Name: Tronco de chocolate, castaña y pera
Yield: 10 raciones

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

1h 30m

Bizcocho de chocolate
- 100 gr. de azúcar de caña
- 85 gr. de harina de todo uso
- 75 gr. de huevos
- 75 gr. de aceite de girasol o neutro
- 50 gr. de agua caliente
- 30 gr. de marron glacé o castañas confitadas (opcional)
- 20 gr. de cacao en polvo
- 5 gr. de vainilla
- 5 gr. de café soluble
- 4 gr. de levadura química tipo Royal
- En un bol combinamos el azúcar, los huevos y el aceite y mezclamos con las varillas de un batidor de mano durante 7 minutos o hasta que la mezcla espume y se hinche ligeramente.
- Por otro lado, tamizamos la harina y el cacao en polvo y lo mezclamos con la levadura química y el café soluble.
- A continuación, lo añadimos a la mezcla anterior en dos o tres tandas incorporándolo con una espátula de goma en movimientos envolventes.
- Por último, añadimos el agua caliente a la mezcla junto con el extracto de vainilla y removemos bien.
- Vertemos la mezcla en un molde cuadrado de al menos 22 x 22 cm con papel de hornear en su base y, opcionalmente, picamos las castañas glaseadas en trocitos y las esparcimos sobre la mezcla de bizcocho.
- Horneamos con calor de arriba y abajo a 170º C durante 35 minutos o hasta que clavando un palillo en el centro, este salga limpio.
- Sacamos del horno y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Desmoldamos, lo envolvemos con film transparente y reservamos hasta su uso.
Compota de pera
- 500 gr. de agua filtrada
- 400 gr. de peras Conferencia / Willimas
- 150 gr. de azúcar avainillado o blanco
- 5 gr. de vainilla
- 2 gr. de gelatina
- En un cazo u olla, calentamos a fuego bajo el agua, el azúcar y la vainilla hasta que llegue al punto de hervir.
- En un vaso con agua fría, hidratamos la gelatina durante unos 10 minutos.
- Mientras, lavamos y pelamos las peras.
- Cuando el agua esté a una temperatura de unos 80º C, introducimos las peras en el almíbar y cocinamos a temperatura constante durante 30 - 40 minutos, dependiendo del punto de madurez de las peras.
- Las peras tienen que quedar blandas, siendo fácil poder pincharlas con un tenedor o cuchillo.
- A continuación, trituramos la mitad de las peras con un batidor de mano y añadimos la gelatina hidratada. Por otro lado, cortamos la otra mitad de las peras en cubos de unos 5 mm de grosor.
- Después, mezclamos la papilla de pera con los cubitos y lo vertemos todo en un molde de al menos 12 x 25 cm, asegurándonos de que tenga alrededor de 1 cm de grosor, y congelamos durante un mínimo de 4 horas.
Cremoso de castaña
- 100 gr. de leche entera
- 90 gr. de nata (35% M.G.)
- 90 gr. de puré de castaña
- 50 gr. de yemas de huevo (3 uds.)
- 40 gr. de azúcar blanco
- 2 gr. de gelatina
- 1 gr. de sal
- Primero, hidratamos la gelatina en un vaso de agua fría durante al menos 10 minutos.
- Mientras, en un cazo, calentamos la leche y la nata a fuego medio hasta que rompa a hervir.
- Entre tando, en un bol, mezclamos las yemas con el azúcar con unas varillas hasta que se disuelva el azúcar y blanqueen ligeramente.
- Entonces, vertemos la leche y la nata sobre la mezcla de yemas, removemos bien y transferimos de vuelta al cazo.
- Cocinamos a fuego medio hasta que la mezcla alcance los 82º C y espese ligeramente.
- En ese momento, apagamos el fuego e incorporamos la gelatina.
- Después, transferimos la mezcla a un bol y añadimos el puré de castañas.
- Removemos bien hasta que la mezcla se vuelva lisa y homogénea y conservamos en el frigorífico durante al menos 4 horas.
Glaseado espejo de chocolate
- 180 gr. de azúcar blanco
- 150 gr. de agua filtrada
- 120 gr. de nata (35% M.G.)
- 60 gr. de cacao en polvo
- 8 gr. de gelatina
- Primero, hidratamos nuestra gelatina en agua fría un mínimo de 10 minutos.
- En un cazo, calentamos a fuego medio el agua, el azúcar, la nata y el cacao hasta los 103º C.
- Entonces apagamos el fuego, añadimos la gelatina ya hidratada y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
- Reservamos hasta su uso.
Mousse de chocolate negro
- 250 gr. de nata (35% M.G.)
- 100 gr. de leche entera
- 100 gr. de chocolate negro (70%)
- 45 gr. de azúcar blanco
- 30 gr. de yemas (2 uds.)
- 3 gr. de gelatina
- Primero, hidratamos la gelatina en un vaso con agua fría durante al menos 10 minutos.
- En un bol, combinamos las yemas y el azúcar con unas varillas.
- Mientras, en un cazo, calentamos la leche a fuego medio hasta que empiece a hervir.
- Entonces, vertemos la leche caliente sobre la mezcla de yemas revolviendo con unas varillas.
- Devolvemos la mezcla al cazo y la calentamos sin parar de remover con las varillas hasta que espese ligeramente a 82º C. Entonces, añadimos la gelatina e integramos.
- A continuación, vertemos la mezcla sobre el chocolate negro y lo integramos con las varillas. Dejamos que se enfríe hasta los 30º C.
- Mientras, sacamos de la nevera la nata y la montamos hasta obtener unos picos muy suaves. Tan solo queremos montar la nata parcialmente.
- Entonces, añadimos la nata a la mezcla anterior y la integramos con una espátula de goma en movimientos envolventes en dos veces.
- Reservamos a un lado hasta su uso.
Montaje
- Primero, transferimos la mousse de chocolate negro a una manga pastelera sin boquilla y cortamos la punta dejando una abertura de 1 cm.
- Después, escudillamos una capa de unos 2 cm de grosor en el fondo de un molde rectangular tipo Bûche de Noël y con una cuchara extendemos parte de la mousse sobre las paredes de nuestro molde.
- Ahora, sacamos el cremoso de castaña de la nevera, lo introducimos en una manga pastelera sin boquilla, realizamos un corte de unos 5 mm y escudillamos una capa sobre la mousse de chocolate de alrededor de 1 cm de grosor.
- A continuación, sacamos la compota de pera del congelador y la cortamos en un rectángulo 5 mm más pequeño de cada lado que nuestro molde y lo colocamos sobre el cremoso de castaña, presionando ligeramoente para no dejar burbújas de aire.
- Entonces, recortamos el bizcocho de chocolate de igual manera dejándolo de 1 cm de grosor y lo colocamos sobre la compota de peras.
- Rellenamos los huecos con más mousse de chocolate hasta arriba y alisamos con una espátula para retirar el exceso.
- Congelamos el pastel durante al menos 6 horas o toda la noche.
- Por último, cuando el pastel este completamente congelado, lo sacamos del congelador y lo desmoldamos con cuidado.
- Colocamos el pastel sobre una rejilla, calentamos nuestro glaseado espejo de chocolate hasta los 35º C y lo vertemos sobre el pastel asegurándonos de no dejar nada sin subrir.
- Dejamos descongelar a tremperatura ambiente durante unas horas y conservamos en la nevera hasta consumir. Dejar unos 15 minutos a temperatura ambiente antes de servir.

Bizcocho de chocolate

100 gr. de azúcar de caña
85 gr. de harina de todo uso
75 gr. de huevos
75 gr. de aceite de girasol o neutro
50 gr. de agua caliente
30 gr. de marron glacé o castañas confitadas (opcional)
20 gr. de cacao en polvo
5 gr. de vainilla
5 gr. de café soluble
4 gr. de levadura química tipo Royal

Compota de pera

500 gr. de agua filtrada
400 gr. de peras Conferencia / Willimas
150 gr. de azúcar avainillado o blanco
5 gr. de vainilla
2 gr. de gelatina

Cremoso de castaña

100 gr. de leche entera
90 gr. de nata (35% M.G.)
90 gr. de puré de castaña
50 gr. de yemas de huevo (3 uds.)
40 gr. de azúcar blanco
2 gr. de gelatina
1 gr. de sal

Glaseado espejo de chocolate

180 gr. de azúcar blanco
150 gr. de agua filtrada
120 gr. de nata (35% M.G.)
60 gr. de cacao en polvo
8 gr. de gelatina

Mousse de chocolate negro

250 gr. de nata (35% M.G.)
100 gr. de leche entera
100 gr. de chocolate negro (70%)
45 gr. de azúcar blanco
30 gr. de yemas (2 uds.)
3 gr. de gelatina

Tronco de chocolate, castaña y pera

Bizcocho de chocolate

Compota de pera

Cremoso de castaña

Glaseado espejo de chocolate

Mousse de chocolate negro

Compota de pera

500 gr. de agua filtrada
400 gr. de peras Conferencia / Willimas
150 gr. de azúcar avainillado o blanco
5 gr. de vainilla
2 gr. de gelatina

Cremoso de castaña

100 gr. de leche entera
90 gr. de nata (35% M.G.)
90 gr. de puré de castaña
50 gr. de yemas de huevo (3 uds.)
40 gr. de azúcar blanco
2 gr. de gelatina
1 gr. de sal

Glaseado espejo de chocolate

180 gr. de azúcar blanco
150 gr. de agua filtrada
120 gr. de nata (35% M.G.)
60 gr. de cacao en polvo
8 gr. de gelatina

Mousse de chocolate negro

250 gr. de nata (35% M.G.)
100 gr. de leche entera
100 gr. de chocolate negro (70%)
45 gr. de azúcar blanco
30 gr. de yemas (2 uds.)
3 gr. de gelatina

Montaje

Tronco de Navidad de vainilla y pecana

Barra de snickers

Tarta Raffaello

Tronco de chocolate, castaña y pera

Bizcocho de chocolate

Compota de pera

Cremoso de castaña

Glaseado espejo de chocolate

Mousse de chocolate negro

Compota de pera 500 gr. de agua filtrada 400 gr. de peras Conferencia / Willimas 150 gr. de azúcar avainillado o blanco 5 gr. de vainilla 2 gr. de gelatina

Cremoso de castaña 100 gr. de leche entera 90 gr. de nata (35% M.G.) 90 gr. de puré de castaña 50 gr. de yemas de huevo (3 uds.) 40 gr. de azúcar blanco 2 gr. de gelatina 1 gr. de sal

Glaseado espejo de chocolate 180 gr. de azúcar blanco 150 gr. de agua filtrada 120 gr. de nata (35% M.G.) 60 gr. de cacao en polvo 8 gr. de gelatina

Mousse de chocolate negro 250 gr. de nata (35% M.G.) 100 gr. de leche entera 100 gr. de chocolate negro (70%) 45 gr. de azúcar blanco 30 gr. de yemas (2 uds.) 3 gr. de gelatina

Montaje

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500 gr. de agua filtrada
400 gr. de peras Conferencia / Willimas
150 gr. de azúcar avainillado o blanco
5 gr. de vainilla
2 gr. de gelatina

Cremoso de castaña

100 gr. de leche entera
90 gr. de nata (35% M.G.)
90 gr. de puré de castaña
50 gr. de yemas de huevo (3 uds.)
40 gr. de azúcar blanco
2 gr. de gelatina
1 gr. de sal

Glaseado espejo de chocolate

180 gr. de azúcar blanco
150 gr. de agua filtrada
120 gr. de nata (35% M.G.)
60 gr. de cacao en polvo
8 gr. de gelatina

Mousse de chocolate negro

250 gr. de nata (35% M.G.)
100 gr. de leche entera
100 gr. de chocolate negro (70%)
45 gr. de azúcar blanco
30 gr. de yemas (2 uds.)
3 gr. de gelatina