Name: Tarta de café y avellana
Yield: 12 raciones

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

1h 25m

Bizcocho genovés de chocolate
- 200 gr. de huevos (5 uds.)
- 135 gr. de azúcar blanco
- 85 gr. de harina de todo uso
- 35 gr. de mantequilla
- 25 gr. de cacao en polvo
- 25 gr. de harina de maíz
- Comenzamos por mezclar los huevos y el azúcar en el bol de la batidora. Lo colocamo al baño maría y a fuego medio revolvemos hasta que la mezcla alcance los 40º C.
- Es importante que la mezcla no supere los 40º C ya que no queremos cocinar los huevos. Si no contamos con un termómetro podemos utilizar nuestros dedos y chequear si el azúcar se ha disuelto por completo en la mezcla de huevo y la temperatura es ligeramente superior a la corporal, ese será un buen indicador de que nuestra mezcla está lista.
- Después devolvemos el bol a la batidora y batimos a velocidad alta durante 5 minutos o hasta que la mezcla se vuelva ligera y triplique su volumen.
- A continuación, mezclamos la harina normal, la harina de maíz y el cacao en polvo y lo tamizamos todo sobre nuestra mezcla de huevo. Lo integramos con delicadeza con una espátula de goma en movimientos envolventes.
- Después, derretimos la mantequilla y la integramos a la masa anterior.
- Transferimos la mezcla a un molde cuadrado de 20 cm de lado forrado con papel de hornear y horneamos con calor de arriba y abajo a 180º C durante 50 minutos.
- Dejamos enfriar, lo desmoldamos y reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.
- Idealmente preparemos este bizcocho el día anterior y lo dejaremos destapado, de esta manera el bizcocho se secará ligeramente y tendrá más capacidad de absorción una vez lo empapemos con el sirope de café.
Sirope de café
- 100 gr. café intenso
- 50 gr. de agua
- 50 gr. de azúcar blanco
- 20 gr. de Frangelico / licor de avellanas / ron (opcional)
- En un cazo, calentamos a fuego medio el agua y el azúcar hasta que se disuelva por completo.
- Entonces, apagamos el fuego y añadimos el café y el licor.
- Reservamos hasta su uso a temperatura ambiente.
Crema namelaka de avellana
- 150 gr. de nata (35% M.G.)
- 115 gr. de chocolate blanco
- 65 gr. de avellanas crudas
- 65 gr. de leche entera
- 1,5 gr. de gelatina
- Primero, hidratamos nuestra gelatina en agua fría un mínimo de 10 minutos.
- En una bandeja de horno, colocamos las avellanas y las tostamos a 150º C durante 15 minutos.
- Después, dejamos que se enfríen ligeramente y las trituramos con un procesador de alimentos hasta obtener una pasta líquida y brillante.
- En un cazo, calentamos a fuego medio la leche y la nata hasta que rompa a hervir. En ese momento, apagamos el fuego y añadimos la gelatina ya hidratada.
- A continuación, vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate y lo integramos con una espátula de goma. Añadimos la pasta de avellana y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
- Transferimos la mezcla a un recipiente y lo tapamos a contacto con la crema con film transparente. Dejamos que se enfríe y lo conservamos en la nevera un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.
Chantilly de mascarpone y café
- 300 gr. de nata (35% M.G.)
- 190 gr. de mascarpone
- 45 gr. de azúcar glas
- 6 gr. de café soluble
- En un cazo, calentamos la mitad de la nata a fuego medio hasta que comience a hervir.
- En ese momento, apagamos el fuego, añadimos el azúcar glas y el café soluble y removemos con unas varillas hasta que se disuelvan.
- Después, vertemos la mezcla caliente sobre el mascarpone y lo integramos.
- A continuación, añadimos el resto de la nata fría y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
- Tapamos a contacto con la crema con film transparente. Dejamos que se enfríe y lo metemos en la nevera un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.
Montaje
- 50 gr. de chocolate negro (70%)
- 5 gr. de aceite de girasol o neutro
- Comenzamos por recortar la parte abombada del bizcocho para que quede liso, si fuera necesario.
- Con un cuchillo serrado, cortamos el bizcocho en tres planchas iguales de unos 5 mm de grosor.
- Después, derretimos el chocolate, añadimos el aceite, lo integramos y pincelamos con esta mezcla la cara de una de nuestras planchas de bizcocho. Reservamos a un lado hasta que el chocolate cristalice por completo.
- Esta fina capa de chocolate que se pone en la base de las tartas se llama chablonner y se utiliza para dar estabilidad y rigidez a la base de la tarta. Además, en el caso de bizcochos borrachos, previene la filtración de líquidos.
- Ahora, sacamos la chantilly de mascarpone y café de la nevera, la montamos en picos firmes y la transferimos a una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
- Colocamos la plancha pincelada con el chocolate ya cristalizado en nuestro plato con la capa de chocolate hacia abajo y con una brocha de cocina, empapamos generosamente la parte superior con el sirope de café.
- Después, escudillamos botones de la chantilly de mascarpone y café de una altura de 1 cm por toda la superficie de la tarta.
- Colocamos una segunda plancha de bizcocho, la empapamos con más sirope de café y escudillamos la chantilly de mascarpone y café encima.
- Colocamos la tercera y última plancha de bizcocho y la empapamos con sirope de café.
- Reservamos en la nevera durante 1 hora para que la chantilly adquiera consistencia y nos sea más comodo trabajar con la tarta.
- Sacamos la crema namelada de avellana del frigo, la cremamos ligeramente removiendo con unas varillas y la transferimos a una manga pastelera con una boquilla de pétalo.
- Sacamos la tarta del frigorífico, aplicamos una fina capa de crema namelaka de avellana de 1-2 mm de grosor por la plancha de arriba y la extendemos con una espátula.
- Por último, escudillamos de forma libre la crema namelaka de avellana sobre la parte superior y decoramos a nuestro gusto. En este caso hemos colocado unas avellanas tostadas, unos granos de café de chocolate y trozos de piel de avellana tostada.
- Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de servir.

Bizcocho genovés de chocolate

200 gr. de huevos (5 uds.)
135 gr. de azúcar blanco
85 gr. de harina de todo uso
35 gr. de mantequilla
25 gr. de cacao en polvo
25 gr. de harina de maíz

Sirope de café

100 gr. café intenso
50 gr. de agua
50 gr. de azúcar blanco
20 gr. de Frangelico / licor de avellanas / ron (opcional)

Crema namelaka de avellana

150 gr. de nata (35% M.G.)
115 gr. de chocolate blanco
65 gr. de avellanas crudas
65 gr. de leche entera
1,5 gr. de gelatina

Chantilly de mascarpone y café

300 gr. de nata (35% M.G.)
190 gr. de mascarpone
45 gr. de azúcar glas
6 gr. de café soluble

Montaje

50 gr. de chocolate negro (70%)
5 gr. de aceite de girasol o neutro

Tarta de café y avellana

Bizcocho genovés de chocolate

Sirope de café

Crema namelaka de avellana

Chantilly de mascarpone y café

Montaje

Bizcocho genovés de chocolate

200 gr. de huevos (5 uds.)
135 gr. de azúcar blanco
85 gr. de harina de todo uso
35 gr. de mantequilla
25 gr. de cacao en polvo
25 gr. de harina de maíz

Sirope de café

100 gr. café intenso
50 gr. de agua
50 gr. de azúcar blanco
20 gr. de Frangelico / licor de avellanas / ron (opcional)

Crema namelaka de avellana

150 gr. de nata (35% M.G.)
115 gr. de chocolate blanco
65 gr. de avellanas crudas
65 gr. de leche entera
1,5 gr. de gelatina

Chantilly de mascarpone y café

300 gr. de nata (35% M.G.)
190 gr. de mascarpone
45 gr. de azúcar glas
6 gr. de café soluble

Montaje

50 gr. de chocolate negro (70%)
5 gr. de aceite de girasol o neutro

Tarta Moka

Charlotte de tiramisú

Tarta de manzana y avellana

Namelaka avellana

Avellana tostada

Tarta de café y avellana

Bizcocho genovés de chocolate

Sirope de café

Crema namelaka de avellana

Chantilly de mascarpone y café

Montaje

Bizcocho genovés de chocolate 200 gr. de huevos (5 uds.) 135 gr. de azúcar blanco 85 gr. de harina de todo uso 35 gr. de mantequilla 25 gr. de cacao en polvo 25 gr. de harina de maíz

Sirope de café 100 gr. café intenso 50 gr. de agua 50 gr. de azúcar blanco 20 gr. de Frangelico / licor de avellanas / ron (opcional)

Crema namelaka de avellana 150 gr. de nata (35% M.G.) 115 gr. de chocolate blanco 65 gr. de avellanas crudas 65 gr. de leche entera 1,5 gr. de gelatina

Chantilly de mascarpone y café 300 gr. de nata (35% M.G.) 190 gr. de mascarpone 45 gr. de azúcar glas 6 gr. de café soluble

Montaje 50 gr. de chocolate negro (70%) 5 gr. de aceite de girasol o neutro

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200 gr. de huevos (5 uds.)
135 gr. de azúcar blanco
85 gr. de harina de todo uso
35 gr. de mantequilla
25 gr. de cacao en polvo
25 gr. de harina de maíz

Sirope de café

100 gr. café intenso
50 gr. de agua
50 gr. de azúcar blanco
20 gr. de Frangelico / licor de avellanas / ron (opcional)

Crema namelaka de avellana

150 gr. de nata (35% M.G.)
115 gr. de chocolate blanco
65 gr. de avellanas crudas
65 gr. de leche entera
1,5 gr. de gelatina

Chantilly de mascarpone y café

300 gr. de nata (35% M.G.)
190 gr. de mascarpone
45 gr. de azúcar glas
6 gr. de café soluble

Montaje

50 gr. de chocolate negro (70%)
5 gr. de aceite de girasol o neutro