Name: Delicias de limón
Yield: 12 raciones

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

1h 30m

Brioche
- 135 gr. de harina de fuerza
- 65 gr. de huevo
- 65 gr. de mantequilla
- 30 gr. de leche entera
- 15 gr. de azúcar blanco
- 10 gr. de levadura fresca
- 3 gr. de sal
- En un bol mezclamos la harina de fuerza, los huevos, la leche, el azúcar, la levadura fresca y la sal hasta que se integre.
- A partir de este momento, usando una amasadora eléctrica, amasaremos durante 10 - 12 minutos o hasta que la masa quede lisa y se formen pequeñas burbujas en su exterior.
- Entonces, añadiremos la mantequilla y amasaremos otros 10 minutos.
- Volcaremos la masa en un recipiente y dejaremos fermentar en frío en la nevera durante toda la noche.
- Al día siguiente, deshincharemos la masa espolvoreando un poco de harina sobre la encimera para que no se pegue y la introduciremos en un molde de 22 cm. x 22 cm.
- Dejaremos que eleve durante 1.5 horas - 2 horas a temperatura ambiente.
- Hornearemos el brioche con calor de arriba y abajo durante 15 minutos a 180º C.
- Dejaremos enfriar a temperatura ambiente y entonces lo cubriremos con un papel film para que no se seque. Reservar hasta su uso.
Sirope de limón
- 100 gr. de azúcar blanco
- 100 gr. de aguar
- 30 gr. de limoncello o zumo de limón
- 5 gr. de ralladura de limón (1 ud.)
- En un cazo calentamos el agua, el azúcar y la ralladura de limón hasta que se disuelva completamente y retiramos.
- Añadimos el limoncello o zumo de limón y reservamos.
Crema de limón
- 225 gr. de zumon de limón
- 200 gr. de azúcar blanco
- 150 gr. de huevos (3 uds.)
- 125 gr. de mantequilla
- 5 gr. de ralladura de limón (1 ud.)
- 3 gr. de gelatina
- Primero, ponemos en un vaso de agua fría a hidratar nuestra gelatina durante al menos 10 minutos.
- Mientras, en un cazo derretimos la mantequilla a fuego medio.
- A continuación, añadimos el zumo de limón, el azúcar, los huevos y la ralladura de limón y sin parar de remover con la ayuda de unas varillas cocinamos hasta que la mezcla espese, hasta los 84º C aproximadamente.
- Retiramos del fuego, incorporamos la gelatina y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
- Transferimos la crema a un recipinete, lo tapamos con film transparente en contacto con la crema y reservamos en el frigorífico un mínimo de 2 horas.
Cobertura rocher
- 400 gr. de chocolate negro (70%)
- 120 gr. de almendra picada
- 80 gr. de aceite de girasol
- Primero, derretimos al baño maría el chocolate negro y retiramos del fuego.
- A continuación, añadimos el aceite de girasol y con una espátura mezclamos hasta que quede bien incorporado.
- Por último, añadimos la almendra picada y reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.
Ganaché de chocolate
- 190 gr. de nata (35% M.G.)
- 80 gr. de chocolate rubio / caramelo / blanco
- Primero, calentramos a fuego medio en un cazo la mitad de la nata hasta que rompa a hervir.
- A continuación, vertemos la nata sobre nuestro chocolate que previamente hemos derretido y lo integramos.
- Por último, añadimos el resto de nata y emulsionamos con un batidor de mano.
- Transferimos la mezcla a un recipiente y tapamos con film transparente. Reservamos en el frigorífico hasta su uso durante al menos 2 horas.
Montaje
- Primero, cortamos la parte superior de nuestro brioche dejando una capa de unos 3 cm. de grosor.
- A continuación, introducimos el brioche en nuestro molde cuadrado de 22 cm. x 22 cm. y empapamos generosamente toda la superficie con el sirope de limón.
- Después, extendemos la crema de limón sobre el brioche y congelamos hasta que la crema quede completamente dura, al menos 4 horas.
- Con el brioche y la crema ya congelados, lo cortamos en doce porciones y reservamos en el congelador.
- Por otro lado, calentamos la ganaché hasta los 38º C y la vertemos sobre nuestras porciones congeladas sobre una rejilla. Nos aseguramos de que cubrimos toda la superficie.
- Ahora, sacamos la ganché de chocolate rubio de la nevera, la batimos hasta tener la consistencia de una chantilly y la introducimos en una manga con una boquilla rizada.
- Escudillamos tres botones sobre cada uno de nuestros pastelitos y decoramos con unas perlas de chocolate blanco y limón confitado.
- Reservamos en la nevera hasta su utilización. Dejar que se atempere unos 30 minutos antes de consumir.

Brioche

135 gr. de harina de fuerza
65 gr. de huevo
65 gr. de mantequilla
30 gr. de leche entera
15 gr. de azúcar blanco
10 gr. de levadura fresca
3 gr. de sal

Sirope de limón

100 gr. de azúcar blanco
100 gr. de aguar
30 gr. de limoncello o zumo de limón
5 gr. de ralladura de limón (1 ud.)

Crema de limón

225 gr. de zumon de limón
200 gr. de azúcar blanco
150 gr. de huevos (3 uds.)
125 gr. de mantequilla
5 gr. de ralladura de limón (1 ud.)
3 gr. de gelatina

Cobertura rocher

400 gr. de chocolate negro (70%)
120 gr. de almendra picada
80 gr. de aceite de girasol

Ganaché de chocolate

190 gr. de nata (35% M.G.)
80 gr. de chocolate rubio / caramelo / blanco

Delicias de limón

Brioche

Sirope de limón

Crema de limón

Cobertura rocher

Ganaché de chocolate

Brioche

135 gr. de harina de fuerza
65 gr. de huevo
65 gr. de mantequilla
30 gr. de leche entera
15 gr. de azúcar blanco
10 gr. de levadura fresca
3 gr. de sal

Sirope de limón

100 gr. de azúcar blanco
100 gr. de aguar
30 gr. de limoncello o zumo de limón
5 gr. de ralladura de limón (1 ud.)

Crema de limón

225 gr. de zumon de limón
200 gr. de azúcar blanco
150 gr. de huevos (3 uds.)
125 gr. de mantequilla
5 gr. de ralladura de limón (1 ud.)
3 gr. de gelatina

Cobertura rocher

400 gr. de chocolate negro (70%)
120 gr. de almendra picada
80 gr. de aceite de girasol

Ganaché de chocolate

190 gr. de nata (35% M.G.)
80 gr. de chocolate rubio / caramelo / blanco

Montaje

Rosco de Reyes

Madeleines

Pesche

Limón confitado

Ganaché montada

Delicias de limón

Brioche

Sirope de limón

Crema de limón

Cobertura rocher

Ganaché de chocolate

Brioche 135 gr. de harina de fuerza 65 gr. de huevo 65 gr. de mantequilla 30 gr. de leche entera 15 gr. de azúcar blanco 10 gr. de levadura fresca 3 gr. de sal

Sirope de limón 100 gr. de azúcar blanco 100 gr. de aguar 30 gr. de limoncello o zumo de limón 5 gr. de ralladura de limón (1 ud.)

Crema de limón 225 gr. de zumon de limón 200 gr. de azúcar blanco 150 gr. de huevos (3 uds.) 125 gr. de mantequilla 5 gr. de ralladura de limón (1 ud.) 3 gr. de gelatina

Cobertura rocher 400 gr. de chocolate negro (70%) 120 gr. de almendra picada 80 gr. de aceite de girasol

Ganaché de chocolate 190 gr. de nata (35% M.G.) 80 gr. de chocolate rubio / caramelo / blanco

Montaje

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135 gr. de harina de fuerza
65 gr. de huevo
65 gr. de mantequilla
30 gr. de leche entera
15 gr. de azúcar blanco
10 gr. de levadura fresca
3 gr. de sal

Sirope de limón

100 gr. de azúcar blanco
100 gr. de aguar
30 gr. de limoncello o zumo de limón
5 gr. de ralladura de limón (1 ud.)

Crema de limón

225 gr. de zumon de limón
200 gr. de azúcar blanco
150 gr. de huevos (3 uds.)
125 gr. de mantequilla
5 gr. de ralladura de limón (1 ud.)
3 gr. de gelatina

Cobertura rocher

400 gr. de chocolate negro (70%)
120 gr. de almendra picada
80 gr. de aceite de girasol

Ganaché de chocolate

190 gr. de nata (35% M.G.)
80 gr. de chocolate rubio / caramelo / blanco