París Brest tradicional

Descubre la historia de París Brest.

1. Avellanas caramelizadas

   • 100 gr. de avellanas crudas
   • 100 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 85 gr. de agua

   • Comenzamos por calentar en un cazo a fuego medio el azúcar y el agua hasta que rompa a hervir.
   • Mientras, picamos las avellanas en trozos pequeños.
   • Cuando el azúcar se haya disuelto por completo y el agua empiece a hervir, apagamos el fuego y lo vertemos sobre las avellanas picadas en un bol. Reservamos a un lado durante 15 minutos.
   • Pasado el tiempo, colamos las avellanas, las extendemos en una bandeja de horno y las horneamos durante 15 minutos a 160º C.
   • Dejamos enfriar a temperatura ambiente y reservamos.

2. Praliné de avellanas

   • 250 gr. de avellanas crudas
   • 100 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 3 gr. de sal

   • En una bandeja de horno, extendemos las avellanas y las horneamos durante 20 minutos a 180º C.
   • Mientras, en una sartén, calentamos a fuego medio el azúcar hasta que se convierta en caramelo de color ámbar intenso.
   • Inmediatamente, apagamos el fuego y vertemos el caramelo sobre una bandeja. Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y cristalice por completo.
   • Después, introducimos las avellanas tostadas en un procesador de alimentos junto con el caramelo y trituramos hasta que se convierta en una pasta líquida, uniforme y brillante.
   • Agregamos la sal y reservamos a un lado.

3. Crema muselina de avellanas

   • 400 gr. de leche entera
   • 255 gr. de praliné de avellanas
   • 170 gr. de mantequilla
   • 85 gr. de yema de huevo (5 uds.)
   • 80 gr. de nata (35% M.G.)
   • 65 gr. de maicena
   • 40 gr. de azúcar avainillado o blanco
   • 5 gr. de gelatina

   • Primero, ponemos la gelatina a hidratar en un vaso con agua fría durante unos 10 minutos.
   • En un cazo, calentamos a fuego medio la leche y la nata hasta que comience a hervir.
   • Mientras, en un bol, mezclamos las yemas, el azúcar y la maicena con la ayuda de unas varillas hasta conseguir una mezcla lisa y sin grumos.
   • Una vez que la mezcla de leche esté a punto de hervir, la vertemos sobre la mezcla de yemas e integramos con las varillas.
   • Después, devolvemos la mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio hasta que espese, sin dejar de remover con las varillas.
   • Entonces, apagamos el fuego, transferimos la mezcla a un recipiente, añadimos la mantequilla junto con el praliné y emulsionamos con un batidor de mano.
   • Tapamos con film transparente en contacto con la crema, dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y reservamos en el frigorífico un mínimo de 6 horas.

4. Masa choux

   • 125 gr. de huevo (2 uds.)
   • 70 gr. de harina de todo uso
   • 65 gr. de leche entera
   • 65 gr. de agua
   • 55 gr. de mantequilla
   • 1 gr. de sal"

   • En un cazo, calentamos a fuego medio el agua, la leche, la sal y la mantequilla hasta que se derrita por completo.
   • Entonces, añadimos la harina de golpe y con una espátula la integramos.
   • Cocinamos la mezcla durante unos 2-3 minutos dando vueltas a la masa para que se cocine debidamente la harina.
   • Pasado el tiempo y cuando veamos que tenemos una masa lisa, sin grumos y que se empieza a formar una fina costra en el fondo del cazo, retiramos del fuego la masa y la pasamos a un bol.
   • Dejamos enfriar un poco la masa y añadimos los huevos uno a uno, mezclando con la espátula.
   • Transferimos la masa a una manga pastelera con una boquilla rizada de 1,5 cm de diámetro.
   • En una bandeja de horno con papel de hornear o una plancha de silicona, marcamos un círculo de 20 cm de diámetro y escudillamos dos discos de masa uno al lado del otro, uno por la parte interior del círculo y otro por la exterior.
   • Por último, escudillamos un tercer y último disco de masa encima y entre medio de los otros dos, espolvoreamos todo generosamente con azúcar glas y horneamos con calor de arriba y abajo a 170º C durante 30 minutos y luego a 150º C durante 20 minutos.
   • Dejamos enfriar a temperatura ambiente y reservamos a un lado.

5. Montaje

   • 100 gr. de praliné de avellanas
   • 20 gr. de azúcar glas

   • Comenzamos por partir el disco de masa choux por la mitad.
   • En el interior de la parte inferior del disco, extendemos la mitad del praliné y la mitad de las avellanas garrapiñadas.
   • Ahora, sacamos del frigorífico la crema muselina de avellanas y la batimos durante 1-2 minutos a velocidad media-alta hasta que monte ligeramente.
   • Entonces, transferimos la crema a una manga pastelera con una boquilla rizada de 2 cm de diámetro y la escudillamos en forma de espiral sobre el praliné y las avellanas garrapiñadas.
   • Después, introducimos el resto de praliné en una manga con una boquilla de pétalo de 2 cm de largo y lo escudillamos sobre la crema muselina de avellanas.
   • Ahora, esparcimos el resto de avellanas garrapiñadas sobre el praliné y la crema al gusto.
   • Por último, espolvoreamos la parte superior del disco de masa choux con azúcar glas y lo colocamos encima de la otra mitad.
   • Conservar en la nevera hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de servir.

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