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Dificultad

Media

Pastel enrollado de café

Name: Pastel enrollado de café
Yield: 8 raciones

Esponjoso pastel enrollado relleno de una irresistible ganaché de mascarpone, chocolate con leche y café cubierto de almendra tostada

Ganaché mascarpone-café

Bizcocho café

Almendra tostada

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Ingredientes

Sirve

8 raciones

Bizcocho de café

110 gr. de clara de huevo (3 uds.)
75 gr. de yema de huevo (5 uds.)
65 gr. de leche entera
60 gr. de harina de todo uso
50 gr. de huevo (1 ud.)
40 gr. de azúcar
40 gr. de chocolate blanco
15 gr. de mantequilla
5 gr. de café soluble

Ganaché de café y mascarpone

375 gr. de nata (35% M.G.)
190 gr. de mascarpone
135 gr. de chocolate con leche (40%)
35 gr. de café en grano

Montaje

60 gr. de almendras laminadas

Modo de hacerlo

Tiempo prep.

50m

Bizcocho de café
- 110 gr. de clara de huevo (3 uds.)
- 75 gr. de yema de huevo (5 uds.)
- 65 gr. de leche entera
- 60 gr. de harina de todo uso
- 50 gr. de huevo (1 ud.)
- 40 gr. de azúcar
- 40 gr. de chocolate blanco
- 15 gr. de mantequilla
- 5 gr. de café soluble
- En un cazo, calentamos a fuego medio la leche, el azúcar, la mantequilla y el café soluble hasta que rompa a hervir.
- Entonces, añadimos la harina y devolvemos al fuego durante 2 minutos mezclando con una espátula de goma y asegurándonos de que no quedan grumos de harina sin disolver.
- Cuando se empiece a formar una fina costra en el fondo del cazo, apagamos el fuego y transferimos la masa a un bol.
- Dejamos que la masa de enfríe ligeramente y añadimos el chocolate derretido. Mezclamos hasta que se integre.
- A continuación, añadimos el huevo y las yemas, de una en una, integrándolas a la mezcla anterior con una espátula.
- Por último, montamos las claras en picos firmes y las incorporamos a la mezcla en dos o tres veces con la ayuda de una espátula en movimientos envolventes.
- Transferimos la mezcla a un molde de 40 x 30 cm, con una espátula la extendemos de forma homogénea por toda la superficie y horneamos con calor de arriba y abajo durante 10-12 minutos a 170º C.
- Sacamos el bizcocho del horno y entonces colocamos una hoja de papel de hornear en contacto con la parte superior del bizcocho.
- Al adherir una hoja de papel de hornear a la superficie del bizcocho todavía caliente conseguimos que la humedad del bizcocho no se evapore y al retirarla, una vez se haya enfriado el bizcocho, eliminamos la costra o piel del bizcocho dejando la miga al descubierto.
- Cuando el bizcocho se haya enfriado por completo, reservamos en la nevera durante un mínimo de 6 hora o toda la noche.
Ganaché de café y mascarpone
- 375 gr. de nata (35% M.G.)
- 190 gr. de mascarpone
- 135 gr. de chocolate con leche (40%)
- 35 gr. de café en grano
- En un cazo, mezclamos la nata junto con los granos de café previamente troceados y calentamos a fuego medio hasta que la nata empiece a humear.
- Entonces, apagamos el fuego, cubrimos el cazo con film transparente y dejamos que la nata se infusione durante unos 20 minutos.
- Pasado el tiempo, colamos la nata, la vertemos sobre el chocolate derretido e integramos la mezcla con unas varillas.
- Añadimos el queso mascarpone y emulsionamos la mezcla con un batidor de mano.
- Tapamos con film transparente en contacto con la crema y refrigeramos un mínimo de 6 horas.
Montaje
- 60 gr. de almendras laminadas
- Sacamos la plancha de bizcocho de la nevera, la colocamos sobre una hoja de papel de hornear unos 20 cm más larga que el bizcocho y retiramos la hoja de papel que estaba en contacto con el bizcocho.
- A continuación, sacamos la ganaché de café y mascarpone de la nevera, la montamos hasta obtener picos firmes y la transferimos a una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
- Ahora, escudillamos la ganaché de lado a lado del bizcocho en cilindros separados por unos 3 cm. Un total de 250 gr. de ganaché.
- Con una espátula extendemos la crema de forma homogénea por toda la superficie del bizcocho.
- Ahora, con cuidado, comenzamos a enrollar el bizcocho sobre sí mismo desde el lado más estrecho. Lo haremos con cuidado de no romper el bizcocho y nos aseguraremos de que el inicio quede alineado y sin huecos. A partir de ahí iremos enrollando lentamente y asegurándonos de que queda bien prieto.
- Al terminar, tendremos el royo de bizcocho envuelto en el papel de hornear. Reservamos en la nevera durante 1 hora para que se asiente y la ganaché se endurezca ligeramente.
- Mientras, en una sartén tostamos las almendras laminadas a fuego medio.
- Pasado el tiempo, sacamos el pastel de la nevera y con una espátula, extendemos una fina capa por toda la superficie.
- Después, con las almendras tostadas a temperatura ambiente, aplicamos una capa de estas sobre la parte exterior del pastel.
- Transferimos el resto de ganaché a una manga pastelera con una boquilla rizada de 1 cm de diámetro y escudillamos unos botones en la parte superior del pastel a nuestro gusto.
- Conservar en el frigorífico hasta su consumo y dejar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de servir.

Bizcocho de café

110 gr. de clara de huevo (3 uds.)
75 gr. de yema de huevo (5 uds.)
65 gr. de leche entera
60 gr. de harina de todo uso
50 gr. de huevo (1 ud.)
40 gr. de azúcar
40 gr. de chocolate blanco
15 gr. de mantequilla
5 gr. de café soluble

Ganaché de café y mascarpone

375 gr. de nata (35% M.G.)
190 gr. de mascarpone
135 gr. de chocolate con leche (40%)
35 gr. de café en grano

Montaje

60 gr. de almendras laminadas

Pastel enrollado de café

Bizcocho de café

Ganaché de café y mascarpone

Montaje

Bizcocho de café

110 gr. de clara de huevo (3 uds.)
75 gr. de yema de huevo (5 uds.)
65 gr. de leche entera
60 gr. de harina de todo uso
50 gr. de huevo (1 ud.)
40 gr. de azúcar
40 gr. de chocolate blanco
15 gr. de mantequilla
5 gr. de café soluble

Ganaché de café y mascarpone

375 gr. de nata (35% M.G.)
190 gr. de mascarpone
135 gr. de chocolate con leche (40%)
35 gr. de café en grano

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60 gr. de almendras laminadas

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Ganaché de café y mascarpone

Montaje

Bizcocho de café 110 gr. de clara de huevo (3 uds.) 75 gr. de yema de huevo (5 uds.) 65 gr. de leche entera 60 gr. de harina de todo uso 50 gr. de huevo (1 ud.) 40 gr. de azúcar 40 gr. de chocolate blanco 15 gr. de mantequilla 5 gr. de café soluble

Ganaché de café y mascarpone 375 gr. de nata (35% M.G.) 190 gr. de mascarpone 135 gr. de chocolate con leche (40%) 35 gr. de café en grano

Montaje 60 gr. de almendras laminadas

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60 gr. de harina de todo uso
50 gr. de huevo (1 ud.)
40 gr. de azúcar
40 gr. de chocolate blanco
15 gr. de mantequilla
5 gr. de café soluble

Ganaché de café y mascarpone

375 gr. de nata (35% M.G.)
190 gr. de mascarpone
135 gr. de chocolate con leche (40%)
35 gr. de café en grano

Montaje

60 gr. de almendras laminadas