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Tarta de frambuesa y chocolate

Fantástico dúo de sabores en una tarta que combina galleta, fondant y crema de chocolate con un gel y una crema de frambuesa

Namelaka frambuesa

Namelaka chocolate

Fondant chocolate

Gel frambuesa

Galleta cacao

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Ingredientes

Ingredientes

Sirve

12 raciones

cocoa-3

raspberry-7

Ingredientes destacados:

Chocolate blanco

Chocolate negro 54%

Chocolate negro 70%

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Crema Namelaka de frambuesa

150 gr. de puré de frambuesas
75 gr. de chocolate blanco
75 gr. de nata (35%)
2,5 gr. de gelatina

Crema Namelaka de chocolate

300 gr. de nata (35%)
190 gr. de chocolate negro (54%)
150 gr. de leche entera
4 gr. de gelatina

Galleta de cacao

230 gr. de harina de todo uso
140 gr. de mantequilla
90 gr. de azúcar glas
50 gr. de huevo (1 ud.)
30 gr. de cacao en polvo
3 gr. de sal

Fondant de chocolate

275 gr. de mantequilla
250 gr. de huevos (5 uds.)
250 gr. de chocolate negro (70%)
200 gr. de azúcar de caña o moreno
55 gr. de maicena
3 gr. de sal

Gel de frambuesa

560 gr. de frambuesas frescas o congeladas
110 gr. de agua
100 gr. de azúcar avainillado o blanco
5 gr. de agar agar

Montaje

50 gr. de virutas de chocolate negro
20 gr. de chips de chocolate negro
20 gr. de frambuesas frescas

Modo de hacerlo

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

1h 20m

Utensilios destacados:

Robot de cocina

Mezcla, amasa, bate

Rodillo de amasar

Molde bajo para tarta

28 cm desmoldable

Boquillas de repostería

Para manga pastelera

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Crema Namelaka de frambuesa
- 150 gr. de puré de frambuesas
- 75 gr. de chocolate blanco
- 75 gr. de nata (35%)
- 2,5 gr. de gelatina
- Primero, hidratamos la gelatina en agua fría durante un mínimo de 10 minutos.
- En un cazo, calentamos a fuego medio el puré de frambuesas y la nata hasta que rompa a hervir. En ese momento, apagamos el fuego y añadimos la gelatina ya hidratada.
- Si no disponemos de puré de frambuesas, podemos cocinar frambuesas frescas o congeladas durante unos 10 minutos, triturarlas y colarlas.
- A continuación, vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate blanco y la integramos con un batidor de mano.
- Transferimos la mezcla a un recipiente y la tapamos en contacto con film transparente. Dejamos que se enfríe y la conservamos en la nevera durante un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.
Crema Namelaka de chocolate
- 300 gr. de nata (35%)
- 190 gr. de chocolate negro (54%)
- 150 gr. de leche entera
- 4 gr. de gelatina
- Primero, hidratamos la gelatina en agua fría durante un mínimo de 10 minutos.
- En un cazo, calentamos a fuego medio la leche y la nata hasta que rompa a hervir. En ese momento, apagamos el fuego y añadimos la gelatina ya hidratada.
- A continuación, vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate y la integramos con un batidor de mano.
- Transferimos la mezcla a un recipiente y la tapamos en contacto con film transparente. Dejamos que se enfríe y la conservamos en la nevera durante un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.
Crema Namelaka de chocolate
- 230 gr. de harina de todo uso
- 140 gr. de mantequilla
- 90 gr. de azúcar glas
- 50 gr. de huevo (1 ud.)
- 30 gr. de cacao en polvo
- 3 gr. de sal
- Primero, hidratamos la gelatina en agua fría durante un mínimo de 10 minutos.
- En un cazo, calentamos a fuego medio la glucosa junto con la leche y la nata hasta que rompa a hervir. En ese momento, apagamos el fuego y añadimos la gelatina ya hidratada.
- A continuación, vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate y la integramos con un batidor de mano.
- Transferimos la mezcla a un recipiente y la tapamos en contacto con film transparente. Dejamos que se enfríe y la conservamos en la nevera durante un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.
Galleta de cacao
- 275 gr. de mantequilla
- 250 gr. de huevos (5 uds.)
- 250 gr. de chocolate negro (70%)
- 200 gr. de azúcar de caña o moreno
- 55 gr. de maicena
- 3 gr. de sal
- En el bol de una amasadora, ponemos la harina, el cacao en polvo, la sal, el azúcar glas y la mantequilla fría cortada en cubitos pequeños.
- Mezclamos a velocidad media-baja justo hasta que todos los ingredientes se integren y no queden trocitos de mantequilla. Debería quedar una textura terrosa, similar a galletas trituradas.
- Añadimos el huevo y mezclamos solo hasta que se incorpore.
- Volcamos la masa sobre una hoja de papel de horno y colocamos otra hoja encima.
- Con un rodillo, estiramos la masa entre las dos hojas de papel hasta alcanzar un grosor de unos 3 mm.
- A continuación, metemos la masa en el congelador durante unos 20 minutos para que endurezca y sea más fácil de trabajar.
- Sacamos la masa del congelador, retiramos el papel de horno y cortamos una circunferencia de unos 33 cm. Engrasamos un molde de 28 cm de diámetro con mantequilla y colocamos la masa con cuidado dentro, ajustándola y recortando el exceso.
- Por último, colocamos una hoja de papel de horno sobre la masa y la llenamos con pesos para hornear (como alubias, garbanzos o lentejas) para evitar que se hinche durante la cocción.
- Horneamos durante 15 minutos con peso y otros 20 minutos sin peso a 170º C.
Fondant de chocolate
- 560 gr. de frambuesas frescas o congeladas
- 110 gr. de agua
- 100 gr. de azúcar avainillado o blanco
- 5 gr. de agar agar
- Comenzamos derritiendo el chocolate en tandas cortas en el microondas a baja potencia o al baño maría.
- Añadimos la mantequilla derretida e integramos con una espátula.
- A continuación, agregamos los huevos y mezclamos bien.
- Incorporamos el azúcar junto con la sal y combinamos con la espátula.
- Por último, tamizamos la maicena y la añadimos a la mezcla anterior, mezclando solo hasta integrarla.
- Reservamos a un lado hasta su uso.
Gel de frambuesa
- 50 gr. de virutas de chocolate negro
- 20 gr. de chips de chocolate negro
- 20 gr. de frambuesas frescas
- Cocinamos las frambuesas en un cazo a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta obtener una textura similar a una compota.
- Trituramos con un batidor de mano y colamos las frambuesas para retirar las semillas.
- A continuación, devolvemos al fuego y añadimos el agua.
- En una taza, mezclamos el agar-agar con el azúcar, lo añadimos al puré de frambuesas y mezclamos muy bien con unas varillas.
- Es importante mezclar muy bien el agar-agar con el azúcar para que al incorporarlo al líquido caliente no se formen grumos.
- Apagamos el fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Montaje
- Una vez se hayan enfriado todas las preparaciones, vertemos la mitad del fondant de chocolate dentro de la galleta de cacao ya horneada.
- Introducimos el gel de frambuesa en una manga pastelera con una boquilla de 1-2 cm de diámetro y escudillamos una espiral sobre el fondant.
- Vertemos el resto del fondant de chocolate sobre el gel de frambuesa y horneamos con calor arriba y abajo a 170º C durante 30 minutos.
- Dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente.
- Con una brocha de cocina, aplicamos una fina capa de crema Namelaka de chocolate sobre el borde de la tarta y adherimos virutas de chocolate.
- Introducimos las cremas Namelaka de frambuesa y chocolate en dos mangas pasteleras con boquillas de pétalo.
- A continuación, escudillamos una fina capa de crema de chocolate sobre la superficie de la tarta y alisamos con una espátula.
- Escudillamos con formas libres, alternando las dos cremas sobre toda la superficie de la tarta.
- Por último, decoramos la parte superior de la tarta con unos aros de frambuesa fresca y gotas de chocolate.
- Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de servir.

Crema Namelaka de frambuesa

150 gr. de puré de frambuesas
75 gr. de chocolate blanco
75 gr. de nata (35%)
2,5 gr. de gelatina

Crema Namelaka de chocolate

300 gr. de nata (35%)
190 gr. de chocolate negro (54%)
150 gr. de leche entera
4 gr. de gelatina

Crema Namelaka de chocolate

230 gr. de harina de todo uso
140 gr. de mantequilla
90 gr. de azúcar glas
50 gr. de huevo (1 ud.)
30 gr. de cacao en polvo
3 gr. de sal

Galleta de cacao

275 gr. de mantequilla
250 gr. de huevos (5 uds.)
250 gr. de chocolate negro (70%)
200 gr. de azúcar de caña o moreno
55 gr. de maicena
3 gr. de sal

Fondant de chocolate

560 gr. de frambuesas frescas o congeladas
110 gr. de agua
100 gr. de azúcar avainillado o blanco
5 gr. de agar agar

Gel de frambuesa

50 gr. de virutas de chocolate negro
20 gr. de chips de chocolate negro
20 gr. de frambuesas frescas