Dificultad

Alta

Dificultad

Tronco de Navidad Dubai

Tronco de Navidad de chocolate y pistacho en diversas texturas. Crujiente y mousse de pistacho junto a una crema Namelaka, brownie y crema de chocolate

Mousse pistacho

Crema chocolate

Namelaka chocolate

Brownie

Crujiente pistacho

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Ingredientes

Sirve

10 raciones

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Ingredientes destacados:

Chocolate negro 54%

Chocolate negro 70%

Pasta de pistacho

Crema de pistacho

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Crujiente de pistacho

110 gr. de kataifi
80 gr. de crema de pistacho
20 gr. de manteca de cacao
10 gr. de mantequilla

Namelaka de chocolate

125 gr. de nata (35% M.G.)
80 gr. de chocolate negro 54%
62 gr. de leche entera
6 gr. de glucosa
2 gr. de gelatina

Masa de brownie

80 gr. de mantequilla
70 gr. de huevo
70 gr. de chocolate negro 70%
55 gr. de azúcar moreno
15 gr. de maicena
1 gr. de sal

Mousse de pistacho

535 gr. de nata (35% M.G.)
100 gr. de azúcar blanco
70 gr. de yema de huevo
55 gr. de pasta de pistacho 100%
6 gr. de gelatina

Crema de chocolate

40 gr. de chocolate negro 70%
20 gr. de aceite de girasol

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

1h 35m

Utensilios destacados:

Robot de cocina

Mezcla, amasa, bate

Boquillas de repostería

Para manga pastelera

Molde Bûche de Noël

35 x 15 x 14 cm silicona

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Crujiente de pistacho
- 110 gr. de kataifi
- 80 gr. de crema de pistacho
- 20 gr. de manteca de cacao
- 10 gr. de mantequilla
- Comenzamos troceando el kataifi en fideos de unos 2-3 cm de largo.
- Después, los colocamos en una bandeja de horno, añadimos la mantequilla derretida, los mezclamos con las manos para que se reparta de manera homogénea y los distribuimos bien sobre la bandeja.
- Ahora horneamos durante 15 minutos a 160º C hasta que obtengan un color dorado.
- Dejamos que se enfríen a temperatura ambiente.
- Mientras, derretimos la manteca de cacao y la mezclamos con la crema de pistacho.
- Cuando el kataifi se haya enfriado, añadimos la mezcla de crema de pistacho y manteca de cacao y mezclamos bien.
- Por último, lo colocamos sobre una hoja de horno en una bandeja de manera que tenga las mismas dimensiones que nuestro molde de tronco de Navidad y alisamos.
- Congelamos durante al menos 1 hora.
Namelaka de chocolate
- 125 gr. de nata (35% M.G.)
- 80 gr. de chocolate negro 54%
- 62 gr. de leche entera
- 6 gr. de glucosa
- 2 gr. de gelatina
- Primero hidratamos la gelatina en agua fría durante un mínimo de 10 minutos.
- En un cazo calentamos a fuego medio la leche, la nata y la glucosa hasta que rompan a hervir. En ese momento apagamos el fuego y añadimos la gelatina ya hidratada.
- A continuación vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate derretido y la integramos con un batidor de mano.
- Transferimos la mezcla a un recipiente, la tapamos en contacto con film transparente, dejamos que se enfríe y la conservamos en la nevera durante un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.
Masa de brownie
- 80 gr. de mantequilla
- 70 gr. de huevo
- 70 gr. de chocolate negro 70%
- 55 gr. de azúcar moreno
- 15 gr. de maicena
- 1 gr. de sal
- Comenzamos derritiendo el chocolate en tandas cortas en el microondas a baja potencia o bien al baño maría.
- Después, añadimos la mantequilla derretida e integramos con una espátula.
- A continuación, agregamos los huevos y mezclamos bien.
- Añadimos el azúcar junto con la sal y combinamos con la espátula.
- Por último, tamizamos la maicena y la añadimos a la mezcla anterior mezclando lo justo hasta que se integre.
- Vertemos la preparación en un molde engrasado y con papel de horno en la base de dimensiones similares a las del molde de tronco de Navidad.
- Horneamos a 170º C durante 12 minutos.
- Dejamos enfriar y reservamos a un lado
Mousse de pistacho
- 535 gr. de nata (35% M.G.)
- 100 gr. de azúcar blanco
- 70 gr. de yema de huevo
- 55 gr. de pasta de pistacho 100%
- 6 gr. de gelatina
- Primero hidratamos la gelatina en agua fría durante unos 10 minutos.
- En un cazo, calentamos a fuego medio 200 gr de nata hasta que comience a hervir.
- Mientras, en un bol, mezclamos las yemas con el azúcar con unas varillas hasta integrar completamente.
- Cuando la nata esté a punto de hervir, la vertemos sobre la mezcla de yemas en forma de hilo removiendo con las varillas para integrar.
- Después, devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos hasta que espese ligeramente hasta los 84º C sin dejar de remover con las varillas.
- Entonces, apagamos el fuego, añadimos la gelatina y la pasta de pistacho e integramos con un batidor de mano. Dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta los 30º C.
- Mientras, montamos el resto de la nata en picos muy suaves. Es importante no montar en exceso la nata para no alterar el resultado final de la mousse.
- Cuando la preparación se haya enfriado lo suficiente, añadimos la nata ligeramente montada y lo integramos con unas varillas en movimientos envolventes.
- Reservamos a un lado y comenzamos el montaje de inmediato.
Crema de chocolate
- 40 gr. de chocolate negro 70%
- 20 gr. de aceite de girasol
- Comenzamos derritiendo el chocolate al microondas en tandas cortas y a baja potencia.
- Después, añadimos el aciete y mezclamos muy bien hasta que quede homogéneo.
- Dejamos enfriar y reservamos a un lado.
Montaje
- Primero separamos en torno a 250 gr. de la mousse de pistacho para la decoración final.
- Ahora, vertemos alrededor de la mitad del resto de la mousse dentro de nuestro molde de tronco de Navidad y con una espátula la extendemos por la parte inferior y las paredes interiores.
- Sacamos la crema Namelaka de chocolate de la nevera, la introducimos en una manga pastelera sin boquilla, realizamos una abertura de 1 cm de diámetro y la escudillamos sobre el fondo del molde, sobre la mousse de pistacho.
- Recortamos un rectángulo de brownie ligeramente más pequeño que nuestro molde y lo colocamos sobre la crema Namelaka.
- Vertemos más mousse de pistacho y alisamos, dejando alrededor de 1 cm de espacio respecto de la parte superior.
- Sacamos el crujiente de pistacho de la nevera y lo recortamos lo justo para que encaje dentro del molde, ejerciendo algo de presión para evitar que queden bolsas de aire dentro del molde.
- Retiramos el exceso de mousse que haya podido salir del interior del molde y congelamos durante al menos 4 horas hasta que quede completamente congelado.
- Pasado el tiempo, sacamos el tronco de Navidad de la nevera, lo desmoldamos y lo colocamos sobre dos vasos para que quede suspendido en el aire.
- Después, vertemos el resto de mousse en una manga pastelera con una boquilla de pétalo de 1 cm de longitud y cubrimos las paredes de nuestro tronco de abajo a arriba.
- Retiramos el exceso de la parte inferior y unos 4 cm de la mousse de la parte superior, luego dibujamos un marco sobre esa cavidad con más mousse.
- Por último, recalentamos la crema de chocolate hasta los 30º C y la vertemos dentro de la cavidad de la parte superior del tronco. Decoramos al gusto con unos pistachos. Dejamos descongelar a temperatura ambiente del todo antes de servir.

Crujiente de pistacho

110 gr. de kataifi
80 gr. de crema de pistacho
20 gr. de manteca de cacao
10 gr. de mantequilla

Namelaka de chocolate

125 gr. de nata (35% M.G.)
80 gr. de chocolate negro 54%
62 gr. de leche entera
6 gr. de glucosa
2 gr. de gelatina

Masa de brownie

80 gr. de mantequilla
70 gr. de huevo
70 gr. de chocolate negro 70%
55 gr. de azúcar moreno
15 gr. de maicena
1 gr. de sal

Mousse de pistacho

535 gr. de nata (35% M.G.)
100 gr. de azúcar blanco
70 gr. de yema de huevo
55 gr. de pasta de pistacho 100%
6 gr. de gelatina

Crema de chocolate

40 gr. de chocolate negro 70%
20 gr. de aceite de girasol