Dificultad

Alta

Daquoise de higo, cacahuete y chocolate

Name: Daquoise de higo, cacahuete y chocolate
Yield: 12 raciones

Discos de daquoise de cacahuete rellenos de confitura de higo y ganaché de mascarpone y cacahuete, cubiertos de una deliciosa Namelaka de chocolate negro y terminada con higos frescos

Higo

Namelaka chocolate

Daquoise cacahuete

Ganaché cacahuete

Confitura higo

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Ingredientes

Sirve

12 raciones

Ingredientes destacados:

Chocolate blanco

Callebaut 28%

Chocolate negro 54%

Callebaut 54%

Brillo neutro

Sabor neutro

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Daquoise de cacahuete

200 gr. de claras de huevo (6 uds.)
180 gr. de azúcar glas
110 gr. de cacahuetes
110 gr. de almendras
50 gr. de maicena
50 gr. azúcar blanco

Ganaché montada de mascarpone y cacahuete

300 gr. de nata (35% M.G.)
125 gr. de mascarpone
75 gr. de chocolate blanco
40 gr. de pasta de cacahuete (100%)
2,5 gr. de gelatina

Namelaka de chocolate negro

260 gr. de nata (35% M.G.)
230 gr. de chocolate negro 54%
130 gr. de leche entera
13 gr. de glucosa
4 gr. de gelatina

Confit de higo

450 gr. de higos negros
40 gr. de azúcar avainillado o blanco
2 gr. de pectina

Montaje

200 gr. de higos negros
Brillo neutro

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

1h 20m

Utensilios destacados:

Robot de cocina

Mezcla, amasa, bate

Molde alto para tarta

24 cm desmoldable

Boquillas de repostería

Para manga pastelera

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Dacquoise de cacahuete
- 200 gr. de claras de huevo (6 uds.)
- 180 gr. de azúcar glas
- 110 gr. de cacahuetes
- 110 gr. de almendras
- 50 gr. de maicena
- 50 gr. azúcar blanco
- En una bandeja de horno colocamos los cacahuetes y las almendras, y las horneamos durante 15 minutos a 150º C.
- Dejamos que se enfríen a temperatura ambiente y después las procesamos junto con el azúcar glas hasta obtener una textura similar a la arena o a unas galletas trituradas.
- Por otro lado, en un bol batimos las claras de huevo junto con el azúcar blanco hasta obtener picos firmes, durante unos 10 minutos.
- Después tamizamos la maicena y la incorporamos a la mezcla anterior con una espátula, realizando movimientos envolventes y procurando no deshinchar demasiado el merengue.
- A continuación añadimos los cacahuetes y las almendras trituradas, y los incorporamos de la misma manera que la maicena hasta obtener una masa homogénea.
- Vertemos la mezcla en un molde redondo de 24 cm de diámetro y horneamos durante 25 minutos a 180º C.
- Pasado el tiempo, apagamos el horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Reservamos en un lugar fresco y seco.
Ganaché montada de mascarpone y cacahuete
- 300 gr. de nata (35% M.G.)
- 125 gr. de mascarpone
- 75 gr. de chocolate blanco
- 40 gr. de pasta de cacahuete (100%)
- 2,5 gr. de gelatina
- Primero hidratamos la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
- En un cazo calentamos la nata y la llevamos a ebullición.
- Mientras, en un bol, derretimos el chocolate blanco en el microondas en tandas cortas.
- Cuando la nata esté a punto de hervir, añadimos la gelatina, apagamos el fuego y la vertemos sobre el chocolate blanco derretido en tres tandas, removiendo muy bien con una espátula para integrarlo todo.
- Ahora añadimos el mascarpone y la pasta de cacahuete y, con unas varillas, mezclamos bien hasta que se integren.
- Por último, procesamos con un batidor de mano, tapamos con film transparente en contacto con la crema y refrigeramos un mínimo de 4 horas.
Namelaka de chocolate
- 260 gr. de nata (35% M.G.)
- 230 gr. de chocolate negro 54%
- 130 gr. de leche entera
- 13 gr. de glucosa
- 4 gr. de gelatina
- Primero hidratamos la gelatina en agua fría durante un mínimo de 10 minutos.
- En un cazo calentamos a fuego medio la leche y la nata hasta que rompan a hervir. En ese momento apagamos el fuego y añadimos la gelatina ya hidratada.
- A continuación vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate y la integramos con un batidor de mano.
- Transferimos la mezcla a un recipiente, la tapamos en contacto con film transparente, dejamos que se enfríe y la conservamos en la nevera durante un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.
Confit de higo
- 450 gr. de higos negros
- 40 gr. de azúcar avainillado o blanco
- 2 gr. de pectina
- Comenzamos lavando los higos.
- Los cortamos en cuartos y los ponemos en un cazo.
- A fuego medio cocinamos los higos durante unos 15 minutos, hasta que se deshagan y comiencen a tener aspecto de confitura, removiendo de vez en cuando con una espátula de goma.
- Ahora procesamos los higos con un batidor de mano y los colamos para descartar la pulpa.
- En una taza mezclamos el azúcar y la pectina.
- Es importante que la pectina quede bien integrada con el azúcar para que no se formen grumos cuando la añadamos a la confitura.
- Devolvemos el puré de higos al fuego, añadimos la mezcla de azúcar y pectina y cocinamos durante 2 minutos a fuego medio.
- Entonces apagamos el fuego, vertemos la confitura en un recipiente y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Refrigeramos durante al menos 2 horas.
Montaje
- 200 gr. de higos negros
- Brillo neutro
- Sacamos la ganaché de mascarpone y cacahuete de la nevera y la montamos hasta obtener picos firmes, similar a una Chantilly.
- Mientras, cortamos en dos discos de igual grosor la dacquoise de cacahuete.
- Colocamos uno de los discos en un plato y extendemos la ganaché montada de mascarpone y cacahuete con la ayuda de una cuchara, dejando unas paredes ligeramente más altas que el centro, de unos 2 cm de grosor.
- Ahora sacamos el confit de higo de la nevera, lo removemos con una espátula o unas varillas y vertemos unos dos tercios dentro del hueco de la ganaché montada. Alisamos con una espátula.
- Introducimos la namelaka de chocolate en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro
- Colocamos el segundo disco de dacquoise encima, escudillamos aproximadamente la mitad de la namelaka de chocolate sobre la dacquoise, cubriendo con una fina capa toda la tarta. Alisamos con una espátula.
- Vertemos el resto del confit de higo encima y lo extendemos sobre la parte superior para dejar una capa fina.
- Luego lavamos bien los higos y los cortamos en discos de unos 4-5 mm de grosor para colocarlos encima de la tarta y cubrir toda la parte superior, dejando un margen con el borde de alrededor de 1 cm.
- Opcionalmente, podemos pincelar los discos de higo con un poco de brillo neutro.
- Por último, escudillamos unos botones con el resto de la crema namelaka de chocolate alrededor del borde de la tarta.
- Reservamos en el frigorífico hasta su consumo y dejamos a temperatura ambiente durante unos 20 minutos antes de servir.

Dacquoise de cacahuete

200 gr. de claras de huevo (6 uds.)
180 gr. de azúcar glas
110 gr. de cacahuetes
110 gr. de almendras
50 gr. de maicena
50 gr. azúcar blanco

Ganaché montada de mascarpone y cacahuete

300 gr. de nata (35% M.G.)
125 gr. de mascarpone
75 gr. de chocolate blanco
40 gr. de pasta de cacahuete (100%)
2,5 gr. de gelatina

Namelaka de chocolate

260 gr. de nata (35% M.G.)
230 gr. de chocolate negro 54%
130 gr. de leche entera
13 gr. de glucosa
4 gr. de gelatina

Confit de higo

450 gr. de higos negros
40 gr. de azúcar avainillado o blanco
2 gr. de pectina

Montaje

200 gr. de higos negros
Brillo neutro

Daquoise de higo, cacahuete y chocolate

Ingredientes destacados:

Chocolate blanco

Chocolate negro 54%

Brillo neutro

Daquoise de cacahuete

Ganaché montada de mascarpone y cacahuete

Namelaka de chocolate negro

Confit de higo

Montaje

Utensilios destacados:

Robot de cocina

Molde alto para tarta

Boquillas de repostería

Dacquoise de cacahuete

200 gr. de claras de huevo (6 uds.)
180 gr. de azúcar glas
110 gr. de cacahuetes
110 gr. de almendras
50 gr. de maicena
50 gr. azúcar blanco

Ganaché montada de mascarpone y cacahuete

300 gr. de nata (35% M.G.)
125 gr. de mascarpone
75 gr. de chocolate blanco
40 gr. de pasta de cacahuete (100%)
2,5 gr. de gelatina

Namelaka de chocolate

260 gr. de nata (35% M.G.)
230 gr. de chocolate negro 54%
130 gr. de leche entera
13 gr. de glucosa
4 gr. de gelatina

Confit de higo

450 gr. de higos negros
40 gr. de azúcar avainillado o blanco
2 gr. de pectina

Montaje

200 gr. de higos negros
Brillo neutro

Tarta de higo, frambuesa y avellana

Tarta de queso de fresa, cacahuete y chocolate

Barra de snickers

Higo

Confitura higo

Daquoise de higo, cacahuete y chocolate

Ingredientes destacados:

Chocolate blanco

Chocolate negro 54%

Brillo neutro

Daquoise de cacahuete

Ganaché montada de mascarpone y cacahuete

Namelaka de chocolate negro

Confit de higo

Montaje

Utensilios destacados:

Robot de cocina

Molde alto para tarta

Boquillas de repostería

Dacquoise de cacahuete 200 gr. de claras de huevo (6 uds.) 180 gr. de azúcar glas 110 gr. de cacahuetes 110 gr. de almendras 50 gr. de maicena 50 gr. azúcar blanco

Ganaché montada de mascarpone y cacahuete 300 gr. de nata (35% M.G.) 125 gr. de mascarpone 75 gr. de chocolate blanco 40 gr. de pasta de cacahuete (100%) 2,5 gr. de gelatina

Namelaka de chocolate 260 gr. de nata (35% M.G.) 230 gr. de chocolate negro 54% 130 gr. de leche entera 13 gr. de glucosa 4 gr. de gelatina

Confit de higo 450 gr. de higos negros 40 gr. de azúcar avainillado o blanco 2 gr. de pectina

Montaje 200 gr. de higos negros Brillo neutro

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Dacquoise de cacahuete

200 gr. de claras de huevo (6 uds.)
180 gr. de azúcar glas
110 gr. de cacahuetes
110 gr. de almendras
50 gr. de maicena
50 gr. azúcar blanco

Ganaché montada de mascarpone y cacahuete

300 gr. de nata (35% M.G.)
125 gr. de mascarpone
75 gr. de chocolate blanco
40 gr. de pasta de cacahuete (100%)
2,5 gr. de gelatina

Namelaka de chocolate

260 gr. de nata (35% M.G.)
230 gr. de chocolate negro 54%
130 gr. de leche entera
13 gr. de glucosa
4 gr. de gelatina

Confit de higo

450 gr. de higos negros
40 gr. de azúcar avainillado o blanco
2 gr. de pectina

Montaje

200 gr. de higos negros
Brillo neutro