Name: Pastel de almendra, naranja y chocolate
Yield: 12 raciones

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

50m

Bizcocho húmedo de almendra
- 220 gr. de almendra molida
- 150 gr. de mantequilla
- 100 gr. de huevos (2 uds)
- 100 gr. de azúcar glas
- 70 gr. de azúcar avainillado o blanco
- 70 gr. de claras (2 uds.)
- 50 gr. de naranja confitada
- 30 gr. de yemas (2 uds.)
- 30 gr. de cacao en polvo
- Comenzamos por mezclar la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar glas y el cacao en polvo en un bol. Con unas varillas mezclamos hasta integrar.
- Después, añadimos los huevos y las yemas y combinamos con las varillas.
- Añadimos la almendra molida en dos o tres veces e integramos con una espátula de goma.
- En el bol de la amasadora, batimos las claras a velocidad media hasta que empiecen a espumar, entonces añadimos el azúcar avainillado de forma progresiva a la vez que incrementamos la velocidad de batido. Continuamos batiendo a velocidad alta hasta conseguir picos suaves.
- Ahora, integramos el merengue a la preparación anterior en dos veces con la ayuda de una espátula de goma.
- Por último, picamos la naranja confitada en trozos pequeños y la incorporamos con la ayuda de la espátula.
- Vertemos la mezcla en un molde de 20 cm de diámetro y horneamos con calor arriba y abajo a 170º C durante 40 minutos.
- Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Ganaché de chocolate
- 220 gr. de chocolate negro (70%)
- 220 gr. de nata (35% M.G.)
- 70 gr. de mantequilla
- 45 gr. de glucosa
- En un cazo, calentamos la nata junto con la glucosa hasta que rompa a hervir.
- Mientras, derretimos el chocolate al baño maría o en el microondas a baja potencia y en tandas cortas.
- Cuando la nata alcance la temperatura correcta, la vertemos sobre el chocolate derretido e integramos con una espátula de mano.
- Ahora dejamos enfriar hasta que la mezcla alcance los 28º C.
- Entonces, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente cortada en cubos y la integramos con un batidor de mano hasta obtener una crema brillante, lisa y sin grumos.
- Es importante respetar este paso ya que, si añadimos la mantequilla fría o si la mezcla de chocolate y nata no está por debajo de los 30º C, la crema que obtendremos será mate.
- Reservamos a un lado.
Crema de almendras
- 150 gr. de crema de almendras 100%
- 65 gr. de azúcar glas
- 20 gr. de aceite de girasol o neutro
- En un bol, mezclamos la crema de almendra y el azúcar glas con la ayuda de unas varillas.
- Entonces, añadimos el aceite e integramos bien hasta obtener una mezcla lisa y uniforme.
- Si no encontramos pasta pura de almendra, podemos prepararla a partir de almendras crudas. Basta con tostar las almendras en el horno a 150º C durante 10 minutos y después triturarlas en un procesador de alimentos hasta que se conviertan en una pasta. En este caso, es posible que sea necesario añadir un poco más de aceite a la mezcla.
- Reservamos a un lado.
Montaje
- 30 gr. de naranja confitada
- 30 gr. de nibs de cacao
- 30 gr. de almendra picada
- Una vez el bizcocho esté a temperatura ambiente, lo desmoldamos y cortamos la parte superior para dejarlo liso.
- A continuación, transferimos la ganaché de chocolate a una manga pastelera con una boquilla lisa de 1,5 cm de diámetro y la crema de almendras a una sin boquilla.
- Escudillamos un aro de ganaché de chocolate por el borde del bizcocho, para contener la crema de almendra.
- Después, realizamos un pequeño corte en la punta de la manga pastelera con la crema de almendra de unos 5 mm de tamaño y escudillamos casi toda la crema sobre el centro del bizcocho.
- A continuación, escudillamos el resto de ganaché de chocolate sobre la crema de almendra en forma de espiral, empezando desde el centro de la tarta.
- Ahora, hacemos lo mismo con el resto de la crema de almendra sobre la ganaché de chocolate.
- Por último, mezclamos en un bol la almendra picada con la naranja confitada cortada en trocitos y los nibs de cacao y, con una cucharilla, lo extendemos por el borde superior del pastel.
- Conservar en un lugar fresco y seco hasta consumir. Si lo dejamos en el frigorífico, es importante dejarlo a temperatura ambiente durante unas horas antes de servir.

Bizcocho húmedo de almendra

220 gr. de almendra molida
150 gr. de mantequilla
100 gr. de huevos (2 uds)
100 gr. de azúcar glas
70 gr. de azúcar avainillado o blanco
70 gr. de claras (2 uds.)
50 gr. de naranja confitada
30 gr. de yemas (2 uds.)
30 gr. de cacao en polvo

Ganaché de chocolate

220 gr. de chocolate negro (70%)
220 gr. de nata (35% M.G.)
70 gr. de mantequilla
45 gr. de glucosa

Crema de almendras

150 gr. de crema de almendras 100%
65 gr. de azúcar glas
20 gr. de aceite de girasol o neutro

Montaje

30 gr. de naranja confitada
30 gr. de nibs de cacao
30 gr. de almendra picada

Pastel de almendra, naranja y chocolate

Bizcocho húmedo de almendra

Ganaché de chocolate

Crema de almendras

Montaje

Bizcocho húmedo de almendra

220 gr. de almendra molida
150 gr. de mantequilla
100 gr. de huevos (2 uds)
100 gr. de azúcar glas
70 gr. de azúcar avainillado o blanco
70 gr. de claras (2 uds.)
50 gr. de naranja confitada
30 gr. de yemas (2 uds.)
30 gr. de cacao en polvo

Ganaché de chocolate

220 gr. de chocolate negro (70%)
220 gr. de nata (35% M.G.)
70 gr. de mantequilla
45 gr. de glucosa

Crema de almendras

150 gr. de crema de almendras 100%
65 gr. de azúcar glas
20 gr. de aceite de girasol o neutro

Montaje

30 gr. de naranja confitada
30 gr. de nibs de cacao
30 gr. de almendra picada

Tarta Jaffa

Financiers

Rosco de Reyes

Naranja confitada

Pastel de almendra, naranja y chocolate

Bizcocho húmedo de almendra

Ganaché de chocolate

Crema de almendras

Montaje

Bizcocho húmedo de almendra 220 gr. de almendra molida 150 gr. de mantequilla 100 gr. de huevos (2 uds) 100 gr. de azúcar glas 70 gr. de azúcar avainillado o blanco 70 gr. de claras (2 uds.) 50 gr. de naranja confitada 30 gr. de yemas (2 uds.) 30 gr. de cacao en polvo

Ganaché de chocolate 220 gr. de chocolate negro (70%) 220 gr. de nata (35% M.G.) 70 gr. de mantequilla 45 gr. de glucosa

Crema de almendras 150 gr. de crema de almendras 100% 65 gr. de azúcar glas 20 gr. de aceite de girasol o neutro

Montaje 30 gr. de naranja confitada 30 gr. de nibs de cacao 30 gr. de almendra picada

Te podría interesar ...

Tarta Jaffa

Financiers

Rosco de Reyes

Bizcocho húmedo de almendra

220 gr. de almendra molida
150 gr. de mantequilla
100 gr. de huevos (2 uds)
100 gr. de azúcar glas
70 gr. de azúcar avainillado o blanco
70 gr. de claras (2 uds.)
50 gr. de naranja confitada
30 gr. de yemas (2 uds.)
30 gr. de cacao en polvo

Ganaché de chocolate

220 gr. de chocolate negro (70%)
220 gr. de nata (35% M.G.)
70 gr. de mantequilla
45 gr. de glucosa

Crema de almendras

150 gr. de crema de almendras 100%
65 gr. de azúcar glas
20 gr. de aceite de girasol o neutro

Montaje

30 gr. de naranja confitada
30 gr. de nibs de cacao
30 gr. de almendra picada