Dificultad

Media

Brioche con crema de café

Name: Brioche con crema de café
Yield: 10 raciones

Tierno brioche de mantequilla relleno de una intensa ganaché montada de café coronado con almendra picada y un disco de chocolate rubio

Almendra

Chocolate rubio

Brioche

Ganaché café

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Ingredientes

Sirve

10 raciones

Ingredientes destacados:

Chocolate rubio

Callebaut 30%

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Masa de brioche

255 gr. de harina de fuerza
125 gr. de mantequilla
100 gr. de huevos (2 uds.)
50 gr. de leche entera
20 gr. de azúcar blanco
8 gr. de levadura fresca
4 gr. de sal

Ganaché montada de mascarpone y café

300 gr. de nata (35% M.G.)
110 gr. de mascarpone
85 gr. de chocolate rubio
15 gr. de Baileys o licor de café (opcional)
8 gr. de café instantáneo
3 gr. de gelatina
1.5 gr. de sal

Montaje

100 gr. de chocolate rubio
50 gr. de almendra picada
1 gr. de oro en polvo comestible (opcional)

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

55m

Utensilios destacados:

Robot de cocina

Mezcla, amasa, bate

Molde alto para tarta

24 cm desmoldable

Boquillas de repostería

Para manga pastelera

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Masa de brioche
- 255 gr. de harina de fuerza
- 125 gr. de mantequilla
- 100 gr. de huevos (2 uds.)
- 50 gr. de leche entera
- 20 gr. de azúcar blanco
- 8 gr. de levadura fresca
- 4 gr. de sal
- En el bol de la amasadora, comenzamos mezclando la harina, los huevos, la leche, el azúcar, la levadura fresca y la sal hasta que todos los ingredientes se integren.
- A continuación, amasamos a velocidad media durante 10 minutos hasta que la harina desarrolle el gluten y la masa se vuelva elástica.
- Entonces, añadimos la mantequilla fría en trozos pequeños de forma gradual y amasamos otros 10 minutos hasta que la masa se despegue de los laterales del bol y se vuelva lisa, brillante y uniforme.
- Después, volcamos la masa sobre nuestra superficie de trabajo, formamos una bola y la metemos en el frigorífico durante toda la noche.
- Dejando fermentar nuestra masa en frío conseguimos que el proceso de levado sea más lento pero más continuado en el tiempo, lo que resulta en el desarrollo de aromas y sabores, además de una mejor textura de la miga una vez horneemos la masa.
- Al día siguiente, sacamos la masa del frigorífico y la volcamos sobre nuestra superficie de trabajo ligeramente enharinada.
- Deshinchamos la masa y formamos un disco de unos 24 cm y, opcionalmente, lo colocamos en un molde engrasado con mantequilla del mismo diámetro. Después, presionamos ligeramente el borde del disco de brioche para que al hornear adquiera una forma curva.
- Dejamos fermentar hasta que la masa duplique su volumen. El tiempo dependerá de las condiciones en las que se encuentre la masa y podrá demorar entre 2 y 3 horas.
- La temperatura óptima de fermentación de esta masa es 27 ºC. Si no contamos con una cámara de fermentación, podemos replicar un entorno similar en nuestro horno apagado, introduciendo un cazo con agua hirviendo. De esta manera conseguiremos una temperatura y humedad adecuadas para la correcta fermentación de nuestra masa.
- Por último, horneamos con calor arriba y abajo a 180 ºC durante 15 minutos.
Ganaché montada de mascarpone y café
- 300 gr. de nata (35% M.G.)
- 110 gr. de mascarpone
- 85 gr. de chocolate rubio
- 15 gr. de Baileys o licor de café (opcional)
- 8 gr. de café instantáneo
- 3 gr. de gelatina
- 1.5 gr. de sal
- Comenzamos hidratando la gelatina en agua fría durante al menos 10 minutos.
- Mientras tanto, en un cazo calentamos la nata a fuego medio hasta que empiece a hervir.
- Entonces, añadimos el café instantáneo, el Baileys, la sal y la gelatina hidratada, mezclamos bien y vertemos la mezcla sobre el chocolate blanco derretido.
- Después, añadimos el mascarpone y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
- Tapamos con film transparente en contacto con la crema y reservamos en el frigorífico durante al menos 4 horas.
Montaje
- 100 gr. de chocolate rubio
- 50 gr. de almendra picada
- 1 gr. de oro en polvo comestible (opcional)
- Primero derretimos el chocolate, lo vertemos entre dos láminas de papel de acetato y alisamos con una espátula dejando un grosor de 1–2 mm y una superficie mínima de 22 cm de diámetro.
- Dejamos cristalizar el disco de chocolate por completo en la nevera.
- Mientras tanto, cortamos el brioche en dos discos iguales.
- Sacamos la ganaché de café de la nevera, la batimos hasta obtener picos firmes, la introducimos en una manga pastelera con una boquilla rizada de 2 cm de diámetro y escudillamos botones sobre el disco inferior de brioche cubriendo toda la superficie.
- Después, colocamos el otro disco de brioche encima y, una vez endurecido por completo, ponemos encima el disco de chocolate.
- Por último, derretimos ligeramente el disco de chocolate con la ayuda de un secador y, opcionalmente, dejamos cristalizar de nuevo y pincelamos con un poco de oro comestible.
- Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de servir.

Masa de brioche

255 gr. de harina de fuerza
125 gr. de mantequilla
100 gr. de huevos (2 uds.)
50 gr. de leche entera
20 gr. de azúcar blanco
8 gr. de levadura fresca
4 gr. de sal

Ganaché montada de mascarpone y café

300 gr. de nata (35% M.G.)
110 gr. de mascarpone
85 gr. de chocolate rubio
15 gr. de Baileys o licor de café (opcional)
8 gr. de café instantáneo
3 gr. de gelatina
1.5 gr. de sal

Montaje

100 gr. de chocolate rubio
50 gr. de almendra picada
1 gr. de oro en polvo comestible (opcional)

Brioche con crema de café

Ingredientes destacados:

Chocolate rubio

Masa de brioche

Ganaché montada de mascarpone y café

Montaje

Utensilios destacados:

Robot de cocina

Molde alto para tarta

Boquillas de repostería

Masa de brioche

255 gr. de harina de fuerza
125 gr. de mantequilla
100 gr. de huevos (2 uds.)
50 gr. de leche entera
20 gr. de azúcar blanco
8 gr. de levadura fresca
4 gr. de sal

Ganaché montada de mascarpone y café

300 gr. de nata (35% M.G.)
110 gr. de mascarpone
85 gr. de chocolate rubio
15 gr. de Baileys o licor de café (opcional)
8 gr. de café instantáneo
3 gr. de gelatina
1.5 gr. de sal

Montaje

100 gr. de chocolate rubio
50 gr. de almendra picada
1 gr. de oro en polvo comestible (opcional)

Tarta Tropézienne

Tarta de café y avellana

Brioche con crema de avellana

Almendra

Brioche con crema de café

Ingredientes destacados:

Chocolate rubio

Masa de brioche

Ganaché montada de mascarpone y café

Montaje

Utensilios destacados:

Robot de cocina

Molde alto para tarta

Boquillas de repostería

Masa de brioche 255 gr. de harina de fuerza 125 gr. de mantequilla 100 gr. de huevos (2 uds.) 50 gr. de leche entera 20 gr. de azúcar blanco 8 gr. de levadura fresca 4 gr. de sal

Ganaché montada de mascarpone y café 300 gr. de nata (35% M.G.) 110 gr. de mascarpone 85 gr. de chocolate rubio 15 gr. de Baileys o licor de café (opcional) 8 gr. de café instantáneo 3 gr. de gelatina 1.5 gr. de sal

Montaje 100 gr. de chocolate rubio 50 gr. de almendra picada 1 gr. de oro en polvo comestible (opcional)

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125 gr. de mantequilla
100 gr. de huevos (2 uds.)
50 gr. de leche entera
20 gr. de azúcar blanco
8 gr. de levadura fresca
4 gr. de sal

Ganaché montada de mascarpone y café

300 gr. de nata (35% M.G.)
110 gr. de mascarpone
85 gr. de chocolate rubio
15 gr. de Baileys o licor de café (opcional)
8 gr. de café instantáneo
3 gr. de gelatina
1.5 gr. de sal

Montaje

100 gr. de chocolate rubio
50 gr. de almendra picada
1 gr. de oro en polvo comestible (opcional)