Tarta de limón y merengue

Descubre la historia de la tarta de limón y merengue.

1. Masa sablé

   • 230 gr. de harina de todo uso
   • 150 gr. de mantequilla
   • 90 gr. de azúcar glas
   • 50 gr. de almendra molida
   • 50 gr. de huevo (1 ud.)
   • 2 gr. de sal

   • En el bol de una amasadora ponemos la harina, la almendra molida, la sal, el azúcar glas y la mantequilla fría cortada en cubitos pequeños.
   • Lo mezclamos a velocidad media-baja justo hasta que todos los ingredientes se integren y no queden trocitos de mantequilla. Debería quedarnos una textura terrosa, similar a unas galletas trituradas.
   • Entonces, añadimos el huevo y mezclamos justo hasta que se incorpore.
   • Sobre una hoja de papel de horno, volcamos la masa y colocamos otra hoja de papel encima.
   • Después, con la ayuda de un rodillo de cocina, estiramos la masa entre las dos hojas de papel hasta alcanzar un grosor de unos 3 mm.
   • A continuación, metemos la masa al congelador unos 20 minutos para que endurezca y nos sea más fácil trabajarla.
   • Luego, sacamos la masa del congelador, retiramos el papel de horno y cortamos una circunferencia de unos 33 cm. Engrasamos un molde de 28 cm de diámetro con mantequilla y colocamos con cuidado la masa dentro, ajustándola con cuidado y recortando el exceso.
   • Por último, colocamos una hoja de papel de horno en el interior de la tarta y la llenamos con pesos para hornear (ya sean alubias, garbanzos, lentejas, etc.) para evitar que la masa se hinche durante el horneado.
   • Horneamos durante 20 minutos con peso y otros 15 minutos sin peso a 180º C.
   • Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y reservamos a un lado.

2. Crujiente de praliné

   • 150 gr. de avellanas crudas
   • 50 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 50 gr. de avellanas picadas tostadas

   • En una bandeja de horno, distribuimos las avellanas crudas de manera uniforme y las horneamos a 150º C durante 15 minutos.
   • Una vez se hayan tostado, las sacamos del horno y las dejamos enfriar hasta temperatura ambiente.
   • Mientras, en un cazo, calentamos el azúcar a fuego medio hasta que se vuelva caramelo de color ámbar intenso.
   • A continuación, apagamos el fuego y vertemos el caramelo sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno y dejamos que cristalice por completo.
   • Cuando las dos preparaciones anteriores se hayan enfriado, troceamos el caramelo y lo introducimos en un procesador de alimentos junto con las avellanas.
   • Procesamos durante unos minutos hasta obtener una pasta densa y uniforme. Procesamos hasta que la mezcla se vuelva líquida, lisa y brillante.
   • Añadimos las avellanas tostadas picadas y reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.

3. Crema de limón

   • 270 gr. de zumo de limón
   • 250 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 200 gr. de huevos (4 uds.)
   • 150 gr. de mantequilla
   • 5 gr. de gelatina

   • Primero, ponemos en un vaso de agua fría a hidratar nuestra gelatina durante al menos 10 minutos.
   • Mientras, en un cazo derretimos la mantequilla a fuego medio.
   • A continuación, añadimos el zumo de limón, el azúcar y los huevos y sin parar de remover con la ayuda de unas varillas cocinamos hasta que la mezcla espese, hasta los 84º C aproximadamente.
   • Retiramos del fuego, incorporamos la gelatina y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
   • Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y reservamos a un lado.

4. Gel de mojito

   • 120 gr. de zumo de lima (4 uds.)
   • 80 gr. de agua
   • 80 gr. de azúcar moreno o de caña
   • 60 gr. de zumo de limón (1 ud.)
   • 30 gr. de ron
   • 6 gr. de agar-agar

   • En un cazo mezclamos el zumo de limón y lima colados, el agua y lo calentamos hasta que hierva.
   • Mientras, en una taza, mezclamos el azúcar con el agar agar.
   • Es importante mezclar muy bien el agar agar con el azúcar para que al incorporarlo al líquido no se formen grumos.
   • Cuando la mezcla de líquidos llegue a hervir, añadimos el agar agar junto con el azúcar y lo integramos con la ayuda de unas varillas. Cocinamos durante un par de minutos.
   • Entonces, apagamos el fuego, añadimos el ron y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.
   • Una vez frío, reservamos en la nevera un mínimo de 6 horas hasta su uso.

5. Merengue italiano

   • 165 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 110 gr. de claras de huevo (3 uds.)
   • 50 gr. de agua

   • En un cazo mezclamos el agua y el azúcar y calentamos a fuego medio hasta que la mezcla alcance los 118º C.
   • Mientras, en un bol, comenzamos a batir a velocidad media las claras de huevo hasta que espumen.
   • Cuando el sirope alcance la temperatura, apagamos el fuego y lo añadimos a las claras en forma de hilo sin parar de batir.
   • A continuación, incrementamos la velocidad de batido a alta hasta formar picos firmes, durante unos 5 minutos.
   • Reservamos a un lado y comenzamos el montaje.

6. Montaje

   • Con la masa sablé ya fría, vertemos el crujiente de praliné en su interior y lo extendemos con una espátula.
   • Después, vertemos la crema de limón sobre el praliné con cuidado y la extendemos sobre la superficie de forma uniforme.
   • Ahora, reservamos en la nevera para que la crema de limón se endurezca y se asiente la tarta, durante al menos 1 hora.
   • Pasado el tiempo, sacamos la tarta de la nevera, introducimos el merengue italiano en una manga con una boquilla en forma de pétalo y comenzamos a escudillar pétalos desde el exterior de la tarta hacia el interior, dejando libre un círculo de unos 6 cm de diámetro en el centro.
   • Entonces, precalentamos el horno a 180º C con la función de grill solo de arriba y horneamos durante unos segundos hasta que el merengue se dore al gusto.
   • Es importante que estemos encima del horno mientras doramos el merengue ya que es cuestión de segundos que alcance el dorado deseado. De forma alternativa, podemos utilizar un soplete de cocina para conseguir este mismo efecto, aunque no queda un tostado tan uniforme.
   • Por último, sacamos el gel de mojito de la nevera, lo procesamos con un batidor de mano, lo introducimos en una manga con una boquilla lisa de 2 mm de diámetro y rellenamos el centro de la tarta. También podemos escudillar pequeños botones sobre los pétalos de merengue.
   • Al sacar el gel de la nevera, este tendrá una consistencia muy firme, de bloque. Triturándolo con un batidor de mano conseguimos una textura de gel firme que podemos aligerar con un poco de agua si es necesario.
   • Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante unos 15 minutos antes de servir.

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