Tartaleta de frutas

Descubre la historia de las tartaletas de frutas.

1. Cremoso de vainilla

   • 500 gr. de nata (35% M.G.)
   • 75 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 60 gr. de yemas de huevo (4 uds.)
   • 6 gr. de gelatina
   • 5 gr. de vainilla

   • Comenzamos por hidratar la gelatina en agua fría durante unos 10 minutos.
   • Mientras, en un cazo a fuego medio-bajo calentamos la nata junto con la vainilla hasta que empiece a humear.
   • Por otro lado, en un bol mezclamos las yemas con el azúcar con la ayuda de unas varillas.
   • Cuando la nata empiece a humear, la vertemos sobre la mezcla de yemas y azúcar e integramos bien con las varillas.
   • A continuación, devolvemos la crema al fuego y la cocinamos a fuego medio hasta que espese ligeramente, a unos 82º C.
   • Entonces, apagamos el fuego, incorporamos la gelatina ya hidratada y escurrida, y transferimos la crema a un molde de silicona de 20 cm de diámetro.
   • Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y congelamos un mínimo de 4 horas.

2. Masa sablé

   • 115 gr. de harina de todo uso
   • 75 gr. de mantequilla
   • 45 gr. de azúcar glas
   • 35 gr. de almendra molida
   • 30 gr. de clara de huevo
   • 1 gr. de sal

   • En el bol de una amasadora ponemos la harina, la almendra molida, la sal, el azúcar glas y la mantequilla fría cortada en cubitos pequeños.
   • Lo mezclamos a velocidad media-baja justo hasta que todos los ingredientes se integren y no queden trocitos de mantequilla. Debería quedarnos una textura terrosa, similar a unas galletas trituradas.
   • Entonces, añadimos la clara de huevo y mezclamos justo hasta que se incorpore.
   • Sobre una hoja de papel de horno volcamos la masa y colocamos otra hoja de papel encima.
   • Después, con la ayuda de un rodillo de cocina estiramos la masa entre las dos hojas de papel hasta alcanzar un grosor de unos 4 mm.
   • A continuación, metemos la masa al congelador unos 20 minutos para que endurezca y nos sea más fácil trabajarla.
   • Luego, sacamos la masa del congelador, retiramos el papel de horno y cortamos una circunferencia de unos 24 cm.
   • Horneamos durante 20 minutos a 170º C y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Reservamos.

3. Glaseado espejo neutro

   • 150 gr. de agua
   • 125 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 10 gr. de glucosa
   • 4 gr. de pectina
   • Unas gotas de zumo de limón

   • En un cazo, calentamos a fuego medio el agua, 100 gr de azúcar y la glucosa.
   • Por otro lado, mezclamos muy bien los 25 gr restante de azúcar con la pectina.
   • Es importante que la pectina quede bien integrada en el azúcar para que no se formen grumos cuando la añadamos a la mezcla caliente.
   • Cuando el azúcar y la glucosa ya se hayan disuelto, añadimos la mezcla de azúcar y pectina e integramos bien con la ayuda de unas varillas.
   • Cuando la mezcla empiece a hervir, añadimos el zumo de limón, apagamos el fuego y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Reservamos a un lado.

4. Montaje

   • 30 gr. de uvas frescas
   • 30 gr. de mango en almíbar o fresco
   • 30 gr. de arándanos frescos
   • 30 gr. de frambuesas frescas
   • 30 gr. de kiwi fresco

   • Primero, calentamos el glaseado espejo hasta los 40º C.
   • Después, sacamos el cremoso de vainilla de la nevera, desmoldamos y colocamos sobre una rejilla.
   • A continuación, bañamos el cremoso de vainilla con el glaseado espejo caliente y esperamos unos segundos a que se asiente.
   • Entonces, colocamos el disco de masa sablé en un plato y luego el cremoso de vainilla en el centro.
   • Por último, lavamos nuestras frutas frescas, las pincelamos con un poco de glaseado y las colocamos en el exterior del disco de masa sablé, alrededor del cremoso de vainilla.
   • Dejamos descongelar completamente a temperatura ambiente. Conservar en la nevera y dejar a temperatura ambiente durante unos 15 minutos antes de servir.

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