Crujiente de praliné

Masa sablé de avellana

Financier de avellana

Crema Namelaka de chocolate

Crema Namelaka de avellana

Montaje

Praliné

270 gr. de avellanas crudas
100 gr. de azúcar avainillado o blanco
2 gr. de sal

Crujiente de praliné

100 gr. de praliné
80 gr. de chocolate con leche (50%)
80 gr. de feuilletine o barquillos

Masa sablé de avellana

230 gr. de harina de todo uso
150 gr. de mantequilla
90 gr. de azúcar glas
50 gr. de avellana molida
50 gr. de huevo (1 ud.)
2 gr. de sal

Financier de avellana

120 gr. de claras de huevo
105 gr. de mantequilla
100 gr. de avellana molida
100 gr. de azúcar glas
40 gr. de harina de todo uso
10 gr. de Frangelico o licor de avellanas

Crema Namelaka de chocolate

300 gr. de nata (35% M.G.)
260 gr. de chocolate con leche (50%)
150 gr. de leche entera
4 gr. de gelatina

Crema Namelaka de avellana

120 gr. de leche entera
120 gr. de nata (35% M.G.)
120 gr. de chocolate blanco
80 gr. de pasta de avellanas (100%)
2 gr. de gelatina

Montaje

50 gr. de chocolate con leche (50%)
30 gr. de avellanas picadas
5 gr. de aceite de girasol o neutro

Torta sbriciolata de gianduja

Tarta Bourdaloue

Tarta Kiev

Sablé avellana

Tarta de avellana y chocolate

Praliné de avellena

Crujiente de praliné

Masa sablé de avellana

Financier de avellana

Crema Namelaka de chocolate

Crema Namelaka de avellana

Montaje

Praliné 270 gr. de avellanas crudas 100 gr. de azúcar avainillado o blanco 2 gr. de sal

Crujiente de praliné 100 gr. de praliné 80 gr. de chocolate con leche (50%) 80 gr. de feuilletine o barquillos

Masa sablé de avellana 230 gr. de harina de todo uso 150 gr. de mantequilla 90 gr. de azúcar glas 50 gr. de avellana molida 50 gr. de huevo (1 ud.) 2 gr. de sal

Financier de avellana 120 gr. de claras de huevo 105 gr. de mantequilla 100 gr. de avellana molida 100 gr. de azúcar glas 40 gr. de harina de todo uso 10 gr. de Frangelico o licor de avellanas

Crema Namelaka de chocolate 300 gr. de nata (35% M.G.) 260 gr. de chocolate con leche (50%) 150 gr. de leche entera 4 gr. de gelatina

Crema Namelaka de avellana 120 gr. de leche entera 120 gr. de nata (35% M.G.) 120 gr. de chocolate blanco 80 gr. de pasta de avellanas (100%) 2 gr. de gelatina

Montaje 50 gr. de chocolate con leche (50%) 30 gr. de avellanas picadas 5 gr. de aceite de girasol o neutro

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270 gr. de avellanas crudas
100 gr. de azúcar avainillado o blanco
2 gr. de sal

Crujiente de praliné

100 gr. de praliné
80 gr. de chocolate con leche (50%)
80 gr. de feuilletine o barquillos

Masa sablé de avellana

230 gr. de harina de todo uso
150 gr. de mantequilla
90 gr. de azúcar glas
50 gr. de avellana molida
50 gr. de huevo (1 ud.)
2 gr. de sal

Financier de avellana

120 gr. de claras de huevo
105 gr. de mantequilla
100 gr. de avellana molida
100 gr. de azúcar glas
40 gr. de harina de todo uso
10 gr. de Frangelico o licor de avellanas

Crema Namelaka de chocolate

300 gr. de nata (35% M.G.)
260 gr. de chocolate con leche (50%)
150 gr. de leche entera
4 gr. de gelatina

Crema Namelaka de avellana

120 gr. de leche entera
120 gr. de nata (35% M.G.)
120 gr. de chocolate blanco
80 gr. de pasta de avellanas (100%)
2 gr. de gelatina

Montaje

50 gr. de chocolate con leche (50%)
30 gr. de avellanas picadas
5 gr. de aceite de girasol o neutro