Flan parisino

Descubre la historia del Flan Parisino.

1. Masa de cruasán

   • 150 gr. de mantequilla
   • 125 gr. de harina de todo uso
   • 125 gr. de harina de fuerza
   • 80 gr. de agua
   • 50 gr. de leche entera
   • 30 gr. de azúcar blanco
   • 18 gr. de levadura fresca
   • 5 gr. de sal

   • Comenzamos por mezclar en el bol de la amasadora los dos tipos de harina, el agua, la leche, el azúcar, la levadura fresca y la sal. Amasamos a velocidad media durante 10 minutos hasta que la masa quede lisa y flexible.
   • Después, añadimos 25 gramos de mantequilla fría en trocitos y amasamos a velocidad media otros 5 minutos.
   • Reservamos en la nevera un mínimo de 2 horas, idealmente toda la noche.
   • Mientras, en una hoja de papel para hornear, dibujamos un cuadrado de 16cm x 16cm doblamos el papel sobre sus aristas para marcarlas.
   • Sacamos los otros 125 gramos de mantequilla restante y la cortamos en tiras de alrededor de 1 cm de grosor y las disponemos sobre la superficie del cuadrado de la hoja de papel. Doblamos la hoja de papel sobre las aristas del cuadrado, dejando la mantequilla en su interior, y le damos la vuelta. Con la ayuda de un rodillo damos forma a la mantequilla y la extendemos de forma uniforme hasta conseguir una plancha homogenea. Y reservamos en el frigorífico hasta su uso.
   • Pasado el tiempo, sacamos la masa del frigorífico y sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada volcamos nuestra masa y la deshinchamos. La extendemos con la ayuda de un rodillo hasta conseguir un rectángulo de 35cm x 16cm.
   • A continuación, colocamos la plancha de mantequilla en el centro y doblamos los extremos de la masa sobre la mantequilla. Hacemos dos cortes en los dos extremos de la masa.
   • Presionamos ligeramente con el rodillo a lo largo de toda la masa para facilitar el alisado de la misma y la extendemos hasta alcanzar un rectángulo de 45 cm x 25 cm. Doblamos un tercio de la masa sobre sí misma y luego la otra parte encima.
   • Reservamos en el congelador durante 30 minutos.
   • Es importante que tanto la masa como la mantequilla esten a la misma temperatura, frías. Debemos trabajar rápido para evitar que la mantequilla se ablande y se integre a la masa. Es importante respetar los tiempos entre doble y doble para dejar que la red glutémica de la masa se relaje y así poder extenderla debidamente.
   • Sacamos la masa del congelador y la giramos para que los priegues queden arriba y abajo y la extendemos con el rodillo hasta alcanzar un rectángulo de 45 cm x 25 cm. Doblamos un tercio de la masa sobre sí misma y luego la otra parte encima.
   • Reservamos en el congelador durante 30 minutos.
   • Repetimos el mismo paso de extender la masa. En total hemos realizado 3 pliegues. Reservamos en el frigorífico hasta su uso.

2. Flan de vainilla

   • 425 gr. de leche entera
   • 200 gr. de nata (35% M.G.)
   • 200 gr. de huevos (4 uds.)
   • 150 gr. de azúcar blanco
   • 60 gr. de yemas de huevo (4 uds.)
   • 50 gr. de harina de maíz o maicena
   • 2 vainas de vainilla de gran calidad

   • En un cazo, calentamos a fuego medio la leche, la nata y las vainas de vainilla, que abriremos por la mitad y con un cuchillo extraeremos todas las semillas. Calentamos hasta que rompa a hervir.
   • Mientras, en un bol, mezclamos el azúcar, los huevos, las yemas de huevo y la harina de maíz con la ayuda de unas varillas hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
   • Cuando la mezcla de leche este caliente, la vertemos sobre la mezcla de huevo y la integramos con las varillas. Removemos bien y devolvemos la mezcla al fuego.
   • Cocinamos la mezcla hasta que espese ligeramente, pero no tanto como una crema pastelera al uso.

3. Montaje

   • Primero, sacamos el molde con la masa de cruasán del congelador y vertemos en su interior la crema de vainilla todavía caliente dejando unos 3 cm de margen con respecto al borde de la masa.
   • Horneamos con calor de arriba y abajo a 180º C durante 30 minutos.
   • Dejamos enfriar a temperatura ambiente y pincelamos la parte superior del flan, incluido el borde de masa de cruasán, con gel neutro o un poco de mermelada de albaricoque reducida en agua tibia.
   • Por último, lo metemos en la nevera durante al menos 2 horas.
   • Conservar en la nevera y dejar a temperatura ambiente 30 minutos antes de servir.

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