Tarta sombrero de Gugută

Descubre la historia de la Tarta sombrero de Gugută.

1. Cerezas en almíbar

   • 1 kg. de cerezas frescas o congeladas
   • 300 gr. de agua filtrada
   • 80 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 40 gr. de licor de cereza o kirsch
   • 2 palos de canela
   • 1 vaina de vainilla

   • Comenzamos por lavar bien nuestras cerezas.
   • Después, retiraremos el tallo y deshuesaremos cada una de ellas con cuidado de que queden lo más enteras posible.
   • Podemos utilizar algún utensilio para deshuesar las cerezas o un palillo grueso y una botella de cristal de vino o cerveza. La idea es que la abertura de la botella sea lo suficientemente estrecha para no dejar pasar la cereza pero lo suficientemente ancha para que pase el palillo. Así, colocamos la cereza sobre la abertura y empujamos con el palillo atravesando la cereza y deshuesándola.
   • Ahora, en un cazo a fuego medio, cocinamos las cerezas junto con el agua, el azúcar, la canela y la vainilla durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
   • Pasado el tiempo, apagamos el fuego, añadimos el kirsch y vertemos todo en un tarro.
   • Dejamos que se enfríe, cerramos el tarro y lo refrigeramos durante unos cuantos días hasta su uso. Yo las dejé durante cuatro días.

2. Masa de crêpe

   • 500 gr. de leche entera
   • 200 gr. de huevos (4 uds.)
   • 200 gr. de harina de todo uso
   • 80 gr. de mantequilla
   • 50 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 20 gr. de licor de cereza o kirsch
   • 3 gr. de sal

   • En un bol o una jarra, mezclamos todos los ingredientes y procesamos con un batidor de mano hasta que no queden grumos y la mezcla quede uniforme.
   • Ahora, calentamos una sartén antiadherente para crêpes o que tenga una base ancha a fuego medio-alto.
   • Cuando esté caliente, vertemos una cantidad suficiente para cubrir toda la superficie. Pivotando la sartén nos aseguramos de que no quedan huecos en la superficie de la sartén. Es importante que la capa de masa sea lo más fina posible. Estamos haciendo crêpes no tortitas.
   • Cocinamos durante 1 minuto. Pasado el tiempo le damos la vuelta con la ayuda de una espátula y cocinamos 1 minuto más por el otro lado. Deben quedar dorados y ligeramente crujientes.
   • Cocinando toda la masa y apilamos los crêpes en un plato.
   • Reservamos a un lado.

3. Relleno de nata

   • 600 gr. de nata fresca o nata agria (30% M.G.)
   • 200 gr. de nata (35% M.G.)
   • 100 gr. de chocolate blanco
   • 60 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 20 gr. de licor de cereza o kirsch
   • 5 gr. de vainilla
   • 4 gr. de gelatina

   • Primero hidratamos en agua fría nuestra gelatina durante al menos 10 minutos.
   • Mientras tanto, calentamos la nata junto con el azúcar y la vainilla hasta que rompa a hervir.
   • Entonces, retiramos del fuego, añadimos la geltina hidratada y vertemos la nata sobre el chocolate blanco que hemos derretido previamente. Integramos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
   • Una vez se haya enfriado la mezcla, le añadimos la nata fresca y el kirsch y batimos con un batidor de mano hasta conseguir unos picos suaves.
   • Reservamos a un lado hasta su uso o en la nevera si todavía no estamos listos para montar la tarta.

4. Ganaché de chocolate blanco

   • 200 gr. de nata (35% M.G.)
   • 50 gr. de chocolate blanco
   • 3 gr. de vainilla
   • 2 gr. de gelatina

   • Empezamos por hidratar en agua fría nuestra gelatina durante al menos 10 minutos.
   • Entre tanto, ponemos en un cazo 100 gr. de nata y la vainilla a fuego medio hasta que rompa a hervir.
   • Entonces, retiramos del fuego y añadimos la geltina hidratada.
   • Luego, vertemos la nata sobre el chocolate blanco que hemos derretido previamente y lo integramos.
   • A continuación, añadimos el resto de nata fría y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
   • Por último, tapamos con un film transparente en contacto y refrigeramos hasta su uso, un mínimo de 4 horas.

5. Gel de almíbar de cereza

   • 150 gr. de almíbar de cereza
   • 2 gr. de gelatina

   • Comenzamos por hidratar en agua fría nuestra gelatina durante 10 minutos.
   • Mientras, en un cazo ponemos el sirope de las cerezas a fuego medio hasta que rompa a hervir.
   • Entonces, retiramos del fuego y añadimos la geltina hidratada.
   • Removemos, vertemos a un recipiente y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
   • Reservamos en el frigorífico hasta su uso durante al menos 4 horas.

6. Montaje

   • 20 gr. de cacao en polvo

   • Comenzamos por colocar un aro de metal de unos 24 cm de diámetro sobre el plato donde emplatar la tarta.
   • A continuación, extendemos una fina capa del rellano de nata y sobre el interior del aro metálico.
   • Después, cortamos los crêpes por la mitad y de nuevo, realizamos un segundo corte por la mitad, obteniendo así cuartos de cricunferencia.
   • Ahora, colocamos sobre cada uno de los cuarto de crêpe unas 4-5 cerezas en almíbar, previamente escurridas, puestas en fila y enrollamos el crêpe sobre sí mismo para formar un cilindro.
   • Colocamos los crêpes en el sentido de las agujas del reloj dentro del aro de metal, pegados a éste.
   • Entonces, cubrimos todo con una generosa capa del relleno de nata y alisamos con una espátula.
   • Repetimos los dos pasos anteriores para obtener así dos niveles de crêpes y relleno de nata.
   • Reservamos en la nevera un mínimo de 2 horas para dejar que el relleno de nata endurezca y la tarta se asiente.
   • Pasado el tiempo, sacamos la tarta de la nevera y espolvoreamos la parte superior con cacao en polvo.
   • Ahora, sacamos la ganaché de chocolate blanco del frigorífico, la montamos hasta obtener picos firmes, la introducimos en una manga pastelera con una boquilla saint-honoré y escudillamos una banda de crema en zig-zag por el borde de la tarta.
   • Sacamos de la nevera el gel de almíbar de cereza, lo procesamos con un batidor de mano, lo trasnferimos a una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 mm de diámetro y decoramos al gusto sobre la ganaché de chocolate blanco.
   • Mantener en el frigorífico hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante unos 15 minutos antes de servir.

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