Dificultad

Media

Dificultad

Brioche con almendra relleno de crema y praliné

Tiernos bollitos brioche rellenos de una untuosa crema pastelera de vainilla y praliné, coronados con almendra fileteada tostada

Almendra laminada

Praliné

Crema pastelera

Brioche

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Ingredientes

Sirve

12 unidades

almond-3

vanilla-6

Ingredientes destacados:

Vainilla orgánica

Bourbon de Madagascar

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Masa brioche

370 gr. de harina de fuerza
200 gr. de huevo (4 uds.)
180 gr. de mantequilla
40 gr. de azúcar blanco
16 gr. de levadura fresca
6 gr. de sal

Crema pastelera de vainilla

400 gr. de leche de entera
80 gr. de azúcar avainillado o blanco
60 gr. de yema de huevo (4 uds.)
40 gr. de maicena o harina de maíz
5 gr. de vainilla

Praliné

100 gr. de almendras
100 gr. de avellanas
80 gr. de azúcar avainillado

Montaje

150 gr. de almendras lamiandas
20 gr. de azúcar glas

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

50m

Utensilios destacados:

Robot de cocina

Mezcla, amasa, bate

Molde de brioche individual

8 x 4,5 cm antiadherente

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Masa Brioche
- 370 gr. de harina de fuerza
- 200 gr. de huevo (4 uds.)
- 180 gr. de mantequilla
- 40 gr. de azúcar blanco
- 16 gr. de levadura fresca
- 6 gr. de sal
- En el bol de la amasadora mezclamos la harina, los huevos, el azúcar, la levadura fresca y la sal hasta que se integren todos los ingredientes.
- A continuación, amasamos a velocidad media durante 10 minutos hasta que la harina desarrolle el gluten y se vuelva elástica.
- Entonces, añadimos la mantequilla fría en trozos pequeños de forma gradual y amasamos otros 10 minutos hasta que la masa se despegue de los laterales del bol y se vuelva lisa, brillante y uniforme.
- Dejamos que la masa fermente a temperatura ambiente durante 1 hora.
- Después, metemos la masa al frigorífico durante al menos 1 hora, aunque idealmente lo dejaremos toda la noche.
- Sacamos del frigorífico y dividimos la masa en 12 porciones del mismo peso con la ayuda de una báscula.
- Hacemos bolitas con cada una de las porciones y las introducimos en moldes individuales para brioche.
- Dejamos fermentar hasta que la masa duplique su volumen. El tiempo dependerá de las condiciones a las que se encuentre la masa y podrá demorar entre 1 y 2 horas.
- La temperatura óptima de fermentación de esta masa son 27º C. Si no contamos con una cámara de fermentación, podemos replicar un entorno similar en nuestro horno apagado, metiendo un cazo con agua hirviendo. De esta manera conseguiremos una temperatura y humedad adecuadas para la correcta fermentación de nuestra masa.
- Cuando nuestra masa haya duplicado su volumen, pincelaremos la superficie delicadamente con huevo batido.
- Precalentamos y horneamos con calor de arriba y abajo durante 14 minutos a 160º C.
- Sacamos del horno y esperamos 5 minutos antes de desmoldar nuestro brioche y dejar que se enfríe a temperatura ambiente.
Crema pastelera
- 400 gr. de leche de entera
- 80 gr. de azúcar avainillado o blanco
- 60 gr. de yema de huevo (4 uds.)
- 40 gr. de maicena o harina de maíz
- 5 gr. de vainilla
- En un cazo, calentamos a fuego medio la leche junto con la vainilla hasta que rompa el hervor.
- Mientras tanto, en un bol, mezclamos con unas varillas la maicena, las yemas y el azúcar hasta obtener una mezcla uniforme y sin grumos.
- Cuando la leche rompa el hervor, la vertemos en forma de hilo sobre la mezcla de yemas, integrándola con las varillas sin dejar de remover. Devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que espese.
- Una vez haya espesado, retiramos del fuego y apagamos.
- Vertemos la crema pastelera en un recipiente, colocamos papel film en contacto con la crema y dejamos que se enfríe completamente. Reservamos en la nevera hasta su uso.
Praliné de avellana
- 100 gr. de almendras
- 100 gr. de avellanas
- 80 gr. de azúcar avainillado
- En una bandeja de horno, distribuimos las avellanas y las almendras de manera uniforme y las horneamos a 150º C durante 15 minutos.
- Una vez se hayan tostado, las sacamos del horno y las dejamos enfriar hasta temperatura ambiente.
- Mientras, en un cazo, calentamos el azúcar a fuego medio hasta que se vuelva caramelo de color ámbar intenso.
- A continuación, apagamos el fuego y vertemos el caramelo sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno y dejamos que cristalice por completo.
- Cuando las dos preparaciones anteriores se hayan enfriado, troceamos el caramelo y lo introducimos en un procesador de alimentos junto con las avellanas y las almendras tostadas.
- Procesamos durante unos minutos hasta obtener una pasta uniforme, lisa y brillante.
- Reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.
Montaje
- 150 gr. de almendras lamiandas
- 20 gr. de azúcar glas
- Comenzamos por perforar desde la parte central superior los bollitos para crear una hoquedad con la ayuda de un cuchillo.
- Ahora, sacamos la crema de la nevera, la introducimos en una manga pastelera con una boquilla lisa de 5 mm de diámetro y rellenamos todos los bollitos.
- Después, metemos el praliné en una manga pastelera sin boquilla, realizamos un pequeño corte de unos 2-3 mm de diámetro y escudillamos una pequeña cantidad en el centro de la crema de cada bollito.
- A continuación, aplicamos un poco de crema sobre la parte superior de cada bollito y la alisamos con una espátula.
- En un bol, colocamos la almendra fileteada tostada y sumergimos cada bollito dentro para que las almendras queden adheridas a la crema pastelera de la parte superior.
- Para terminar, espolvoreamos un poco de azúcar glas por encima de cada bollito.
- Conservar en un lugar fresco y seco.

Masa Brioche

370 gr. de harina de fuerza
200 gr. de huevo (4 uds.)
180 gr. de mantequilla
40 gr. de azúcar blanco
16 gr. de levadura fresca
6 gr. de sal

Crema pastelera

400 gr. de leche de entera
80 gr. de azúcar avainillado o blanco
60 gr. de yema de huevo (4 uds.)
40 gr. de maicena o harina de maíz
5 gr. de vainilla

Praliné de avellana

100 gr. de almendras
100 gr. de avellanas
80 gr. de azúcar avainillado

Montaje

150 gr. de almendras lamiandas
20 gr. de azúcar glas